Por Cristóbal Srokowski, Ron Abuelo Global Ambassador & Rum Connoisseur
¿Hacer añejamientos muy largos es realmente un indicador de balance y calidad?
¿Todos los añejamientos dan el mismo resultado? ¿Todos los rones evolucionan de la misma manera dentro de las barricas? ¿Es positivo para todos los rones hacer añejamientos prolongados? En este artículo trataremos de responder a estas preguntas.
En primer lugar debemos hacer mención de las tres tipologías de aromas presentes en un destilado y acto seguido entender qué es y qué significa añejar.
Los aromas primarios, como su nombre lo indica, provienen de la materia prima. En el caso del ron son aquellos que proceden del jugo de la caña de azúcar y por eso solo los rones fabricados directamente de este serán ricos en aromas primarios. Los aromas secundarios o congéneres aparecen de manera natural en el proceso de fermentación. Cuanto más larga es una fermentación, mayor será la presencia de aromas secundarios. Los aromas terciarios son los que el destilado extrae de la barrica durante el proceso de añejamiento. De esta forma, cuanto más tiempo descansa el destilado en la barrica, más aromas terciarios se obtienen.
Ahora la pregunta es ¿qué ocurre dentro de la barrica? Pues bien, añejamiento significa cuatro factores: maduración (los aromas secundarios de la fermentación reaccionan entre ellos creando nuevos aromas dentro de la barrica); oxigenación (el oxígeno entra en la barrica y reacciona con los aromas secundarios de la fermentación); concentración (debido a la evaporación de agua y alcohol, proceso también conocido como angel share, el resto de componentes se concentran en forma de reducción, por así decirlo); y finalmente la extracción de aromas terciarios de la madera.
Estos aromas terciarios son taninos (resultado de la combinación de los ácidos gálico y elágico), carbohidratos (celulosa y hemicelulosa) y vainillina (derivada de la lignina). Cuanto más tiempo pasa el destilado dentro del barril, mayor va a ser la extracción de estos aromas terciarios y por tanto el resultado será más astringente, denso y con un marcado carácter a vainilla. Sin embargo, ¿es siempre una buena idea hacer añejamientos más largos? Antes de empezar con las respuestas, tenemos que también tener en cuenta dónde se ha llevado a cabo ese añejamiento.
Las temperaturas en el Caribe varían entre 25 y 35 grados con un nivel de humedad entre 50% y 100%. Eso quiere decir que un año de añejamiento en los países del Caribe equivale a tres años en el norte de Europa. Significa que la extracción de aromas terciarios y la concentración por evaporación es tres veces mayor. Precisamente por eso, los embotelladores independientes (empresas que compran ron a los productores directamente o a través de intermediarios) envejecen principalmente en Escocia, donde la temperatura es baja y por tanto es menor el angel share. Aun-que por supuesto también es menor la extracción y la concentración.
Es por ello que hoy en día empieza a realizarse una clara distinción en el mercado entre rones añejados en el trópico o en el continente europeo, pues el envejecimiento en uno u otro sitio dará como resultado perfiles distintos. Para decir las cosas claras, dos rones destilados en el mismo país y añejados por tres años, van a ser muy distintos si uno es añejado en el norte de Europa y el otro en el Caribe. En otras palabras, un mismo líquido de quince años puede tener un perfil muy equilibrado habiéndose añejado en Escocia o totalmente desbalanceado en el caso de haberse añejado en el Caribe, esto debido a un exceso de aromas terciarios los cuales serán predominantes sobre los secundarios y primarios.
Otro dato a tener en cuenta es que no solo la temperatura y humedad influyen sino también la cantidad de oxígeno en el ambiente. A más altura respecto al mar, menos oxígeno, lo que equivale a un proceso lento de oxidación dentro de la barrica. Todos estos factores, sumados a la posición del barril, tipología de madera e intervalo de relleno de añadas para mantener las barricas siempre completas, van a influir en el perfil del ron. Este perfil es el resultado del balance entre aromas primarios, secundarios y terciarios. Por ello, este análisis trata de responder al por qué más aromas terciarios no es siempre mejor.
Para hacerlo más entendible, imaginemos cuatro procesos de fermentación con distintos intervalos de tiempo. La primera es de menos de 24 horas, que es una fermentación industrial con poca cantidad de aromas secundarios. La segunda está entre las 24 a 36 horas, lo que sería una fermentación corta, suficiente para un ron hecho de jugo de caña (ya que independientemente será rico en aromas primarios), pero insuficiente para rones de melaza que carecen de aromas primarios y por tanto, su perfil se basa sobre los secundarios.
La tercera franja va de 36 a 48 horas, donde la cantidad de aromas secundarios es interesante aunque no se puede considerar alta. No se consideran rones pesados aunque tampoco muy ligeros. La última franja supera las 72 horas pudiendo llegar a fermentaciones de una o dos semanas. Este proceso genera una gran cantidad de aromas secundarios convirtiendo así el perfil del ron en un destilado más pesado. Obviamente también dependerá de la tipología de destilación que se realice. Es posible hacer una fermentación larga cargada de congéneres pero si a su vez se destila a través de una multicolumna industrial, el resultado será un perfil neutro de ron ya que se eliminarán todos los aromas ganados con la fermentación.
Como todo, la creación de perfiles de ron se basa en el balance. Si se pone en las barricas un ron demasiado liviano (aquél que se ha fermentado menos de 36 horas) durante diez años en el Caribe (lo que equivaldría a 30 años en Escocia), el resultado será un predominio de aromas terciarios (taninos, carbohidratos y vainillina) cubriendo todo el perfil del ron. El desequilibrio a favor de los aromas terciarios será demasiado evidente. En este caso más años no significa mejor.
Otro ejemplo de desequilibrio sería añejar durante demasiado tiempo rones que provienen de la fermentación de jugo de caña. Estos rones son ricos en aromas primarios (notas verdes y frescas). Si se añejan estos rones por más de cinco años en el Caribe, los aromas terciarios comienzan a sobreponerse a las notas provenientes de los primarios y se empieza a perder el singular perfil herbáceo, transformándose éste en notas oxidadas y especiadas. Imaginemos la situación con rones agrícolas añejados por veinte años en el Caribe. Su perfil original queda completamente desaparecido frente los aromas terciarios, dando la sensación de madera líquida en paladar. Su costo va a ser extremadamente elevado aunque su perfil no esté a la altura. Entonces, ¿qué pagaremos? La exclusividad, nada más.
Los rones capaces de mantener un perfil equilibrado en añejamientos muy largos son aquellos provenientes de fermentaciones superiores a cinco días. Sin embargo no solo cuentan los días de fermentación, sino la preparación del perfil de ese fermentado. Se necesita un ron muy cargado de aromas secundarios y, dentro de estos, los más deseados son los ésteres (acetato de etilo).
Las fermentaciones largas crean un perfil de ron muy estructurado y rico en una gama muy amplia de congéneres que no solo evolucionarán en la barrica aportando una complejidad única sino que también ayudarán a resistir el embiste extremo de los aromas terciarios bajo las temperaturas y humedad caribeñas. En el mundo del vino encontramos un símil en los vinos toscanos Chianti. La uva usada para este vino es la sangiovese, de perfil agresivo y áspero. Sin embargo, añejando el vino por 24 meses en barricas se obtiene una evolución y balance exquisito. Un vino difícil inicialmente sin barrica pasa a ser delicado, equilibrado y aromáticamente muy complejo si se le da el trato necesario.
Un ron de estilo jamaicano tradicional como Hampden Estate, Long Pond o Worthy Park (todos ellos de fermentaciones de dos semanas) va a soportar añejamientos superiores a 20 años volviéndose equilibrado entre congéneres y aromas terciarios. Actualmente solo la tipología de ron de larga fermentación (no solo existente en Jamaica aun-que ellos sean los pioneros en ese estilo) puede añejarse por muchos años sin perder su carácter y perfil sin la necesidad de realizar una mezcla con rones más jóvenes.
Los rones de fermentaciones medias van a utilizar aguardientes de diferentes añadas para crear blends que mantengan el carácter y fuerza de los rones más añejos, al mismo tiempo que un perfil fresco de los rones más jóvenes, logrando con ello un líquido complejo y redondo sin estar saturados de aromas terciarios. Tomar un ron de fermentación media y añejamiento superior a veinte años en el Caribe es como probar madera líquida. Un sabor nada agradable.
De allí que muchos usen el sistema solera (también motivado por la poca disponibilidad de rones muy viejos) o mezclen añadas como dijimos antes.
Tras este análisis, animo tanto al consumidor como al profesional a indagar en busca de rones de perfil equilibrado. La información que obtengamos sobre la técnica de producción nos dará más pistas sobre lo que encontraremos dentro de la botella, debiendo ser esta nuestra verdadera motivación de compra y no la popularidad de una marca o aquellos trucos de marketing con números muy elevados en las etiquetas. De la misma manera que más caro no significa mejor, más añejado no es siempre lo más adecuado para muchos perfiles de ron.