La voz de los expertos : Virginie Poupeville

Pedimos a los productores de ron que nos contaran qué tipos de aparatos de destilación utilizan y cuáles son sus pros y sus contras a nivel técnico, económico y medioambiental. Esta es una gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de destilación y ver, también, que cada uno de estos términos designa, en realidad, a varios tipos de alambiques y familias de columnas.

Virginie Poupeville

Virginie Poupeville, Responsable de calidad de Bellonie et Bourdillon Successeurs (La Mauny, Trois Rivières y Duquesne), Martinica

Contrariamente a la creencia popular, la destilación continua en columna garantiza un fraccionamiento eficaz. Los compuestos más pesados se devuelven a la columna después de condensar una fracción del vapor de las cabezas en el calienta vinos. Además, las trompas de desgasificación permiten extraer los compuestos más volátiles del vino y los compuestos incondensables del ron. De esta manera, reproducimos la separación de las cabezas y las colas de los alambiques.

El principio de la columna es una destilación continua en diferentes fases con reflujo. Las columnas cuentan con una sección de agotamiento y una sección de concentración de cobre, con unos platos provistos de elementos de barboteo que extraen el vapor del líquido. Estos platos garantizan el contacto entre los flujos líquidos y gaseosos que los atraviesan a contracorriente. El destilado producido en continuo se enfría y condensa a través de un calienta vinos y un condensador de agua.

Se obtiene aproximadamente un grado de 70% vol. de alcohol con un contenido de sustancias volátiles de unos 300 g/hap. La destilación continua está perfectamente adaptada a las limitaciones locales de nuestra producción, incluyendo la necesidad de procesar rápidamente una caña de azúcar, cuya frescura es primordial. Estos aparatos de destilación, que continúan siendo muy artesanales, son cada vez más el resultado de una evolución muy cualitativa de los aparatos utilizados históricamente.

En realidad, las columnas que utilizamos se diseñaron originalmente a partir de modelos clásicos procedentes de la metrópolis u otros lugares y, posteriormente, se adaptaron y transformaron con nuestra experiencia, nuestros conocimientos y el ingenio de algunas figuras locales, hasta llegar a las columnas de la AOC Martinica, también antiguas, únicas y tradicionales. Las nuestras todavía cuentan con un montaje tipo «Créole» (dos satélites de condensación en carga), lo cual hace que la destilación tenga un funcionamiento mucho más complejo que en las columnas clásicas. Si lo simplificamos al extremo, se puede decir que, de hecho, funcionan como una sucesión de alambiques (teniendo en cuenta que hay platos).

Nuestras columnas de destilación se han perfeccionado muchas veces a lo largo del tiempo y se han desmontado y modificado parcialmente en nuestros talleres, así que son muy diferentes de los modelos genéricos de columnas industriales. En cualquier caso, hacen las delicias de todos nuestros visitantes por lo singulares y llamativas que son. Cada una de ellas es un objeto único y está registrada en el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (Institut National des Appellations d’Origine o INAO). La parte superior suele estar compuesta por un calienta vinos, uno o varios condensadores y una cabeza de columna de cobre.

El cobre es el metal natural que más tiempo lleva utilizando el ser humano y, además de ser muy fácil de modelar y transformar, cuenta con las mejores propiedades fisicoquímicas para la destilación. Entre las mejoras realizadas a las columnas tradicionales, podemos citar la evolución de los platos, que se volvieron más complejos al introducir un sistema de zig-zag y campanas que permitía acentuar los contactos entre el vapor, el vino de caña y la retrogradación del ron, creando reacciones entre las moléculas aromáticas.

Cada columna tiene un número distinto de platos de concentración y de agotamiento. Por otro lado, los secretos mejor guardados del sector son la forma interior de la columna y las técnicas de goteo utilizadas. Hemos heredado nuestros procesos de antiguas tradiciones transmitidas dentro de las familias. Los trabajadores de la destilería se encargan de mecanizar ellos mismos los repuestos de los equipos que no se pueden encontrar en ningún otro sitio.

Por otro lado, la AOC coloca el listón aún más alto convirtiendo el proceso de destilación en uno de los factores que garantiza no solo la generosidad y elegancia de los rones de Martinica sino, especialmente, su autenticidad. De hecho, está prohibido el uso de la rectificación al nivel de las columnas (es decir, retirando fracciones de destilado con aromas atípicos). El acceso a los diferentes platos está totalmente se-llado. Esto significa que, al contrario de lo que ocurre con las columnas clásicas rectificadoras o los alambiques, en los que se eliminan gran parte de los aromas de la cabeza y la cola, aquí no tenemos forma de remediar nada si surge algún problema.

Por eso, es fundamental dominar totalmente la fermentación. Este paso es, sin duda alguna, uno de los puntos clave de la calidad de nuestros grandes rones agrícolas de Martinica. Supongo que se puede ver por qué somos tan estrictos con la calidad de origen y la frescura de nuestras cañas y por qué continuamos siendo, a día de hoy, totalmente diferentes en cuanto a nuestra singularidad. ¡El ron tiene que ser «prácticamente perfecto» desde el momento en el que sale de la columna!

El producto de este proceso incluye una fracción mucho mayor de compuestos volátiles aromáticos, notas sutiles y delicadas (florales, especiadas y frutales) características de nuestros rones. A nuestros visitantes siempre les sorprende mucho que un ron recién salido de la columna sea tan potente y estructurado, incluso sin madurarse o envejecerse en madera. Los otros alcoholes, al salir del alambique, parecen mucho más neutros y monótonos… Creo que no tenemos nada que envidiar a los grandes alcoholes destilados en alambiques.

Al igual que en un single malt o un coñac, lo que prevalece en el ron es la calidad de las cañas (selección de origen y terroir) y las buenas prácticas de elaboración que son las grandes garantes de esta calidad. Sobre la nobleza de nuestras cañas creo que no hay nada que probar. En lo que respecta a la destilación en columna, forma parte de las adaptaciones que nos permiten guardar las cañas y los vinos de caña fermentada durante menos tiempo y, de esta forma, obtener estos aromas de cañas frescas tan seductores para la nariz.

 

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