Probablemente fue la primera embotelladora de Francia, a principios de los años 80, y durante mucho tiempo fue una voz fuerte para el ron de Martinica, en una época en la que no se vendía bien. Hoy, esta antigua viticultora (en la región francesa de Gard) presenta una nueva serie de añadas tan puras y límpidas como siempre, que la han llevado fuera de su querida isla. Todo para nuestro gran deleite.
¿De dónde le viene su pasión por los aromas?
Nací en Marruecos. Tuve la suerte de tener un jardín y crecí rodeado de olores, ya fuera azahar, especias, estiércol de caballo o flores del jardín. De hecho, aterrorizaba a mis padres porque cuando íbamos a algún sitio y olía mal, ¡se lo decía! Los niños dicen lo que se les pasa por la cabeza. Mi olfato me caracterizaba y me sigue caracterizando. Quería olerlo todo y compartir mis sensaciones. Así que estaba predispuesta a trabajar en entornos en los que tenía que usar la nariz.
¿Así que esta pasión sobrevivió a la infancia?
Pasé el bachillerato en París y luego estudié literatura moderna en la Sorbona. Me casé muy joven porque mi futuro marido quería irse a Estados Unidos para continuar sus estudios. En mi generación, la única forma de que una mujer joven siguiera a su pareja a Estados Unidos era casarse primero. Era una visión que hoy se calificaría de machista, claro… En aquella época, yo no trabajaba porque cuidaba de mis hijos, teníamos tres.
¿Cuándo sintió la necesidad de lanzar su carrera?
A principios de los años ochenta, quería trabajar. El jefe de bodega del Château de la Tuilerie, que mis padres habían comprado en la región de Gard, se había jubilado. Mi padre y mi marido me pidieron que le sustituyera. Para mí fue tan inocente como aceptar la cátedra de chino en la Sorbona. Tenía olfato, pero aparte de eso no sabía nada. Además, entonces no bebía vino. Así que, antes de aceptar, fui diez días al Salón de la Agricultura para entrevistar a viticultores.
Al escucharles, me di cuenta de que era un trabajo difícil pero fascinante, y eso confirmó mi idea: eso era lo que quería hacer. Así que me matriculé en la Université du Vin. Hice prácticas como comerciante de vinos en Anfopar y luego estudié enología. Me encantaba mi trabajo, aunque nunca fuera muy rentable. Así es la agricultura, como demuestra la reciente revuelta de los agricultores. Son trabajos extremadamente difíciles en los que hay que dejarse llevar por la pasión.
¿Ha sido viticultor?
Sí, durante 35 años, en la denominación Costières du Gard (ahora Costières-de-Nîmes). Entonces era una denominación despreciada, pero mi ambición era hacer grandes vinos allí. Rápidamente pasamos de vender nuestros vinos a granel a embotellarlos en la propiedad. Reorganizamos la bodega, trabajamos en la higiene, invertimos en equipos de alto rendimiento… y muy pronto me gané una reputación de calidad, porque esa era mi única motivación.
¿Cuándo empezó a interesarse por el ron?
Descubrí los rones de Martinica en 1983, tres años después de iniciarme en el negocio del vino. Y me imaginé que la venta de los rones excepcionales que iba descubriendo ofrecería una sinergia con mis vinos. Los destiladores de la época a menudo se reservaban «la crème de la crème», es decir, añadas excepcionales que no estaban en el mercado.
Uno de ellos, nuestro amigo André Depaz, un gran productor de Martinica, me propuso venderme sus rones. Acepté por amistad y porque tenía muchas ganas de que la gente descubriera estas maravillas. Por supuesto, en aquella época, los rones de Martinica no eran en absoluto famosos por su calidad, como lo son hoy. Así que, una vez más, ¡fue un comienzo difícil!
¿Cómo era el ron de entonces?
Cuando descubrí el ron de Martinica, no me interesaba el ron blanco, pero enseguida me fascinó el envejecimiento en barricas del ron añejo o extra añejo y, a petición de André Depaz, empecé a distribuirlos bajo mi marca «Rhum Chantal Comte». Estaba convencido de la calidad de los rones de Martinica.
¿Así que ya había grandes rones añejos en los años ochenta?
Por supuesto, había algunas maravillas que tenían problemas para encontrar salida porque en aquella época el ron no se vendía, no estaba de moda. Así que, durante 20 años, me resultó muy difícil vender los rones que seleccionaba. Pero perseveré, porque sabía que un día tendría razón. Podría haber comprado muchos más de estos tesoros, pero como no los vendía, sólo me permitía comprar pequeñas cantidades. No quería ser agente ni marchante, quería hablar con coleccionistas, entendidos… Entonces no había palabras para mi profesión. Así que imité lo que existía en la industria del whisky: el título de mezclador y embotellador.
¿Cuándo alcanzó el éxito?
Llevo veinte años promocionando estos magníficos espirituosos, y mis primeros clientes fueron los chefs con estrellas Michelin Alain Ducasse y Michel Guérard, que lleva cuarenta años con nosotros. Fue durante un almuerzo en el Prés d’Eugénie de Michel Guérard cuando Christian Millau descubrió uno de mis rones y le dedicó un capítulo entero en su libro: «Le dictionnaire amoureux de la gastronomie» (Édition Plon).
¿Por qué Martinica ocupa un lugar menos destacado en su nueva colección?
Durante 40 años he trabajado con algunos de los nombres más importantes de Martinica, y ya era hora de ampliar mis horizontes. Me etiquetaron demasiado con Martinica y descubrí mundos muy diferentes (Madeira, Mauricio, Marie-Galante, Guadalupe). Por otra parte, Martinica sufre una cruel escasez de caña de azúcar y su oferta se ha reducido.
Y es cierto que los rones de todo el mundo han progresado (Mauricio, por ejemplo), y estas nuevas añadas me han entusiasmado. De hecho, esta misma mañana han llegado los resultados del primer concurso en el que hemos presentado nuestros nuevos rones, el Catavinum Wine & Spirits Competition: seis «Medallas de Oro», entre ellas tres «Grandes Medallas de Oro». Eso dice mucho de la calidad de mis nuevas añadas.
¿De dónde saca sus nuevos rones?
Este año he probado mucho, pero he viajado menos porque he conocido al instalador de destilerías número uno del mundo, el propietario de Chais Saint Eloi 88, en los Vosgos, Dominique Honoré. Es un perfeccionista meticuloso, ¡podría haber sido japonés! Compartimos la misma visión de las cosas.
En sus bodegas ha desarrollado técnicas de envejecimiento muy sofisticadas. Es un maestro de la microoxigenación y envejece sus rones en ánforas de terracota toscana, que confieren al ron una preciosa mineralidad. Por eso me he abastecido de él para mi nueva colección, con una oferta de variedad y calidad excepcionales.
Su nueva colección incluye un ESB, l’Or des Caraïbes, que se puede encontrar por más de 150 euros en las vinotecas, ¿cómo explica este precio?
El lujo no es lujo porque sea caro, sino que es caro porque realmente es lujo. Como sabe, el precio está ligado sobre todo al grado de alcohol. En un ron de 40% de alcohol hay más agua que ron. Yo fui el primero en hacer ron directamente del barril. Luego está el coste del envejecimiento, es decir, la inversión necesaria para producir un objeto o un espirituoso de lujo.
En el caso de L’Or des Caraïbes, las barricas son de Seguin-Moreau, las mejores. Luego está el precio de lo excepcional, porque si haces millones de botellas, ya no estás haciendo algo excepcional, sino un producto fabricado en serie. Mis cosechas son siempre pequeñas, porque nunca he roto mi regla: aunque haya pocas botellas, nunca he añadido una barrica más (para ganar más dinero) a lo que considero una obra maestra.
Una vez seleccioné el equivalente a una única barrica de la Maison La Mauny, de la que solo salieron 515 botellas, ni una más, y esta, «La Tour de l’Or 2005», fue elegida el mejor ron agrícola del mundo en el World Rum Competition de Madrid en 2018. Solo el verdadero lujo da placer y merece su precio. Las copias y las imitaciones no dan placer.
¿Cree que la edad de un ron no determina necesariamente su precio?
Para mucha gente, la edad, o una añada antigua, es prueba de calidad. Hay rones viejos excepcionales, y mis añadas viejas también lo demuestran, pero «el valor no espera el número de años», como decía Corneille en El Cid. La obra maestra también puede encontrarse en un ron más joven, porque la calidad de la caña era perfecta, porque el maestro bodeguero supo madurar el ron con esmero y porque la dirección invirtió en barricas perfectas.
«L’Or des Caraïbes», por ejemplo, ha sido sometido a una delicada microoxigenación y ha pasado un tiempo en ánforas de terracota de la Toscana, lo que ha añadido mineralidad al producto, sin oscurecer el color soleado, puro y mágico de este zumo. Hay niños prodigio y viejos locos. También lo contrario (risas).
Los rones de su nueva colección también son muy claros.
Me formé en el ron con algunos de los grandes «Messieurs de la Martinique», como se suele decir. André Depaz y Paul Hayot, de los que he hablado a menudo, eran grandes destiladores de vanguardia. Me decían: «¡Cuidado con el color! Si el ron es oscuro, hay tres razones: falta de higiene, mala combustión o adición de caramelo. La luz tiene que brillar a través del ron. Elija rones rubios». Desde hace cuarenta años, nunca he dejado de buscar esa rubieza, esa pureza, ¡rones de luz! Pero hay tanto que hacer para cambiar los malos hábitos…
¿Y qué piensa de los acabados?
Ya he mencionado lo importante que es la elección de las barricas. En Martinica, la tradición ha sido durante mucho tiempo utilizar barricas de roble americano que han contenido bourbon, y eso forma parte de su carácter distintivo. Algunos se han pasado a otros orígenes (Jerez, Oporto, Burdeos) y eso también ha dado buenos resultados.
También se trataba de ahorrar dinero, ya que la barrica en sí se había vuelto inasequible. En Chais Saint Eloi 88, donde Dominique Honoré es muy exigente, la elección deliberada de barricas nuevas de los mejores toneleros marca la diferencia y devuelve al ron su pureza original.
Hemos hablado de rones añejos, pero ¿qué hay de los rones blancos?
Tardé mucho tiempo en interesarme. En aquella época, mis amigos de Martinica bromeaban diciendo que el ron blanco se utilizaba sobre todo para limpiar las ventanas. Y es cierto que en los años 80, a veces no era mucho mejor. Y creo que en los últimos años, los mayores progresos en el ron se han hecho con los rones blancos, gracias a equipos mucho más sofisticados. Ahora selecciono tantos rones blancos como rones añejos.
¿Le interesan los conceptos de variedades de caña y parcelas?
A diferencia del vino, el ron es el resultado de una destilación, no de una vinificación. Así que el impacto de la variedad en el resultado final es menor que el de la variedad de uva en un vino. Me parece que se puede retar a cualquiera a encontrar la variedad de un ron al probarlo. Para mí, es más una cuestión de marketing. La destilación tiene el efecto de borrar aún más el efecto varietal. Para mí, lo más importante es el envejecimiento, que aportará finura y sutileza al ron.
¿Y el terroir?
El ron tiene terruño. Es menos perceptible en los rones más añejos, porque el proceso de envejecimiento se impone. Pero en los rones blancos, es mucho más claro. En mi nueva colección, mi ron Figthing Spirit Gold procede de una destilería de la vertiente atlántica de Martinica, que tiene los pies en el agua.
Así que hay influencias oceánicas, con sal y yodo. Y estás ahí cuando pruebas el vino base. Y tengo un ron blanco de la Maison La Mauny que, por el contrario, ofrece las características de su entorno: aromas de humus, tierra húmeda, bosque tropical.
¿Cuáles son sus planes para los próximos años?
Es difícil decir cuáles son mis planes para los próximos años, pero siempre estoy a la búsqueda de una degustación que haga latir más rápido mi corazón.
¿Lanzará otras cuvées en el futuro?
En mis 40 años en el negocio del ron, sólo he lanzado 25 cosechas. Entre mis dos últimas colecciones, hubo tres años en los que no encontré nada de mi gusto, hasta que visité el Chais Saint Eloi 88 de Dominique Honoré.
¿Y el ron de melaza?
El ron de melaza se destila a partir de residuos de azúcar. No creo que lo seleccione nunca, pero nunca digas nunca. La destilación de la caña de azúcar fresca es incomparable. Cuando selecciono un vino base, intento encontrar un ron que me produzca una emoción. Los rones elaborados con melaza y miel de caña son demasiado dulces para mí. Pero hay clientes para todo.