Para responder directamente a la pregunta, un ron deja de ser un ron cuando, al degustarlo, ya no tiene las características de su materia prima, que es la caña de azúcar en cualquiera de sus diferentes formas. Este principio es fundamental.
«Querer clasificar el ron con fórmulas simples o directamente simplistas, intentando encasillarlo, sería un grave error»
El trabajo del destilador y del maestro bodeguero es crear un magnífico espirituoso con mucho carácter, trabajando según la técnica que le sea propia, y que a menudo es el legado de su país y su territorio. Así, una excesiva rectificación dada por un grado de destilación demasiado alto, podría desnaturalizar el ron. Para nosotros, ese es el momento en el que cambia de categoría y se convierte en vodka. Lo mismo puede decirse de los filtrados con carbón activo, que serían demasiado fuertes, y que también podrían desnaturalizar el producto. Con Plantation trabajamos y proponemos rones cuya característica es, ante todo, su carácter, que es diferente y marcado.
En efecto, al hablar de ron, es importante conocer la diversidad de la cultura y la experiencia que hay detrás. Eso es fundamental. Querer clasificar el ron con fórmulas simples o directamente simplistas, intentando encasillarlo, sería un grave error. Para entender bien la riqueza de la cultura del ron, hay que pensar, por ejemplo, en la cultura del vino, de todos los vinos del mundo. Resultaría irrisorio, e incluso ridículo, querer resumir o clasificar según una única regla todos los vinos del mundo (misma uva varietal, misma vinificación, etc.).
Debería aplicarse lo mismo al ron, cuya riqueza cultural es comparable o incluso superior (nota: es un productor de coñac quien lo dice). Hace muchos años, el equipo que trabaja apasionadamente conmigo en el ron Plantation y yo estudiamos y practicamos los principios técnicos y culturales del ron y su diversidad. Y dedicamos mucho esfuerzo a conocer y dominar a la perfección dichos principios. Y, precisamente porque los conocemos bien, luchamos por preservarlos.
Por otra parte, en el seno del equipo Plantation tenemos una disciplina inflexible, según la cual cada uno de nosotros tiene prohibido discutir o criticar una técnica que no domina. Pensamos que la ignorancia es destructiva y que el placer llega con el saber. Siempre nos sentimos horrorizados al ver cómo algunos critican técnicas que no conocen o no dominan, porque eso es muy destructivo. Es por esa razón por la que, por ejemplo, hemos importado miel de caña y melazas a la región de Cognac, para destilarlo nosotros mismos. No para hacer un producto comercializable, sino para entender mejor aún la materia prima y las técnicas de fermentación de forma imparcial. Del mismo modo que, en el vino, las tradiciones y la forma de producción son significativamente diferentes de una región a otra.
Estas técnicas también difieren histórica y geográficamente de un país a otro en el caso del ron, y eso es lo que lo convierte en un producto fascinante. Ese valor es lo que intentamos demostrar incansablemente con nuestra gama de rones Plantation.
¿Por qué el ron debería copiar al whisky?
Algunos intentan imponer una normativa más estricta y totalmente europea para dictar a los países productores cómo deberían elaborar su ron. Eso ocurre a menudo por imitación del whisky o de algunos de sus elementos. ¿Por qué el ron debería copiar al whisky cuando tiene tanto que ofrecer en lo referente a diversidad y riqueza de culturas y técnicas?
¿No sería mejor intentar comprender el ron en toda su apasionante diversidad?
Por ejemplo, y de forma específica: ¿se debería imponer un cierto tipo de aparato de destilación, prohibiendo los demás? ¿Se debería imponer un tiempo único de fermentación, prohibiendo, por ejemplo, las largas fermentaciones, tan interesantes por otra parte (como en el caso de los rones franceses «grand arôme«, antes llamados «rones industriales”, o los rones con elevados ésteres de Jamaica, sin olvidar los clairins de Haití)? ¿Se debe imponer un único lugar para el envejecimiento, cuando durante siglos los mejores rones también han sido elaborados mediante doble envejecimiento? ¿Se debe imponer una edad mínima para la comercialización del ron, prohibiendo entonces a ciertos países que produzcan un ron fresco y floral recién salido del alambique (la DOC Venezuela, requiere un mínimo de 2 años, por ejemplo, y sin embargo de vez en cuanto se encuentran rones latinos no envejecidos)?
Sobre todos estos puntos, ciertas personas quieren reescribir la historia del ron y/o meterlos a todos en el mismo saco. Eso no solo sería una idiotez, sino que también sería amputar al ron una buena parte de su ADN. La simplificación del ron se haría a sus expensas y a expensas de su diversidad y de su riqueza gustativa y, por tanto, a expensas de nuestro placer. Es una cuestión sobre la que he estado pensando durante más de 20 años. Hice una exhaustiva autorreflexión sobre el asunto. En mi juventud, cuando trabajé con el ron por primera vez, pensé que un «verdadero» ron solo podría ser destilado en alambique. En efecto, para mí, que conocía bien la riqueza y la finura de la destilación en alambique pequeño de cobre con fuego directo, la columna era algo inaceptable, cuyo motivo era simplemente un coste de producción menor. Pero después probé, escuché, trabajé y aprendí. Descubrí y a continuación elaboré deliciosos rones destilados en columna.
Algo parecido ocurre con la fermentación secundaria. En un país, Francia, se ha prohibido recientemente la fermentación secundaria (hacia finales de los 80, principios de los 90) en los rones agrícolas, un producto que me gusta mucho. ¿Y por qué no? Sin embargo, ¿se debe por ello prohibir en el resto del Caribe y del mundo, cuando lo practican desde hace siglos? No podemos ignorar o borrar de un plumazo parte de la cultura y los procesos del ron sin pensarlo dos veces. Por el contrario, creo que es necesario aprender de ellos y comprenderlos. Durante un debate sobre el ron en Tales of the Cocktail, en el que yo era uno de los ponentes, escuché algunas opiniones interesantes, que me sirven para ilustrar lo que digo. Uno de los productores que se encontraban presentes en aquella ocasión, Roberto, de la destilería Serrallés, encontraba difícil aceptar que otros destiladores pudiesen comercializar un ron blanco que no ha sido envejecido, puesto que en Puerto Rico, por ley, un ron debe envejecerse durante dos años como mínimo antes de ser comercializado. Entiendo la frustración de Roberto, ya que otros países no tienen que esperar dos años antes de vender su ron.
¿Qué hacer entonces? ¿Imponer a todos los países un envejecimiento mínimo de dos años? Digo categóricamente que no, con todo el respeto que me merece mi amigo Roberto. Pienso que más bien es necesario comprender y respetar la tradición y la historia de cada país, y aceptar que haya diferencias. En lugar de restringirlas, hay que conocerlas y explicarlas. Además, estas diferencias son las que conforman la belleza del ron. Por lo tanto, aquí tampoco podemos simplificar, porque entonces no podríamos degustar los soberbios rones con elevados ésteres de Jamaica recién salidos del alambique, o un muy buen clarín. ¡Sería realmente una pena! De nuevo, la solución reside en el conocimiento y en la curiosidad. A nosotros, los productores, nos corresponde trabajar y explicar esos puntos de diversidad que dan lugar a la riqueza del ron. A veces digo a algunos colegas que critican a sus competidores: «explícanos qué es lo que convierte en única en tu forma de hacer las cosas. Ilústranos sobre tu técnica y sobre lo que te hace destacar, antes de criticar el producto de otros, cuyos fundamentos no conoces realmente «.
Así, y según la filosofía de la casa Plantation, somos partidarios de la utilización de diferentes tipos de barricas. No solamente las barricas de bourbon, sino también otros tipos de barricas que permitan dobles envejecimientos interesantes, como las barricas de oporto, de coñac, etc. Además, la gama Plantation propone ciertos rones que se benefician de estas variantes que, aunque raras, normalmente son deliciosas.
Hay que desconfiar de ciertas tesis simplistas
De este modo, actualmente estamos trabajando en ciertos rones Plantation en barricas de otros tipos de madera, como Amburana o Grappia, que son variedades fantásticas de la selva amazónica. Este tipo de crianza aporta notas gustativas muy interesantes. Para ello, hemos trabajado con la Universidad de Sao Paulo, con el fin de asegurarnos que utilizamos árboles de especies que no estén amenazadas. Hay que desconfiar de ciertas tesis simplistas que a menudo son defendidas con fines puramente comerciales.
Esto ha sido siempre así, y no solamente para el ron. Existen principios técnicos e históricos que son intrínsecos e inalienables para el ron. Y dichos principios están bien enunciados en la reglamentación 110/2008 de la Comunidad Europea. Animo a todos a tomar conciencia de ello, si no lo han hecho aún (en su globalidad y teniendo en cuenta sus interacciones con el conjunto de la reglamentación, para evitar interpretaciones apresuradas). En general, el principio fundamental es el de la transparencia por parte de los productores y el de la educación, en el sentido más noble de la palabra.
El intercambio de conocimiento; en producción, cuanto más sabes, mayor es el placer que obtienes haciendo ron. Creo que esto mismo les ocurre a los consumidores. Y, precisamente por eso, siempre estoy encantado de ver el compromiso y la curiosidad que existe hacia este maravilloso producto. A veces olvidamos que un gran ron es, ante todo, la creación de una persona o de un equipo portador de un saber, de una herencia y también de una visión. Solo muy ocasionalmente es el fruto de una barrica que se encontraba allí por casualidad y que, milagrosamente, resultó ser muy buena. Conseguir la excelencia es complicado. Requiere talento, pasión y trabajo, mucho trabajo. También conviene recordar que, simplemente, todo esto se hace con un objetivo en mente: estimular las emociones. Y el ron está elaborado con muchísimas emociones.