¿Cómo llegó un ron producido en un pueblo de la Sierra Matazeca (sur de México) a las estanterías de los comerciantes franceses? Se trata de una auténtica saga, en la que están implicados un surfista estadounidense, una enfermera mexicana, un productor de aguardiente del mismo país y… ¡la intervención divina! El resultado es Paranubes, un ron elaborado con puro zumo de caña que dará que hablar durante mucho tiempo.
¿Y si México fuera el futuro del ron?
Conocido sobre todo por su tequila y su mezcal, el país norteamericano es también uno de los principales productores de caña de azúcar (4º por detrás de Brasil, India y China). Una parte cada vez mayor de ésta se utiliza para producir ron, sobre todo a partir de jugo puro de caña (El Destilado, Dreadhead, El Ron Prohibido…), pero también de melaza (Pixan).
Y hay un recién llegado al panorama del ron mexicano, así como al de Estados Unidos y Francia. Se trata de Paranubes, un aguardiente de la Sierra Mazateca, en el norte del estado de Oaxaca, al sur de México. Pero, ¿cómo llegó este zumo de un pequeño pueblo de apenas unas decenas de habitantes a competir con los rones agrícolas del mercado francés?
El viaje de Judá
Como suele ocurrir, esta historia comienza con una historia de amor. La de Judah Kuper, un fanático del surf y el snowboard que recorre el mundo para satisfacer su pasión, y Valentina, una enfermera viajera.
Se enamoran y pronto se casan. Judah conoce entonces a sus suegros, que producen mezcal no lejos de la capital del estado de Oaxaca, pero luchan por ganarse la vida con ello. Judah decide ayudarles creando la marca Mezcal Vago y exportándola.
La operación fue un éxito, sobre todo en Estados Unidos, y la familia García, su pueblo y la comunidad en general (el modelo se reprodujo en tres pueblos) no tardaron en cosechar los frutos. Vago se compromete a pagar a los productores un salario justo. En 2018, Mezcal Vago se vendió al distribuidor estadounidense Samson & Surrey, pero Judah Kuper sigue trabajando allí.
Conociendo a José-Luis
En 2015, Judah recogió a un hombre, cuyo nombre no pasará a la historia, que viajaba con un barril de aguardiente de caña. Probó el jugo y pensó que ese podría ser su nuevo proyecto, hacer ron mexicano. Así que se dirigió al norte, a las montañas del estado de Oaxaca. Allí, el clima se fue haciendo más húmedo y los agaves dieron paso a la caña de azúcar.
Visitó decenas de productores de aguardiente, pero no encontró ninguno que hiciera un aguardiente de calidad suficiente, o en el que pudiera confiar al 100%. A punto de darse por vencido, finalmente se adentró en el valle de Río Tuerto (a 7 horas en coche de Oaxaca de Jiménez), donde hay un pequeño pueblo en medio de la nada, en el que la mayoría de los habitantes, indígenas, no hablan español, sino mazateco, una lengua amerindia.
Al mismo tiempo, en Río Tuerto, José-Luis Carrrera estaba a punto de abandonar su producción de aguardiente, con la que le costaba alimentar a su familia. El día anterior había ido a rezar a un antiguo yacimiento mazateco para que los dioses le enviaran una señal. Al día siguiente conoció a un estadounidense de nombre bíblico que, tras probar su aguardiente, le ofreció distribuirlo internacionalmente…
El destino, sin duda. 8 años más tarde, 20 hectáreas de caña de azúcar se dedicaban a la producción de Paranubes. Gracias a los ingresos de la venta de su ron, José-Luis puede mantener no sólo a su familia, sino también a una veintena de personas de su pueblo.
Un método de producción único
En estas montañas de la Sierra Mazateca (entre 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar), perpetuamente envueltas en nubes y a la vez húmedas y cálidas, crecen cuatro variedades de caña de azúcar: Caña Criolla, Caña Dura, Caña Dulce y Caña Morada/Negra (José-Luis desconoce su nombre técnico), la primera de las cuales se utiliza principalmente porque rinde más y tiene un sabor más rico.
Se cultivan sin insumos químicos, se cosechan dos veces al año, se cortan a mano, se transportan a caballo y se trituran el mismo día. A continuación, el zumo de caña (que no se bebe) se fermenta mediante un método muy original de «enrollado». El zumo de caña se vierte en dos cubas de madera de pino, conectadas a un alambique.
Se añaden levaduras autóctonas obtenidas macerando la corteza de un árbol local, el mezquite. El resultado es un vino de caña con una graduación de entre el 5 y el 7%. Cada dos días, la mitad de una de las dos cubas de fermentación se destila y se introduce en un alambique. Esta cuba se llena el mismo día con zumo fresco.
Al día siguiente, se realiza el mismo proceso con la segunda cuba… y así sucesivamente. La fermentación dura entre dos días… y 4 meses. Transcurrido este tiempo, las cubas se vacían por completo y se limpian, antes de comenzar de nuevo el proceso. Paranubes dispone de dos sistemas compuestos por dos cubas y un alambique, lo que hace un total de cuatro cubas y dos alambiques.
Los alambiques calentados con bagazo constan de una caldera de 550 litros y una columna de rectificación con 6 bandejas (todas de cobre). Se realizan cinco cortes diferentes, y el aguardiente de graduación 85%, 65%, 55%, 45% y el vino destilado en torno al 6% se recogen en bidones de vidrio de 18 litros llamados «garafones». Cada día se producen 90 litros. Una vez que José-Louis Carrera ha acumulado 2.000 litros, se ensamblan en cubas y se dejan reposar de 2 a 3 meses.
Un recorrido original
El resultado es un ron blended, Paranubes Blanco, con una graduación del 54%.
A esta referencia permanente acaba de unirse un ron de 18 meses, Paranubes Añejo, que ha reposado en barricas nuevas de roble blanco americano.
Estas dos referencias se completarán a lo largo del tiempo con añadas de edición limitada, en particular monovarietales dedicados a cada tipo de caña de azúcar cultivada en Río Tuerto. La primera será Cana Morana (54,4%). En la primavera de 2023, estará disponible en Francia una nueva referencia, Añejo Ex-Tequila, envejecido durante 18 meses en barricas de roble americano en las que el tequila ha envejecido previamente.
El número de añadas añejadas también debería aumentar, ya que José-Luis y Judah están renovando un edificio que se utilizará como bodega de añejamiento. En definitiva, los rones Paranubes son una buena alternativa para los amantes de los rones puros de zumo de caña. Menos «clásicos» que los rones agrícolas franceses y menos «extravagantes» que algunos rones «pur jus» que abusan un poco de los ésteres, no cabe duda de que seguirán su propio camino original en los próximos años.
La gama Paranubes :
Paranubes Blanco (70cl – 54%) – 53 € IVA inc.
En nariz, agradables notas de tarro de aceitunas y hierba recién cortada. En boca, una nota terrosa con un final de caña de azúcar. Un final largo de especias y azúcar moreno, menos secante que los rones agrícolas.
Disponible en Rhum Attitude
Paranubes – Anejo 18 meses (70cl – 53,8%) 75,90 € IVA incl.
Las notas terrosas y a alquitrán de Paranubes Blanco se encuentran en nariz, pero de forma más acentuada. En boca predominan la vainilla y el cacao. Para los amantes de los rones con las notas características de las barricas nuevas.
Disponible en Rhum Attitude
Paranubes – Cana Morada (70cl – 54,4%) – edición limitada. 55,90 € IVA INCL.
Se trata de un ron de caña de azúcar, con notas de frutas exóticas maduras y una cualidad correosa, casi animal. El final es claramente de azúcar moreno. Muy adictivo.
Disponible en Rhum Attitude