La voz de los expertos : John George & Maestros roneros

Pedimos a los productores de ron que nos contaran qué tipos de aparatos de destilación utilizan y cuáles son sus pros y sus contras a nivel técnico, económico y medioambiental. Esta es una gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de destilación y ver, también, que cada uno de estos términos designa, en realidad, a varios tipos de alambiques y familias de columnas.

John George, Master Distiller de Angostura, Trinidad

En Angostura utilizamos la destilación continua con un máximo de cinco columnas para producir nuestros rones ligeros: tenemos la columna de vino/cerveza (wash column), unhidroselector, una columna rectificadora, una columna de recuperación y la columna final. Para producir los rones más ricos únicamente usamos la primera columna. Destilamos nuestros rones ligeros hasta un 95% vol. de alcohol con un contenido total de congéneres de 5 a 20 ppm, mientras que nuestros rones pesados se destilan a un 80-85% vol. de alcohol y un contenido total de congéneres de 300 a 600 ppm.

Las columnas tienen la doble ventaja de garantizar una producción muy regular, lo cual es bueno para el consumidor, y de ser muy eficiente desde un punto de vista energético, lo cual es bueno para el medioambiente.

Para destilar con columnas, más o menos se necesitan las mismas competencias que para la destilación en alambique: la clave reside en interpretar y adaptar las condiciones de producción para obtener los rones esperados. La fermentación produce un gran número de congéneres, incluyendo una gran cantidad que no analizamos pero que afectan al destilado. Se detectan por sus aromas y sabores: un destilador experto puede realizar los ajustes necesarios para agregar o eliminar estos elementos.

Por su parte, la automatización de la destilación discontinua en alambique es difícil y se necesita una vigilancia muy estrecha para asegurarse de que todo funciona tal y como se espera.

No soy de la opinión de que solo los rones destilados en alambique sean «artesanales». Las columnas de destilación pueden producir rones con una variedad de cualidades. El envejecimiento y mezclado de los aguardientes permite la creación de rones a la vez complejos e interesantes para hacer los blend finales, dándoles muchas opciones, a menudo muchas más de lo que imaginamos. Modernidad no siempre es sinónimo de falta de trabajo artesanal, especialmente en lo que respecta a la producción de ron.

Cada uno tiene sus preferencias y puede decidir por sí mismo qué es lo mejor. Las columnas de destilación suelen permitir una mayor precisión y pueden producir rones ligeros, así como rones pesados y complejos para las mezclas. Los alambiques dan resultados más variables que también pueden resultar muy interesantes. Pienso que los distintos métodos de destilación se suelen combinar a menudo para sacar lo mejor de ambos mundos.

Maestros roneros, Brugal, República Dominicana

Nuestro aparato de destilación consta de dos columnas. La primera, denominada columna de purificación, separa los alcoholes del resto del mosto. Cerca de su cumbre, se extraenlos vapores alcohólicos. Una parte de ellos vuelven a esta misma columna para crear el reflujo, mientras que la otra se condensa y vuelve a estado líquido, para después diluirse antes de bombearse a la segunda columna de rectificación. Aquí se elimina una parte del alcohol, mientras que la otra se recoge a 95% vol. de alcohol y se condensa.

La columna es el mejor método para los productores que quieren obtener un alcohol más puro y ligero con características más delicadas, controlando el perfil de congéneres y conservando los aromas característicos de su materia prima. En Brugal, controlamos muy minuciosamente las concentraciones de congéneres fraccionando la destilación, lo cual nos permite obtener mejor las cualidades del ron mientras envejece en uno de nuestros 200 000 barriles antes de ser mezclado por nuestro master blender, que cuenta con una experiencia y sabiduría transmitidas de generación en generación.

 

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