Por Javier Herrera, con Fabien Humbert
I. La caña de azúcar en México
La línea imaginaria del Trópico de Cáncer divide México en dos realidades climáticas y geográficas. Mientras que el norte es principalmente árido, con llanuras costeras secas y ecosistemas semidesérticos, el sur es un edén húmedo, ideal para el cultivo de la caña de azúcar.
En el sur, los climas invernales son frescos o inexistentes, y el calor es constante. Aquí, la caña de azúcar florece principalmente en las regiones tropicales de Veracruz, Jalisco y Oaxaca. Aunque la temporada de la zafra (cosecha de la caña) se extiende de enero a mayo, la producción puede prolongarse durante todo el año gracias a la diversidad microclimática.
Es habitual que los pequeños agricultores de zonas montañosas aisladas cultiven caña. Estas regiones no solo son cruciales para el azúcar, sino que cada una aporta un matiz a sus destilados de caña. El estado del mayor productor de caña. Sus rones suelen ser de gran volumen y tradición, aprovechando el clima cálido y los suelos fértiles de la costa del Golfo.
El estado de Jalisco, históricamente vinculado a la producción de azúcar y destilados, aunque hoy en día es famoso por el tequila, alberga destilerías con un gran legado ronero (productor de ron). El de Oaxaca es famoso por sus mezcales, pero también es un centro de aguardientes de caña rústicos y con un fuerte carácter local, a menudo producidos en pequeñas comunidades.
II. Los diferentes rones mexicanos
Hoy en día, la riqueza del destilado de caña mexicano se manifiesta en al menos tres categorías distintas, más allá del ron comercial «estándar».
El ron de zumo fresco (estilo agrícola)
Es la vanguardia del ron artesanal. A diferencia de los rones tradicionales elaborados a partir de melaza (un subproducto del azúcar), estos destilados se producen directamente a partir del jugo fresco de caña (guarapo), sin refinar.
Esto les confiere un perfil aromático más vegetal, terroso y vibrante, similar al ron agrícola del Caribe francés. Estos rones, a menudo embotellados como aguardiente de caña sin envejecer (Blanco), son el tesoro de los pequeños productores que buscan destacar la pureza del terruño mexicano.
El ron añejo tradicional
El ron añejo mexicano sigue un proceso similar al del Caribe: fermentación de la melaza y envejecimiento en barricas de roble. Sin embargo, las condiciones climáticas del país (mayor altitud y fluctuaciones de temperatura) aceleran la interacción entre el destilado y la madera, creando perfiles de sabor más complejos en menos tiempo.
La Charanda: La joya de Michoacán
La charanda, el jugo puro de caña de Michoacán, está protegida por una denominación de origen (DO) desde 2003. Este estatus garantiza que la charanda solo puede producirse en determinados municipios de Michoacán a partir de jugo de caña, melaza o piloncillo (panela) cultivados a más de 1270 metros sobre el nivel del mar en el suelo rojo rico en minerales de origen volcánico de la región. La charanda debe tener un contenido alcohólico comprendido entre el 35 % y el 55 % vol.
Una charanda blanco mezclada con una charanda añejo se denomina «dorado». Una charanda «reposado» se envejece entre 2 y 9 meses, mientras que una charanda «añejo» requiere al menos 12 meses de maduración. Hoy en día, la producción de charanda está en peligro de desaparecer. La fermentación se realiza con levaduras autóctonas. Solo quedan media docena de productores de charanda, frente a los más de 100 que había hace 100 años.
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