Sainte-Marie (Martinica), julio de 2015.
Al dejar la ruta que nos lleva al noreste de Martinica, se dibujan los acantilados rojos que tiñen la bahía de Sainte-Marie de color púrpura. Desde el cordón litoral que enlaza la isla con el islote soplan con fuerza los vientos alisios atlánticos que acompañan al cortejo de espuma marina mientras esta se precipita desde el tómbolo. Más abajo, en la bahía, las algas flotan a la deriva a merced de las corrientes. Hay allí un hermoso promontorio desde el que en otros tiempos se disparaba con cañones a los navíos ingleses que intentaban acercarse al lugar con demasiada frecuencia, pero que apreciaban los excedentes de ron que el hermano Lefébure, hombre de fe y de negocios, empezó a vender a partir de 1765 a las colonias de América. En aquella época, la tafia había estado prohibida en Francia durante casi 40 años. – Señores: ¡disparen los primeros!
En Trou-Vaillant, es Fonds Saint Jacques el que hará crecer Sainte-Marie. De repente, Saint-James llega a todo el mundo anglosajón: un nombre que en adelante llevó con orgullo la plantación, ¡y que continúa llevando más de 250 años después! Es precisamente este detalle el que le recuerdo a don Jean-Pierre Cayard, presidente del grupo La Martiniquaise. Como él mismo dice: “no hay mejor aniversario que el que llega en su momento justo”. Él lo festeja con el mismo placer que la madurez que han adquirido las barricas de ron y las plantaciones de Saint-James con el tiempo. Pero también han sabido adaptarse a la modernidad. Es lo que los actores y realizadores Benoit Magimel, Sonia Roland y Jalis Lespert, me confirmaron durante un increíble almuerzo sobre la ensenada Tartane.
A puerta cerrada en un destilería de ron, ¡solo pasan cosas buenas!
Pero sobre todo, detrás de Saint-James está el savoir-faire tradicional, personalizado por el enólogo Marc Sassier, cuya experiencia y entrañable forma de compartirla, no tienen igual: «bajo las colinas, la recolección se hace de enero a junio, pero el tratamiento de la caña es inmediato: con los pies en el suelo y la cabeza en los molinos. Hay cinco parejas de rodillos que optimizan la molienda para obtener el jugo de caña, que se repartirá en 24 cubas de 480 hectolitros. «Este vino de caña será sometido a destilación contínua en seis columnas». Las columnas de fraccionamiento son especiales ya que solo contienen 17 platos. El aguardiente resultante debe oscilar entre el 71 y el 73% para conservar el máximo de aromas. Saint-James produce no menos de 4 millones de litros de alcohol por año, en 13.000 cubas repartidas en 5 bodegas. Por un lado, se usan barricas de bourbon de 200 litros provenientes de EEUU y, por otro, un 30% de las barricas más grandes son de madera de roble de Limousin o de Tronçais y han contenido previamente coñac o armagnac. En las bodegas se evapora la parte de los ángeles, que a causa del clima tropical marítimo supone un 8% al año. Esto corresponde al equivalente de la pérdida de dos toneles enteros de 34.000 litros para el rhum blanc y de tres toneles de esta misma capacidad para el rhum vieux. En Sainte-Marie, la falta de moderación de los ángeles es proverbial, al igual que la de los catadores privilegiados que Marc Sassier se ha apresurado a traer al concluir esta mañana del 9 de julio, al interior del Chais Brûlé para una sesión de degustación secreta.
Con Marc en las bodegas, ha llegado la hora de la verdad: ha elaborado su magnífica Cuvée 250 Aniversario con los vintages que vamos a catar por separado para comprender mejor la evolución histórica de Saint-James. Están presentes: François-Xavier Dugas, Luca Gargano, Ian Burrell, Robert Burr, Jerry Gitany… y Bill Zacharkiw. Como me dijo este último: “A puerta cerrada en un destilería de ron, ¡solo pasan cosas buenas!”
Y empezamos esta sesión de cata secreta que incluyó los siguientes vintages:
Saint-James 1934: Notas de jugo de caña cocido (hay que tener en cuenta que en los años 40, por razones sanitarias, el jugo de caña era sistemáticamente estabilizado mediante calentamiento antes de la fermentación), hinojo, rancio, tabaco rubio, regaliz, nuez moscada y especias suaves;
Saint-James 1936: Jugo de caña cocido, regaliz suave. Un ron más concentrado pero en el que se experimentan igualmente aromas de tojo, nuez moscada y canela;
Saint-James 1976: Uno de los vintages preferidos de Marc y también de los catadores presentes. No se perciben las notas de jugo de caña cocido porque este vintage es posterior a los años de la estabilización por calentamiento y porque la utilización del jugo de caña fresco le concede un perfil aromático bastante diferente. Este vintage es amplio y es la base estructural del Cuvée 250 Aniversario. Se perciben notas de uva y cereza maceradas; de helecho y de taninos suaves, que prolongan las notas más especiadas. Tabaco de pipa Amsterdamer, nuez moscada y canela, que se mezclan con toques más melosos de cera de abeja. En palabras de Marc, es uno de los vintages que podemos definir como «muy penetrantes» y de una gran complejidad. Se aprecian de fondo notas de cacao tostado y de chocolate negro.
Saint-James 1982: Un vintage con menos cuerpo que el anterior y que, por tanto, es menos amaderado. Presenta notas mucho más afrutadas: cítricos confitados, higo y dátil. Este vintage se asemeja en cierto modo al perfil aromático del Single Cask 1999. El retrogusto final recuerda completamente a especias (canela) y a caja de puros. Es el vintage que sirve de base al XO Quintessence. Le aporta sus notas de tabaco rubio de Virginia.
Saint-James 1998: La degustación prosiguió con una botella legendaria: la edición limitada Coupe du Monde 1998: presenta una suavidad rara en Saint-James, con notas de pasta de guayaba, carne de membrillo, almendra tostada, boj e hinojo. El vintage 1998 formó parte de la Cuvée Prestige 1765 a la que confirió su carácter suave.
2002: La degustación siguió con un ron destilado en 2002, Brut de Fût, en el que se sentía la moca, el albaricoque, el mochaccino, las uvas pasas y la naranja amarga. Después continuó con un buen 2003 al que aún faltaban 3 o 4 años de envejecimiento para disfrutar de él plenamente. Aun así, presentaba interesantes notas de carambola.
Marc Sassier hace una propuesta clásica y respetuosa con las tradiciones. Como dice un refrán francés, dejarse llevar por el viento es un placer para las hojas muertas. Marc insiste en que querer hacer experimentos es loable siempre que se haga de manera organizada: el miedo a lo esencial es lo que hace que muchos maestros bodegueros se concentren en lo accesorio. Al salir de la bodega para tomar el barco que nos devolverá a la Roca del Diamante, la sensación principal era la de haber profundizado en el conocimiento del ron vintage, que saca sus cualidades no solamente del terreno sino también del savoir faire de los que tienen el secreto de su fabricación.