Esta fue la pregunta hecha por Ian Burrell durante una conferencia/debate en el congreso Tales of The Cocktail en Nueva Orleans y el debate que ha animado y anima la ronosfera desde hace meses. Hemos querido dar la palabra a los que hacen ron. Un grupo de ellos accedió a respondernos y a cada uno les hicimos las mismas preguntas. Orientamos el debate hacia los detalles técnicos a menudo ignorados o no del todo dominados por los aficionados, que aunque sin duda son entendidos, a veces están influenciados. También invitamos a responder a nuestras preguntas a un destacado amateur que es toda una autoridad en la materia.
Richard Seale es sin duda uno de los productores que están más presentes en los salones para defender su visión del ron y a salvaguardar este aguardiente de caña de toda alteración. Vamos a conocer su postura sobre otros puntos.
Rumporter: ¿Quién es usted?
Richard Seale: Richard Seale, Maestro destilador de Foursquare Rum Distillery en Barbados.
R: ¿Cómo llegó usted al mundo del ron?
RS: Por negocio familiar. Yo soy la cuarta generación.
R: ¿Cuándo el ron deja de ser ron?
RS: Creo que vivimos en una era de definiciones escritas. Mucha gente cree que en primer lugar redactamos las especificaciones y después nos ponemos a hacer el ron. Pero justamente es todo lo contrario. Lo primero es el ron, un espirituoso reconocible por su sabor. Y este sabor proviene de la fermentación de la caña de azúcar. Después comenzamos a codificar lo que se entiende por este espirituoso que culturalmente se llama ron. La Codificación es un fenómeno moderno, que apareció a comienzos del siglo XX. Por consiguiente, la identidad de un espirituoso proviene de su sabor y no de sus especificaciones.
El siguiente punto gira en torno a la cultura. Porque, incluso aunque dos espirituosos estén hechos del mismo modo y culturalmente uno se considere ron y el otro clairin, cada uno de ellos tiene su propia identidad. El aspecto cultural es importante. Por ejemplo, para mí la cachaça o la batavia arrack no son rones sino que tienen una identidad cultural diferente. El hecho de que tengan una diferencia técnica no hace más que subrayar esta diferencia.
La primera identificación cultural del ron nació en Barbados. Sin embargo es cierto que la destilación del jugo de caña de azúcar no se inventó en Barbados. La tecnología llegó de Brasil, traída por los holandeses, al igual que la caña de azúcar. Esto lo sabemos porque la destilación en el año 1640 en Barbados estaba demasiado avanzada como para alcanzar tal grado de refinamiento en solo unos años. Sin embargo, lo que entendemos cultural y socialmente como ron, es una bebida inventada en Barbados.
El ron agrícola es ron, incluso aunque sea una subcategoría especial, ya que es una evolución del ron en el Caribe con un patrimonio común. Hay que remarcar que el testimonio de fabricación de ron más antiguo que se conoce mencionaba el empleo de espumas y no de melazas. La primera producción del ron viene directamente del machacado de la caña aunque ésta haya evolucionado al empleo de la melaza.
La reglamentación no es una restricción sino una protección. No impide que después cada uno haga lo que quiera. Pero si alguien tiene la tradición de macerar frutas en su ron, entonces estará haciendo «ron con frutas maceradas» y deberá identificarlo y etiquetarlo como tal. Las reglas del bourbon, whisky escocés o del coñac, existen para proteger sus identidades. Si alguien quiere colocar en su etiqueta esos nombres, en razón del valor que contienen, entonces deberá responder a sus estándares o crear su propio estándar, su propia identidad y construir el valor de su propia identidad.
R: ¿Qué piensa usted de las fermentaciones especiales (empleo de bacterias y hongos en lugar de levaduras)?
RS: El empleo de levaduras y bacterias (dunder) cuenta con una larga tradición en la producción del ron. Por supuesto que se utilizan esporas de hongos. Basta con visitar una destilería histórica como la de Hampden para comprobarlo. Pero hay que prestar atención ya que hay reglas para codificar dicha práctica. El hecho de que la utilización de ciertos hongos no esté reglamentada no es motivo para fabricar un aguardiente de caña con poco sabor identificable al del ron.
R: ¿Y qué ocurre con las destilaciones ultra puras con más de un 96 % de alcohol, como el vodka?
RS: Un espirituoso saca su identidad de su sabor. Si está insípido, entonces no tiene identidad. Para que un espirituoso se pueda llamar ron no es suficiente con que tenga una base de melaza, ¡como tampoco basta con que esté hecho a base de cereales para que sea whisky! Las mezclas con este tipo de espirituosos sin sabor, tampoco son ron: un ron debe ser ron al 100%.
R: ¿Y qué hay de la aromatización, del empleo de barricas especiales y del filtrado activo?
RS: Por lo que respecta a la aromatización, si cambiamos el origen de los sabores, entonces se cambia de identidad (Nota: Foursquare produce un ron especiado etiquetado como tal). El empleo de barricas especiales siempre ha sido aceptado como una fuente exógena de sabores, los de las barricas, porque históricamente han sido el medio de transporte y almacenamiento, y esto también incluye a las barricas de vino.
Por el contrario, no se emplean barricas hechas con otras maderas diferentes al roble. Por tanto no tenemos necesidad de reglamentar un uso que no está presente u omnipresente. Además, si se acepta el roble como fuente exógena de sabores, se debería también aceptar que un ron es un ron si se emplean virutas o extractos de roble.
En cuanto al filtrado con carbón activo, por ejemplo, no implica la adición de sabores exógenos. Por tanto, no representa un problema ya que no elimina todos los sabores (nota: Foursquare ofrece un ron filtrado de 3 años).
Rumporter: Vayamos ahora al tema de la edulcoración…
RS: La adición de azúcar en un ron lo convierte en un «ron edulcorado». Es una práctica que está prohibida en el whisky, limitada en el coñac o incluso mencionada claramente en la «cachaça adoçada». ¡Etiquetar un ron edulcorado como ron es incorrecto y engañoso!