HACIENDA NAVAJAS
Hacienda Navajas es una destilería situada en el valle de Tala, Jalisco, una región con una rica historia agroindustrial de la caña de azúcar que se remonta a 1850. El ron Navajas se elabora de forma artesanal desde 2019 a partir de melaza de caña, siguiendo un proceso que culmina en un aguardiente que luego se transforma en ron mediante envejecimiento.
El proyecto Navajas comenzó entre las ruinas y los escombros del cuerpo de la hacienda con su restauración, respetando la arquitectura original y salvando del olvido esta estructura con más de tres siglos de historia. El proceso de Hacienda Navajas combina técnicas tradicionales con la precisión de los equipos modernos para obtener un aguardiente de alta calidad.
La fermentación del mosto, preparado con melaza, es un proceso que se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable abierto. Su base es el producto de una fermentación corta y controlada de melaza, lo que genera un excelente aguardiente ligero.
Según la normativa legal mexicana, el ron es un aguardiente de caña que ha sido envejecido durante un mínimo de 6 meses en barricas de roble blanco. El grado mínimo del ron en México es del 35 %.
Para su aguardiente de caña blanco al 35 %, la fermentación es corta, de 3 a 6 días (están trabajando en una nueva fórmula al 40 %). Esta es la base del ron especiado al 40 % vol. Para el aguardiente de caña overproof al 55 % vol., mezclan dos aguardientes: uno fermentado durante 3 a 6 días y otro durante 16 días, lo que da como resultado un producto mucho más rico en congéneres.
Su destilación sigue el método discontinuo, realizado en un alambique que han personalizado para su perfil, de tipo híbrido/mixto en acero inoxidable con reflujo, equipado con una olla + una columna de cuatro platos + un inserto de cobre. Las modificaciones realizadas les permiten utilizarlo como olla o como columna, lo que ofrece más flexibilidad que un alambique tradicional. Se alimenta con fuego directo a través de un quemador de gas en un hogar revestido de obsidiana local, en homenaje al pueblo de Navajas y su historia. Hacienda Navajas utiliza barricas de roble blanco americano y francés. Actualmente ofrece rones envejecidos entre 6 meses y 3 años.
DESTILERÍA CASA TARASCO
La caña de azúcar llegó a Michoacán en 1544. Casa Tarasco Spirits es una destilería familiar situada en la ciudad de Uruapan, Michoacán, donde la familia Pacheco elabora ron desde 1907. Originalmente, la familia producía mezcal en otra zona del estado antes de 1907, pero, hacia ese mismo año, comenzó a destilar aguardiente de caña de azúcar, con el mismo tipo de alambique de estilo filipino (los españoles ya destilaban en Filipinas, que era una colonia de España) que se utilizaba para elaborar el vino de coco.
El nombre Charanda proviene del Cerro de la Charanda, situado en Uruapan, y significa «tierra roja» en purépecha. Casa Tarasco trabaja con cinco variedades de caña de azúcar, cultivadas en sus propios campos, lo que permite mantener un control integral sobre la materia prima y preservar el carácter del terruño. Las condiciones de altitud de la denominación varían entre los 1200 y los más de 2500 metros sobre el nivel del mar, los suelos volcánicos y el uso de agua de manantial procedente de la cuenca del río Cupatitzio confieren una identidad única al perfil sensorial de la Charanda.
El proceso de fermentación se lleva a cabo de forma natural y varía según la época del año, ya que la caña se cosecha a lo largo de todo el ciclo anual. Factores como la temperatura ambiente, el tipo de caña de azúcar y el grado de azúcar (grados Brix) influyen directamente en la duración y el desarrollo de la fermentación.
Por ejemplo, en épocas cálidas, el contenido de azúcar suele ser más bajo, lo que da lugar a fermentaciones más rápidas. En climas frescos, los procesos se prolongan, generando perfiles más afrutados y complejos.
Pueden durar entre 5 y 12 días. Las fermentaciones se llevan a cabo en dos municipios: Uruapan y Ziracuaretiro, lo que introduce sutiles diferencias debido al microambiente de cada zona, especialmente en términos de humedad relativa y temperatura nocturna.
Para el jugo fresco de caña se utilizan cubas de madera, que favorecen la interacción con los microorganismos naturales y la microoxigenación, mientras que las fermentaciones de melaza se realizan en cubas de acero inoxidable, que permiten un control más preciso y estable del proceso.
En la comunidad de Patuán, la caña se sigue prensando en un molino escocés de hierro fundido de 1921, accionado por agua, para extraer el jugo que luego se fermenta y se destila. La destilación se realiza tanto en alambiques de cobre como en columnas de destilación de estilo francés.
Estas columnas varían en grosor, altura y número de platos, según el perfil de destilado que se desee obtener: algunas producen aguardientes más ligeros y florales, mientras que otras conservan una mayor estructura y notas minerales. No todas se utilizan todos los años.
Ambos sistemas se alimentan con calderas de biomasa que funcionan exclusivamente con leña, sin utilizar gas ni combustibles fósiles, lo que garantiza la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente.
El aguardiente alcanza un volumen alcohólico que, según la norma de la Denominación de Origen, debe estar comprendido entre el 50 y el 55 % vol. antes del reposo/envejecimiento. Las versiones reposadas y añejas reposan en barricas de whisky americano ex-bourbon, aunque también se utilizan barricas que anteriormente han contenido jerez, vino húngaro, roble francés e incluso barricas brasileñas para otros productos, aportando diferentes matices de vainilla, frutos secos, madera y especias.
El Uruapan Charanda Añejo envejece durante 22 meses antes de ser embotellado, alcanzando un refinado equilibrio entre dulzura, mineralidad y notas de caña madura.
ALAMBIQUE SERRANO
La tradición del ron comenzó con Max Krassel, un inmigrante alemán que llegó a Veracruz en 1917 y terminó destilando aguardiente en una finca cafetalera en la Cañada de Oaxaca en la década de 1930. Sus hijos continuaron y desarrollaron el negocio. Debido a la falta de carreteras, el ron se transportaba inicialmente a lomos de mulas.
Uno de los hijos, Max Jr., revolucionó la distribución en la década de 1970 utilizando su avión Cessna para entregar grandes pedidos a comunidades remotas, que habían construido pistas de aterrizaje.
En la actualidad, los cuatro nietos de Max (Isidoro, Rommel, William y Axel Krassel Peralta) continúan con el legado de la producción artesanal en Santa María Tlalixtac, asegurándose de que el ron familiar, forjado a lo largo de tres generaciones, llegue a los consumidores a pesar del difícil acceso a la zona.
El ron de la familia Krassel
La destilería está gestionada por los hermanos Isidoro, Rommel, William y Axel (Krassel), descendientes de Max Peralta. Utilizan caña de azúcar que cosechan en las laderas situadas entre 700 y 1200 metros sobre el nivel del mar, y el transporte hasta el molino (trapiche) se realiza con caballos, burros o mulas.
La caña de azúcar cosechada se muele el mismo día en un molino Campollo (fabricado por la empresa mexicana Campollo Fundición y Maquinaria Campollo- FYMCA). El jugo se filtra y, por gravedad, se transporta a través de un sistema de tuberías que puede alcanzar los 2 km de longitud antes de llegar a la destilería.
La familia Krassel traslada el molino de un lugar a otro según la temporada. Para los lotes grandes, el jugo de caña recién prensado llega a la destilería y se desvía a siete tanques de fermentación de acero inoxidable de 1200 litros que se almacenan fuera de la destilería.
El jugo comienza a fermentar por sí solo, gracias a la presencia de abundantes levaduras silvestres que inician y mantienen la fermentación. Dependiendo del clima, las levaduras y el contenido de azúcar del jugo de caña, la fermentación dura entre seis y diez días. Para los lotes pequeños destinados a ser destilados en alambiques de cobre, el jugo de caña recién prensado se desvía a una pequeña bodega que alberga tres cubas de pino, donde el jugo fermenta con levaduras ambientales.
La fermentación es natural, utilizando levaduras silvestres presentes en la caña. La fermentación dura entre 6 y 10 días, dependiendo del período de fermentación debido a la temperatura y al grado Brix, ya que no tienen fermentación controlada.
El alambique de columna, también conocido como «Krassel Still», inventado por Peralta, el fundador, es un alambique continuo que contiene ocho bandejas en la columna de destilación, y el grado alcohólico de la destilación se regula mediante la temperatura de las cámaras de enfriamiento y el flujo del jugo fresco de caña a la cámara de ebullición. A diferencia de la mayoría de los productores de aguardiente de Oaxaca, la familia Krassel utiliza combustible diésel para alimentar su alambique, en lugar de leña, que es el método más común en esta zona de México.
Los Krassel disponen de cuatro zonas de envejecimiento: una bodega seca situada a 1700 metros sobre el nivel del mar, una bodega húmeda situada en el sótano de la destilería a 600 metros sobre el nivel del mar, una bodega aún más húmeda a 100 metros del río Río Blanco y una cuarta, una pequeña cueva expuesta a los elementos a orillas del río Río Blanco. Los rones de columna y de alambique se envejecen en una combinación de diversas barricas, entre las que se incluyen barricas que anteriormente contenían whisky, coñac, roble francés nuevo, jerez y mezcal.
PARANUBES
Paranubes es una destilería artesanal situada en la Sierra Mazateca, al norte del estado de Oaxaca (México). Su proyecto tiene como objetivo rescatar y valorizar la tradición local del aguardiente de caña —un ron elaborado con jugo de caña— producido por familias campesinas de la región y convertirlo en una marca con presencia internacional, manteniendo las técnicas tradicionales y el respeto por el origen.
El ron es fruto del trabajo del maestro destilador José Luis Carrera, cuya familia elabora aguardiente en la región desde hace al menos tres generaciones. El proyecto de comercialización y posicionamiento de Paranubes se ha beneficiado de la colaboración de personas vinculadas al mundo del mezcal y de la cofundación de actores del sector (por ejemplo, asociación con figuras vinculadas a Mezcal Vago, impulsoras del proyecto/colaboración).
Esta combinación de tradición familiar y apoyo externo explica su salto a los mercados de exportación. La caña se cultiva en fincas de la región montañosa (Sierra Mazateca), en suelos ricos y en un clima subtropical húmedo.
Paranubes se centra en trabajar con variedades locales cultivadas sin pesticidas ni fertilizantes (producción ecológica a pequeña escala). Utilizan cuatro variedades de caña de azúcar cultivadas: Caña Dulce, Caña Morada/Negra, Caña Dura y Caña Amarilla/Criolla.
La caña se prensa en un molino tradicional (trapiche) y se utiliza la fermentación natural del jugo fresco, lo que aporta una complejidad y unas notas afrutadas/vegetales particulares. El jugo fresco se transporta por gravedad a cubas o barricas de fermentación de 1100 litros fabricadas en madera de pino, situadas al aire libre.
Fermentación con corteza de mezquite
Cada mañana, solo se destila aproximadamente la mitad del contenido de un tanque de fermentación. Esa misma tarde, el tanque se llena con jugo fresco. Esto permite que la levadura nativa y el perfil de sabor establecido del tanque permanezcan continuamente activos. La fermentación puede durar entre 2 días y 4 meses antes de que el tanque se vacíe y limpie por completo para volver a empezar.
El resultado de la fermentación es un «vino de caña» con un grado alcohólico comprendido entre el 5 y el 7 % de alcohol en volumen. Se ha documentado la infusión de mezquite y la adición de corteza de mezquite en el proceso de fermentación, lo que contribuye al perfil de sabor.
Se utiliza un alambique híbrido de cobre con una columna de cobre que tiene 6 bandejas. Se realiza una sola destilación de aproximadamente 9 horas. El aguardiente obtenido tiene aproximadamente un 54 % vol. El ron se embotella sin aditivos y sin añadir agua (al grado de destilación).
El envejecimiento también produce expresiones añejas, madurando el aguardiente en barricas usadas de roble americano o barricas ex-tequila de roble francés durante períodos de 18 a 24 meses.
Leer la entrevista: Juda Kuper, el hombre que descubrió Paranubes y lo dio a conocer al gran público.
RON HUASTECO POTOSÍ
La primera industria de Cd. Valles, la Destilería Huasteca o Ron Potosí, fue fundada e instalada en 1938 en El Pujal por los españoles Santiago Dañobeitia y Miguel Dorcas. Esta empresa producía un ron cuya calidad era reconocida internacionalmente; lamentablemente, una inundación desmesurada del río Tampaón, causada por el huracán Hilda en 1955, destruyó las instalaciones, arrastrando con la corriente cientos de barricas llenas de producto.
Se salvaron algunas barricas y, a raíz de ello, se vieron obligados a trasladar la destilería a Ciudad Valles, donde construyeron la nueva fábrica en el kilómetro 2,95 de la carretera hacia Tamazunchale.
El Ron Huasteco Potosí era uno de los mejores del mundo y se exportaba a varios países desde esta ciudad, en sus versiones blanco y añejo, con una graduación alcohólica de 38 grados y se vendía en los mejores bares y establecimientos exclusivos del país y del extranjero.
El declive de la empresa se acentuó con los cambios de dirección: durante muchos años, y en 1996, cerró su fábrica y quebró. En 2019 renace gracias a un grupo de empresarios, primero en Aguascalientes y hoy en Potosí.
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