Agradecimientos: Marc Sassier
Este es el esquema clásico que utiliza la CTCS para ilustrar el funcionamiento de la destilación en columna de las Antillas francesas. El método tiene una gran cantidad de variaciones y las columnas reciben nombres tan evocadores como Savalle, Barbet, Créole…
En la columna, que cuenta con varios platos (ver el esquema), se realiza la evaporación de las sustancias volátiles por barboteo. Es muy fácil de entender: el agua pura hierve a 100 °C y el alcohol a 78,4 °C, por lo que solo hay que mantenerse entre estas dos temperaturas para obtener más alcohol que agua. Así pues, la destilación es una concentración.
Los platos son unas placas de metal perforadas con rebordes alrededor de los orificios (ver el esquema). La fase líquida que los llena se alimenta por gravedad: el vino entra en la parte de agotamiento. Una vez que se sobrepasa la capa del reborde, desciende al plato inferior. La fase de vapor sigue el camino inverso. El vapor se libera con una ligera presión en la parte inferior de la columna y alcanza la temperatura adecuada, entre 78,4 °C y 100 °C, siguiendo un flujo vertical. De esta forma sigue el camino más corto a través de los orificios de los platos. Ahí se encuentra con las campanas o los túneles, que le impiden continuar verticalmente y le obligan a interactuar con el líquido: en el barboteo se extrae cualquier sustancia más volátil que el agua.