Marc Sassier, del ron Saint-James de Martinica no necesita presentación. Un verdadero Homo Saccharum con un increíble bagaje técnico, histórico y reglamentario. ¡Una auténtica navaja de Ockam! Ha accedido a respondernos pero solo a título personal, ya que además de su puesto de director de producción en Saint-James, también ostenta otros cargos locales como Presidente del Centro Técnico de la Caña de Azúcar (CTCS) o como jurado de cata de la Denominación de Origen (AOC) de Martinica.
Rumporter: Marc, para usted ¿cuando un ron deja de ser un ron?
Marc Sassier: Este aguardiente de caña, que a veces también se denomina cachaça, o más genéricamente arack, según las zonas de producción, está regulado a nivel europeo por el reglamento 100/2008. Tras ese término se esconden varias aproximaciones y definiciones. No existe un solo ron sino muchos tipos de rones. Mientras que en general se acepta que su origen debe ser la caña de azúcar o la melaza derivada de la fabricación del azúcar, otros países son más flexibles y por ello, algunos autorizan añadidos como las aromatizaciones (ver regulación nacional de Guatemala COGUANOR NGO 33011, por ejemplo) o amplían incluso más el campo de posibilidades (Definición de la India, de 2012, punto 2,5. autorizando como materia prima la remolacha ¡pero prohibiendo cualquier color artificial!).
Así que, como mínimo, el ron debería producirse exclusivamente a partir del jugo de caña o de melaza, tal y como establece la legislación europea. Todo esto supone un problema de claridad a la hora de que el consumidor sepa lo que está comprando, en lo relativo tanto al contenido como al etiquetado del envase. Esa es mi opinión personal.
Para el ron
Manteniendo como materia prima la caña de azúcar, podemos diferenciar entre «ron agrícola» y «ron industrial” o, simplemente, “ron». A partir de ahí, la fermentación influye en el potencial aromático de la materia prima, modificándola, acentuándola o transformándola, y a veces dando como resultado productos únicos como Grand Arôme. La etapa de la destilación tiene que ensalzar ese potencial aromático, a pesar de que la influencia de la materia prima es siempre residual, (por eso, no hay notas de azúcar quemado en el ron agrícola), el grado de destilación y montaje del alambique influirán en gran manera. En función del grado de destilación, se puede ir desde un ron blanco destilado a alta graduación, donde la cantidad de compuestos no alcohólicos no sobrepasa los 5 gramos por hectolitro de alcohol puro, hasta por ejemplo, el ron agrícola con Denominación de Origen de Martinica, que se destila entre 60% y 75% y presenta al menos 225 gramos por hectolitro de compuestos no alcohólicos. Este último, que no puede ser sometido a extracción, pasteurización, ni a destilación en varias columnas ni a doble destilación, guarda su potencial inicial y por tanto, toda su diversidad.
Es también una cuestión histórica de cómo se entiende el ron tradicional con indicación geográfica francesa. Esa elevada tasa de componentes no alcohólicos era una manera de contrarrestar el liderazgo de aguardientes de vino tras las epidemias del oidio y la filoxera, cuando los anglófonos, especialmente para eliminar el sabor del ron, producían un alcohol lo más neutro posible (¡extra puro!), sobre todo a finales del siglo XIX, cuando se buscaba el alcohol absoluto. Entonces, el criterio francés para el ron consistió en mantener sus características organolépticas (desde 1903) Con el tiempo, llegó un punto en el que el ron destilado al máximo se había convertido en una base neutra que más tarde cada uno aromatizaba a su gusto para venderlo bajo el nombre de ron. ¿No debería ser suficiente con la materia prima? Cada maestillo tiene su librillo… (Véase el número de Rumporter dedicado a la destilación).
Sobre los añadidos y los procesos de acabado
Existe, por tanto, un aguardiente producido a partir de una gran variedad de posibles combinaciones en cuanto a materia prima (jugo fresco, jugo cocido, sirope, melaza…), procesos de fermentación (temperatura controlada, bacteriana, levaduras…) y tipos de destilación (en columna, varias destilaciones, con o sin extracción…) lo que da lugar a un gran número de opciones. Esto también ofrece al productor un gran margen de maniobra: dejarlo blanco, añejarlo en barrica… pero en ese caso, ¿qué tipo y variedad de madera?, ¿grandes toneles o pequeñas barricas?, ¿qué temperatura?, ¿qué uso anterior de la barrica?… Es aquí en donde cada uno aplicará sus estrategias para revelar el carácter de un producto frente al resto. El problema no son las combinaciones posibles sino lo que se esconde detrás, la habilidad de ver la madera dentro del árbol. Recomendaría leer los libros sobre las falsificaciones de aguardientes desde principios de 1900 a 1920 en los que encontramos debates muy similares a los de hoy en día… En mi opinión, el carácter específico del ron debe ser siempre el punto de partida en su concepción.
Por ejemplo, el aroma a madera se autorizó en el decreto francés de 1921, aunque solo se menciona en la regulación 110/2008 para los aguardientes de vino. Técnicamente, al aguardiente se le añade extracto acuoso de madera para compensar la extracción de la barrica. Así se consigue reutilizar las viejas barricas, lo que tiene algunas ventajas, especialmente el ahorro económico dado el precio actual de las barricas en el mercado y la falta de disponibilidad. Si la madera es de roble, y la extracción se hace de manera acuosa y no por algún otro procedimiento, como es el caso del ron ¿debe verse como una aromatización? En mi opinión no, y puede ser aceptable siempre que se trate de una práctica moderada (esto es, grado de oscurecimiento). Lo que no se puede es dejar la puerta abierta a un amaderado sin control, para sustituir las barricas con una fabricación industrial en cubas de acero inoxidable, por ejemplo. Además las virutas no son una forma correcta de envejecimiento natural. Podrían haber sido calentadas o aromatizadas con sustancias que no son necesariamente seguras.
Por el contrario, está el hecho de añadir aromatizantes o extractos de hierbas, ¿no se sale del proceso habitual de la fabricación del ron? Porque no hay que olvidar que los aromatizantes añaden un componente exógeno. ¿Qué diríamos de una definición de ron que autorizase tales añadidos, lo que por otra parte, Europa prohíbe? Precisamente para esas categorías ya existen los términos licor o ponche.
De igual modo, cuando hablamos del acabado ¿qué significa?: ¿una barrica elegida para introducir aromas naturales de una forma concreta o un reclamo comercial para ayudar a vender un producto y crear una supuesta novedad rozando los límites, aunque corramos el riesgo de obtener un producto que ya no sea ron y que haya sido fagocitado por el producto añadido? A este respecto, las leyes en Francia y en la UE (art. 103 del CE 1308/2013), recuerdan que la mezcla de dos categorías de producto con o sin Denominación de Origen, dan como resultado una «bebida espirituosa»… y el reglamento prevé para ellas una designación, presentación y etiquetado específicos (reglamentos INCO y 110/2008).
La adición de azúcar nos lleva al mismo debate. ¿Se debería poder añadir azúcar para corregir un desequilibrio, hacer un producto más redondo o mejorar el sabor cuando no se consigue de forma natural? Para estos casos Europa también ha previsto las categorías de ponches y licores y asimismo, los tipos de azúcar o caramelo permitidos (que son parte del mismo debate) y que son muy diferentes: colorantes o endulzantes. Pero, como decía un amigo «¿no está creando un falso debate quién indirectamente ya ha hecho correr la idea de que el azúcar es necesario y que, por tanto, ya es algo aceptado?»
Un modo fácil de hacerlo es limitar el grado de oscurecimiento o enmascaramiento (diferencia entre grado real de alcohol y grado medido por densidad) dado por estos añadidos, ya que al modificar la densidad, la graduación baja (de ahí el término oscurecimiento o enmascaramiento de la verdadera graduación) sobre todo al usar el azúcar de manera casi habitual. De esta forma, para el primer enmascaramiento, se necesita entre 3 y 4 gramos de sacarosa por litro, mientras que, en el vieux habrá que tener en cuenta la interacción con los extractos de la madera. Y los enmascaramientos de tales añadidos suman… En el ron A.O.C. Martinique, (sin añadidos) el tono oscuro aumenta con la edad y llega al máximo al cabo de 15 años, sin haber superado jamás los 2 grados. Así, el grado de oscurecimiento, muy simple de medir, es el mejor indicador de una bebida alcohólica natural frente a una «mejorada» tanto si lo ha sido utilizando extractos de madera, azúcar o cualquier otro producto. Así que esto también debería regularse. Si las Indicaciones Geográficas y las Denominaciones de origen lo han hecho, ¿por qué los otros no?
En el momento actual, en el que el ron también se distingue por sus orígenes, ¿por qué no considerar algo del pasado el añadido de azúcar, ya que anula toda diferencia intrínseca del producto respecto a su materia prima y su proceso?, ¿Cómo hablar de ron agrícola, que excluye el uso de cualquier derivado del azúcar cuando lo que se quiere es inundarlo de esta sustancia? Resulta curioso oír hablar de adicción de azúcar sin pararse a pensar en los límites o en su influencia en el producto, como si tuviese que ser así y fuese algo natural. Es conveniente por tanto, reflexionar sobre la incidencia del azúcar en el sabor final a fin de saber si ello pondría en juego la noción de origen. ¡Imaginemos que se juzgara la procedencia del chocolate por su tasa de azúcar!
Por lo tanto, realicé un test partiendo de un vieux clásico de 3 años, al que añadí sacarosa de caña de azúcar y seguí la evolución tanto de los aromas como del enmascarado (u oscurecimiento) relacionados con el azúcar. Después añadí a un ron agrícola la misma cantidad de sacarosa para ver la incidencia del producto sobre el sabor.
Se demostró que el azúcar modifica rápidamente la textura y por tanto el componente aromático, y que por encima de los 5 gramos por litro, el producto se ha modificado sustancialmente. Por tanto ¿cómo podemos estar seguros del origen o las características del producto como hecho diferencial, tolerando este ingrediente, si entonces no es el ron el que hace el producto sino el azúcar? ¿Y cómo podemos justificar esta práctica cuando la tendencia es reducir médicamente las tasas de azúcar en los productos alimentarios, de los que forman parte las bebidas espirituosas?
Para concluir
En conclusión, y a título personal, es cierto que el ron va viento en popa y que todos los productores, desde los más antiguos a los más nuevos quieren sacar el máximo provecho. Pero ¿a qué precio y por cuánto tiempo? El desafío es enorme tanto a nivel financiero como respecto a la modificación del producto actual. Por tanto ¿qué debemos esperar de un ron? ¿La luna? ¿Le pediríamos a un vino que dejase de ser vino? Porque justamente nos encontramos en esta fase, en la que para marcar la diferencia, algunos productores quieren acabar con las normas establecidas. ¿No existen, en todos los parámetros enumerados del proceso, algo en lo que encontrar particularidades sin usar artificios que distorsionan la verdadera naturaleza del ron? Y abundando en esta reflexión: ¿es necesario sacrificar las peculiaridades que da el origen y el proceso para unirse a la corriente mayoritaria? ¿No es esto, abandonar tu savoir faire y tu arte, simplemente para aumentar las ganancias? Y aún más, ¿qué ocurrirá cuando todas esas modas queden obsoletas?
No hagamos de la legislación un enemigo, responsable de toda evolución y diversidad, ¡como en tiempos de los piratas! En suma, no le atribuyamos nuestras carencias, nuestro mercantilismo, sino convirtámosla en nuestra aliada. El éxito actual de las denominaciones geográficas francesas, que llevan a otros países a interesarse por ellas, ¿no es en realidad una expresión del savoir faire, que ha conseguido darse a conocer a través de una definición rigurosa y controlada, garantizando su tipicidad? Y el entusiasmo actual por lo «agrícola», ¿no tendrá su origen en este rigor que da todo su protagonismo al producto? Pero no basta simplemente con definir unos principios. También es necesario hacerlos respetar y aplicarlos para proteger al consumidor, informándolo mediante un etiquetado regulado, para que sepa lo que consume. ¡Es su derecho!
Y esto no va en contra la diversidad. No queremos invertir los roles para destruir lo que existe. Nada impide que tal o cuál marca desarrolle un nuevo producto que, si es suficientemente bueno, no necesitará usar la terminología «ron» o una denominación geográfica concreta para lograr su éxito comercial. Además el ron, como ingrediente importante en la mixología, debería seguir siéndolo y ser defendido como tal. ¡Pero no toda la mixología se hace con ron! Por mi parte, creo que los cambios deben centrarse en el éxito del producto que conocemos como “ron”, de la manera que se ha conocido a lo largo de la historia y ha sido claramente definido, y no a causa de que algún advenedizo quiera llamar ron a su producto.