Por Alejandro Pérez, barman del Club Matador (Madrid)
Fotos: José Mármol
Como buen bartender que se precie, soy un apasionado de los destilados y en especial del ron agrícola. Hace un par de años, cuando este tipo de ron no era tan conocido en España, tuve por casualidad un primer contacto con él. Dado que aquí se conocía poco y me era complicado profundizar en su conocimiento, decidí hacer un viaje a Martinica para entenderlo mejor.
Llegar a Martinica es relativamente sencillo, desde París hay vuelos diarios y según la temporada pueden resultar realmente económicos. Me alojé en la zona de Saint-Luce, al sur de la isla. Como no llevaba nada planificado, lo primero que hice fue dar un paseo por el pueblo en busca de alguien que pudiera llevarme a conocer la isla. Fue así como conocí Kalonji, un guía local que hablaba perfecto español, así como inglés, francés y por supuesto créole.
Cuando el guía me preguntó qué quería conocer en la isla, mi respuesta fue rápida, clara y concisa. Las destilerías, le dije. Y así nos pusimos en marcha. Kalonji resultó ser un tipo encantador, una persona muy culta que conocía Martinica como la palma de su mano. De camino a la primera destilería me hizo una introducción sobre el ron agrícola. No hace falta pasar mucho tiempo en este territorio francés de ultramar para darse cuenta que la cultura del ron agrícola esta muy enraizada en su gente.
Para los amantes del ron, en especial aquellos enamorados del ron agrícola, Martinica tiene una particularidad. Es probablemente el lugar con mayor número de destilerías por metro cuadrado en el mundo. En una semana pude visitar las destilerías de Maison La Mauny, Habitation Clément, Saint James, Neisson, La Favorite y por último, la antigua zona de Trois Rivières.
Durante el viaje pude aprender sobre la columna tradicional de destilación (quizás las más hermosas son las que comparten Trois Rivières y La Mauny o las de Neisson), el envejecimiento en el Caribe con barricas de roble francés ex cognac y la pericia de los maestros roneros para hacer el blend de cada marca. Pero lo que más me sorprendió fue comprobar la riqueza de los diferentes suelos (terroir) y las diversas variedades de caña de azúcar.
Tras volver de Martinica me propuse mostrar a la gente la versatilidad, delicadeza y calidad de estos rones, pues me parecía increíble que fueran unos auténticos desconocidos. Así pues, me dispuse a desarrollar una línea de coctelería con ron agrícola, donde tuvieran cabida cócteles clásicos y de autor. Aquí os muestro algunos de ellos.
AGRICOLE OLD FASHIONED
Este clásico es una delicia con ron agrícola envejecido, pues aporta su característico aroma floral y amaderado a las típicas notas cítricas, amargas y dulces de este cóctel.
Debo decir que para la elaboración de este cóctel he elegido ron Neisson Ambré puesto tengo una cierta debilidad por la casa Neisson.
Me encanta cómo elaboran su ron y, desde mi punto de vista, son los verdaderos expertos en el arte de envejecer, tradición que mantienen viva desde 1931, año en que abrió sus puertas esta destilería.
Método de elaboración: Empapar el terrón de azúcar con el bitter de Angostura y machacarlo junto con la piel de naranja. A continuación colocar una buena pieza de hielo y verter el ron. Remover con una cuchara mezcladora durante 15 segundos. Retirar el hielo y colocar uno nuevo. Para finalizar, exprimir una piel de naranja sobre el vaso y colocar la cereza de marrasquino.
Tipo de vaso: Old fashioned
Ingredientes:
– 60 ml de ron Neisson Ambré
– 3 dashes de Angostura bitters
– 1 terrón de azúcar o 15 ml de sirope simple
Decoración: Twist de naranja y cereza de marrasquino.
LAST WORD
Durante mi estancia en Martinica probé infinidad de zumos de caña recién salidos del trapiche y tuve largas conversaciones sobre las ventajas de usar jugo en vez de melaza. Probar todos esos zumos me abrió los ojos a la importancia del terreno donde se planta la caña, así como de la variedad de caña utilizada. Cuando uno puede apreciar el terroir de primera mano, comprende con mayor facilidad el ron agrícola y resulta sencillo enamorarse de él.
Aunque originalmente esta receta se elabora con gin en vez de ron, los agrícolas pueden sustituir fácilmente a un gin por su complejidad de aromas y sabores florales, herbáceos y frutales. Si además encuentras algo tan particular como las notas salinas y yodadas de Trois Rivières Cuvée de L´Océan, entonces el resultado es un cóctel sumamente complejo. Trois Rivières Cuvée de L´Océan está elaborado con jugo de caña proveniente del área de Anse Trabaud, una zona al sur de la isla donde las plantaciones de caña se encuentran a la orilla del mar, lo que le confiere esos sabores y aromas tan distintivos.
Método de elaboración: Se vierten todos los ingredientes en la coctelera y se agita. Después se hace un doble colado.
Tipo de vaso: Coupette
Ingredientes:
– 30 ml de Trois Rivières Cuvée de L´Océan
– 30 ml de Chartreuse verde
– 30 ml de licor de Marraschino
– 30 ml de zumo de limón
Decoración: Twist de limón.
KALONJI
Obviamente este cóctel es un tributo a Kalonji, el guía que me enseñó Martinica de arriba a abajo y que me ayudó a entender mejor la cultura martiniquesa. Por este motivo el ron elegido ha sido La Mauny Wouj, (rojo en créole) un ron agrícola mono varietal elaborado con maestría para dejar que el terroir se exprese en su totalidad.
Para la elaboración de este ron se utiliza la variedad de caña Zikak (nombre en créole para el icaque, un fruto tropical rosa por dentro), cuya principal característica es que se torna color rosa cuando alcanza la madurez, de tal forma que los cortadores de caña saben el momento preciso para su cosecha. Además, la caña se planta en terrenos arcillosos de color rojo, de donde se desprende el nombre de esta etiqueta.
En este ron predominan las notas minerales-arcillosas, las cuales acompañan muy bien la parte amarga y especiada del vermut y el Angostura, para terminar redondeándose con la frescura y acidez del Chartreuse y el limón.
Método de elaboración: Se vierten todos los ingredientes en la coctelera y se agita. Después se hace un doble colado.
Tipo de vaso: Coupette
Ingredientes:
– 40 ml de La Mauny Wouj
– 15 ml de Chartreuse verde
– 20 ml de zumo de limón
– 10 ml de sirope simple de azúcar moreno
– 2 dashes de Angostura bitters
Decoración: Rama de tomillo.
LE DIAMANT
Martinica tiene una belleza mágica. Rodeada por el mar Caribe, un sinfín de playas cristalinas te dejarán sin aliento, mientras en su interior se pueden visitar volcanes, ríos y selva virgen. No obstante, uno de los paisajes que mas me cautivó fue el de las plantaciones de caña. Extensas zonas de color verde, rojo o azul que incluso puedes confundir con el mar. Si además tienes la suerte de viajar en primavera, justo cuando la caña de azúcar está madura y ha brotado su flor, la imagen de dichos campos es fabulosa.
Por ello en esta ocasión quise elaborar un cóctel fresco y complejo que recordara a la primavera. Tras realizar varias pruebas encontré que el ron agrícola es muy versátil y funciona muy bien con las manzanillas y vinos finos. Y así fue como nació esta propuesta.
Método de elaboración: Llenar el vaso mezclador con hielo y remover con una cuchara mezcladora durante 5 segundos para enfriar el vaso. Quitar el hielo y vaciar el agua que queda en la copa. Agregar hielo nuevo y verter los ingredientes. Remover nuevamente con la cuchara mezcladora durante 10 segundos. A continuación servir en la copa utilizando un colador para evitar verter el hielo.
Tipo de vaso: Old fashioned
Ingredientes:
– 40 ml de Clément Canne Bleue
– 30 ml de vino Fino Pando
– 20 ml de zumo de lima
– 15 ml de sirope de lemongrass
Decoración: Rodaja de naranja deshidratada.