Rumporter: ¿Cuándo empezó tu pasión por los cócteles?
Sean Muldoon: En 1998 en Belfast. Llevaba 6 años trabajando como barman y en ese momento decidí que iba a tomármelo en serio.
R: ¿Cómo nació la idea de The Dead Rabbit, el primer bar que creaste con Jack McGarry, inspirado en la cultura irlandesa?
SM: The Merchant se inspiraba en lugares como The Library Bar y el Milk & Honey de Londres, pero nos dimos cuenta de que, cuando venía gente como Gary Reagan y Dale DeGroff, repartían su tiempo entre The Merchant y The Duke of York –un tradicional bar irlandés que había al otro lado de la calle. La idea de The Dead Rabbit vino al combinar estos dos conceptos y traer el Pub Irlandés al siglo XXI.
R: ¿Creíste en algún momento que The Dead Rabbit podría ganar el título de Mejor Bar del Mundo?
SM: Sí, sabía que podía. Cuando empecé en The Merchant le dije a Bill Wolsey, el dueño, que lo iba a convertir en el Mejor Bar del Mundo. En 2009 ganamos tres premios en Tales of the Cocktail y en 2010 ganamos el premio al Mejor Bar del Mundo. Sabía que podía hacer lo mismo con The Dead Rabbit.
R: ¿El ron es un elemento principal en The Dead Rabbit?
SM: No. The Dead Rabbit va sobre whiskey irlandés, tenemos la mayor colección de Estados Unidos. Tenemos ron y está en el menú pero no es el concepto principal de lo que hacemos, como sí lo es en BlackTail.
R: Primero la cultura irlandesa con The Dead Rabbit, ahora la cultura cubana. ¿Cuánto profundizaste en la Habana y su escena coctelera antes de abrir BlackTail?
SM: Fui a La Habana en mi luna de miel, y ahí fue cuando tuve la idea de BlackTail, mucho antes de que se me ocurriera The Dead Rabbit.
R: ¿Investigaste libros históricos, bares o marcas antes de crear el concepto del BlackTail? ¿Cuáles?
SM: Una gran parte del BlackTail está influido por Ernest Hemingway así que sus escritos, memorias y biografías nos inspiraron mucho. Visitamos su residencia en San Francisco de Paula, La Habana, donde vivió durante 20 años, y a principios de este año visité Wyoming, Montana y Idaho, donde murió Hemingway. Recorrí los bares que frecuentaba en Europa y su casa en Key West, Florida, donde voy a volver pronto, igual que a La Habana. Históricamente, BlackTail está centrado en la Cuba anterior a Castro, entre los años 20 y los años 60, antes de la revolución. Así que investigamos el cine, la literatura y la cultura, pero no retrocedimos más de 100 años.
R: BlackTail abrió al mismo tiempo que el anuncio del final del embargo cubano que hizo Barack Obama. ¿Fue una coincidencia?
SM: Fue una completa, pero feliz, coincidencia.
R: ¿Cómo está evolucionando la escena coctelera cubana?
SM: La escena coctelera cubana ha parado de evolucionar. En la época en la que los americanos estaban allí, tenían muchos más productos de importación como fruta fresca y cosas así. Ahora todo son premezclas embotelladas y no se pueden conseguir muchos de los licores que tenían entonces, así que hemos cogido lo que había antes del embargo, el antiguo esplendor cubano, y lo hemos mejorado. En Cuba no se pueden conseguir muchas cosas, nosotros tenemos ingredientes más frescos y variados aquí.
R: Cuba es el tema de conversación ahora en Estados Unidos. ¿Pasa lo mismo con el ron y los cócteles cubanos?
SM: Creo que la gente siempre se interesa por lo que no puede tener así que naturalmente hay una cierta fascinación por cosas como Havana Club y los puros cubanos. Cuando se legalicen en Estados Unidos, que lo harán, todo el mundo los va a querer. Cuba fue el patio de recreo de Estados Unidos durante la Prohibición, está a 90 millas de la costa de Key West. Era muy fácil llegar. Muchos americanos fueron allí durante la Prohibición y ya no podían regresar. Las cosas están volviendo a ser como eran, las bebidas se recuperan, y también la manera en que los americanos disfrutaban del ron cubano y el café cubano. La gente está tan interesada en ello precisamente porque no pueden tenerlo.
R: New York es la capital del cóctel en Estados Unidos. Muchas coctelerías allí trabajan con ron. ¿Es posible que la Gran Manzana se convierta también en la capital del ron en Estados Unidos?
SM: No necesariamente. Miami y San Francisco están interesadas también por el ron cubano. Nueva York no será la capital del ron cubano.
R: Cuba, Jamaica, Martinica: ¿Son los tres principales lugares de origen del ron con los que una coctelería debería trabajar?
SM: Bueno, el Caribe es un sitio muy grande. Cuba y Jamaica forman parte del Caribe. Venezuela, Guyana y Panamá por ejemplo son parte de Sudamérica, no del Caribe. Australia también fabrica buenos rones, Indonesia hace arrack, Brasil hace cachaça, etc.
Dos recetas del BlackTail
Mary Pickford
3 golpes de Burlesque Bitters
0.5 oz de zumo de lima
0.75 oz de zumo de piña
0.75 oz de sirope de reducción de granada
0.5 oz de Marrasquino de la casa (50/50 Marrasquino y Kirsch)
2 oz de ron blanco infusionado con piña
Método: Agitado
Vaso: Vaso de ponche con hielo en barra
Decoración: Nuez moscada
Origen: Jillian Vose, Blacktail, 2016
Rum & Cola
1 golpe de Orinoco Bitters
Media cucharada de Fernet
0.75 oz de sirope de cola
1 oz de Bacardí Facundo NEO
4 oz de champagne
Método: Directo
Vaso: Old Fashioned con una gran pieza de hielo
Decoración: Twist de limón
Origen: Jillian Vose, Jesse Vida Blacktail, 2016
BlackTail
22 Battery Place en la segunda planta de Pier A Harbor House, New York, NY 10004