¿Cuándo el ron ya no es ron? Hervé Damoiseau

Esta es la pregunta que planteará Ian Burrell durante una conferencia/debate en el festival Tales of the Cocktail en Nueva Orleans. Para nuestra serie de verano, hemos elegido dar la palabra a aquellos que elaboran el ron. Formularemos las mismas preguntas a todos ellos, y comenzaremos con un rara avis de Grande Terre: Hervé Damoiseau.

Hervé DamoiseauRumporter: ¿Quién es usted?

Hervé Damoiseau: Un rara avis de Grande Terre que está profundamente unido a Guadalupe y a las Antillas Francesas, productores de los mejores rones agrícolas del mundo.

Rumporter: ¿Cómo empezó en el mundo del ron? 

Hervé Damoiseau: Al igual que Obélix, de niño me caí dentro.

Rumporter: Primero de todo, LA pregunta: En su opinión, ¿cuándo un ron deja de ser ron? Más adelante le formularemos una serie de cuestiones que conformarán un debate.

Hervé Damoiseau: Un ron es ron cuando se produce exclusivamente a base de elementos procedentes de la caña de azúcar, y cuando no se le han añadido tantos edulcorantes o aromatizantes que lo incluyan más acertadamente en la categoría de licor o ponche.

Rumporter: Algunas cuestiones para debatir…

– Fermentaciones especiales: fermentación muy larga, desarrollo de los hongos o bacterias (grand arôme, clairin, batavia arrack, shochu).

Hervé Damoiseau: Cada uno tiene sus propios métodos y su cultura de negocio. Cada productor elige el método que crea los aromas que él o ella desea compartir con los consumidores. Esto es lo que hace que nuestros rones sean tan diversos y es algo que en absoluto debería estandarizarse.

– Destilación extra pura, sobre el 96,5% (o un contenido muy bajo de sustancias no alcohólicas).

Hervé Damoiseau: También en este caso, cada uno tiene sus propios métodos y su cultura de negocio. En Ron Damoiseau, nuestros rones están entre el 86% y el 88%, ¡a la vez que garantizamos los 225 g de contenido no alcohólico que proporcionan los elementos necesarios para el sabor! Algunas grandes marcas internacionales muy conocidas están cerca de los 60 g y, por lo tanto, son más neutras, lo que de ninguna forma se corresponde con nuestro modo de hacer las cosas, y el resultado es muy diferente del sabor que se puede apreciar en nuestros rones. Tal vez por eso nosotros solo representamos el 1% del mercado mundial. Esto se podría ver como algo positivo, y decir que: “todo lo escaso es valioso”.

– Mezcla/dilución con un destilado puro (de caña de azúcar).

Hervé Damoiseau: ¿Una mezcla? Para los rones añejos, ¿por qué no? Pero el ron blanco debería permanecer tal y como es de forma natural.

– Envejecimiento en barricas especiales (barricas de vino, con esencias distintas al roble).

Hervé Damoiseau: Inicialmente se autorizaron dos tipos de barricas: roble y castaño. Los acabados que aparecieron hace algunos años, en barricas de Sauternes, Oporto, etc., son muy interesantes, pero me pregunto si eso quizás constituye un alejamiento de nuestra actual Indicación Geográfica y Denominación de Origen, ya que se podría sugerir que se trata de una forma leve de añadir aromatizantes.

– El uso de viruta de madera.

Siempre y cuando sea natural, ¿por qué no?

– El uso de extractos de madera.

Si se añaden antes del proceso de envejecimiento… Nunca después, de otro modo se convierte en un aromatizante.

– Filtración muy potente (carbón activo).

Si algunas personas lo encuentran interesante, ¿por qué no?

– Edulcorantes (azúcar, jarabe, melazas – ron negro, etc.). ¿Cuál es el límite?

No estoy de acuerdo con eso, y si la legislación al respecto debe cambiar, no debería superar el 15%, porque debemos aceptar que toda la evidencia sugiere que los consumidores prefieren los productos edulcorados, lo que también plantea un problema de salud pública y obesidad. Agregar colorante, siempre que sea un caramelo natural para refinar el color, está bien, pero, en este caso, ha de ser dentro de los límites definidos.

– Aromatizantes (frutas, especias —ron especiado— etc.).

Sin problema, siempre y cuando el producto pierda su título de “ron”. Hay muchos métodos de marketing para que el consumidor sepa qué está bebiendo… Pero también está la cuestión de definir los impuestos para ese producto.

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