Este martiniqués, enamorado de su isla y de su ron, ha dedicado su vida a acompañar el asombroso progreso cualitativo de Trois Rivières y La Mauny. Su compromiso ha sido recompensado con el título de Mejor Maestro de Bodega del Mundo en 2019. Pero Daniel Baudin no es solo la «estatua del comandante» del ron de Martinica, también es una leyenda viva que sigue aportando su toque sedoso y equilibrado a las marcas del Grupo Campari (desde 2019), y acaba de encantarnos con un nuevo Triple Millésime y un XO.
Sr. Baudin, primera pregunta, ¿cuándo empezó su carrera en el mundo del ron?
En 1985, el destino intervino y me orientó hacia el mundo del ron. Tuve la oportunidad de trabajar en un laboratorio vinculado a una destilería de ron y me encontré en el entorno ideal para profundizar en el arte de la mezcla y en los complejos matices de la cata, trabajando junto al famoso maestro mezclador Roberto Soto. Desde el principio supe que había encontrado mi vocación. Aunque otras bebidas espirituosas tienen sin duda sus propios méritos, fue el arte de hacer ron lo que me cautivó.
Tras incorporarme a Trois Rivières en 1991, he tenido el privilegio de asistir a su notable evolución en los últimos 33 años. Nací y crecí en Martinica, y la importancia del ron agrícola ha estado arraigada en mí toda mi vida. Trois Rivières ocupa un lugar especial en mi corazón, ya que la marca representa la esencia misma de mi tierra natal y su tradición, que estoy encantado de seguir explorando a través de una lente creativa para innovar conservando su autenticidad.
Desde que trabajo para Trois Rivières, he sido galardonada con el premio ‘World’s Best Cellar Master’ en la Conferencia Internacional del Ron 2019 en Miami, lo que me ha llevado a mí y a la marca a nuevas alturas. Fue un momento maravilloso para mí como maestro de bodega, que tengo mucha suerte de haber vivido.
¿En qué consiste su trabajo como jefe de bodega?
Ante todo, paciencia, compartir y pasión. El jefe de bodega es como un director de orquesta que pone música a los rones, a las barricas y al envejecimiento. Elige las barricas en función de los rones, del vino base que desea elaborar y de su evolución durante el envejecimiento.
Cata las barricas con mucha regularidad y las mezcla si es necesario. Hace todo lo posible para que sus rones sean los mejores y, en el caso de las cuvées de gama permanente, para que su sabor sea el mismo de un año a otro. Por último, también es embajador de la marca.
¿Cómo trabaja con los demás responsables de producción: los encargados del cultivo de la caña, los encargados de la destilación?
Celebramos reuniones semanales de campaña en las que hablamos de la calidad del suelo y de la elección de la caña. Una vez recibida y triturada la caña, hablo con el responsable del laboratorio sobre la fermentación, los niveles de acidez, etc. A continuación se destila el vesou. A continuación, el equipo cata todos los lotes recibidos. Cuando llegan a la bodega, las barricas se llenan al volumen exigido por la AOC.
¿Se encargan también de madurar los rones blancos de primera calidad?
Sí, garantizamos la calidad de los rones madurados, elaborando la cantidad justa. Y trabajamos con varios métodos de reducción:
El clásico: añadimos agua durante un periodo de una semana a 15 días hasta obtener el grado deseado.
Gota a gota, infusión: una reducción más larga para garantizar la concentración.
Cuando lanza una nueva cuvée, ¿la propone usted mismo o es una petición del departamento de marketing?
Hay dos opciones posibles. Para algunos productos, proponemos nuestras opciones: por ejemplo, si pensamos que un ron añejo es interesante, propondremos una cuvée excepcional para ese lote.
Dependiendo del mercado, puede haber peticiones especiales, porque los distintos mercados tienen gustos, necesidades e interpretaciones diferentes.
¿Cómo definiría la identidad de los rones Trois Rivières y Maison la Mauny?
Los rones Trois Rivières son potentes, estructurados y equilibrados. Con cuerpo. En cierto modo, se imponen. Su aroma se caracteriza por las especias, la pimienta y la mineralidad. Una de las señas de identidad de los rones Trois Rivières es su capacidad para convertirse en añadas. La caña se encuentra en el extremo sur de Martinica. La tierra es barrida por el rocío marino, lo que confiere al ron una calidad sedosa.
Y cada año, los rones son notablemente diferentes. Maison La Mauny tiene un lado más sedoso, más de encaje. Se caracteriza por su delicadeza, su carácter afrutado, sus especias orientales y su pan de especias. Incluso tiene notas dulces y florales. Es más bien un ron de mezcla. Pero también es un producto de la tierra, porque la caña procede de un pequeño valle rodeado de montañas y un bosque primario.
¿Cómo elige qué rones envejecer?
Tiene que tener volumen, cuerpo y estructura. Después, trabajamos sobre todo en la elección de las barricas, el tostado y su ubicación en la bodega. Todos estos parámetros no dan el mismo perfil organoléptico.
¿Cómo eligen las barricas en las que envejecen sus rones?
En primer lugar, nos acercamos a los toneleros de Francia y Estados Unidos. Un tonelero es como un fabricante de duelas. El tronco se corta en pequeñas tablillas. Se lixivia: una tablilla se vacía de su tanino a razón de 1 cm por año. Elijo duelas de entre 24 y 36 meses. A continuación, el tonelero se dirige al corazón de la duela de madera. Entonces calentará la madera. Le pediremos tostados específicos desarrollados para Trois Rivières:
– tostados a la americana del char 1 al char 4 o 5
– tostado más o menos avanzado a la francesa.
Tostado avanzado : Notas de café/cacao, moca y vainilla (con roble americano).
La barrica de roble francés aporta notas más redondas y golosas que el roble americano.
También estoy trabajando en la capacidad, con barricas de 170 litros, ¡únicas en el mundo! Pero también de 200 L y 400 L. Según el tamaño de la barrica, los intercambios no son los mismos y, por tanto, dan al vino su carácter típico.
¿Cuáles son las características de las bodegas de La Mauny y Trois Rivières?
Dependiendo de la pluviometría, los años de crianza son diferentes. Esto es también lo que da carácter a una añada. La bodega 1 es muy antigua, de ladrillo, y tiene la particularidad de estar semienterrada, ya que está rodeada por un muro de 3 metros.
Esto crea un microclima bastante fresco. Almaceno principalmente barricas de 400 litros en 7 niveles. La bodega 2 está bien expuesta al sol poniente, por lo que es más seca. Utilizo barricas más pequeñas y menos niveles (menos «parte de los ángeles»).
¿Cuántas barricas tiene para envejecer?
Ése es mi secreto.
¿Cómo mezcla los rones para que el sabor y la calidad sean los mismos año tras año?
Para garantizar la continuidad en la cata, trabajo con un borde biselado, es decir, no extraigo de toda la cuba. De este modo, conservo un rastro del vino anterior. A menudo digo: «No se aplica una receta, se cata y se busca la continuidad».
¿Cómo decide si un ron será añejo?
Lo elegimos puramente por cata y según un perfil determinado.
¿Puede explicarnos el principio de las añadas triples?
La idea es permitirnos ir a buscar todo lo que he descrito antes sobre las barricas de roble francés o americano. Después viene la cata. Seleccionamos 3 añadas en función de su historia. Luego comprobamos que la mezcla funciona. Podemos jugar con diferentes lotes del mismo año para afinar el producto.
¿Cómo se les ocurrió la idea de producir añadas triples?
Queríamos resaltar el carácter de nuestras añadas más antiguas combinado con el carácter más fresco y vivo de nuestras añadas más jóvenes. Tener un zumo más suave con esta combinación. ¿Por qué tres añadas? Para lograr un equilibrio perfecto en la mezcla. Y dado el interesante recuento de añadas y el interesante sabor y aromas volátiles de los rones jóvenes y generosos. Tener tres añadas crea un equilibrio armonioso.
¿Qué lugar ocupan los Triples Millésimes en la gama?
El Triple Vintage se considera una de las piedras angulares de nuestra gama, por lo que la sexta y última edición de este ron añejo muy poco común es una mezcla de tres añadas nuevas excepcionales: 2006, 2014 y 2016. De un año a otro, su marcador esencial es la mineralidad y las especias orientales.
Mi objetivo es que el líquido perdure en el tiempo. La añada 2016, procedente de barricas de 200 litros ex-Bourbon, aporta frescura, mezclada con la rara complejidad aromática de la añada 2014, mezcla a partes iguales de barricas de 200 litros ex-Bourbon y de 160 litros ex-Cognac.
Todo ello combinado con la redondez y la agradable profundidad de la galardonada añada 2006, envejecida en barricas francesas de 400 litros, el 30% de las cuales son nuevas y ex-Cognac. Quería sacar el lado más viejo de la añada anterior. Este Triple Millésime encarna perfectamente la identidad de los rones Trois Rivières, con su perfil fresco y especiado.
Trois Rivières lanza también el XO, ¿qué puede decirnos de él?
Trois Rivières XO encarna la esencia de nuestro terruño más meridional de Martinica, reimaginado como un XO. Meticulosamente elaborado, comienza con la meticulosa selección de seis lotes de ron de caña añejo puro.
Se eligen cuidadosamente barricas nuevas y viejas barricas de coñac para dar al ron una armonía exquisita. Este método de envejecimiento en barricas 100% francesas -una primicia para Trois Rivières- confiere al ron un perfil organoléptico de notable elegancia, particularmente apreciado para un X. O. Además, nuestra rigurosa selección de barricas de roble francés de 400 litros ofrece una perfecta relación superficie-volumen, garantizando un equilibrio entre extracción y elegancia.
El ambiente cálido y húmedo de nuestras bodegas nos favorece añadiendo un toque de dulzor, mientras que la acertada elección de las barricas realza el perfil aromático general del XO.
¿Cómo recomienda disfrutar de Trois Rivières XO?
Trois Rivières XO se disfruta mejor como ron de trago, para disfrutar plenamente y descubrir sus exquisitos aromas. Su perfil suave y su complejidad aromática lo convierten en la bebida ideal para realzar cualquier ocasión de consumo. Para apreciar plenamente la profundidad de Trois Rivières XO, recomendamos beberlo solo.
Vertido en un vaso, permite que el ron respire y libere sus aromas antes de ofrecer al paladar una mezcla de especias y un largo final marcado por notas de regaliz y acentos minerales. El carácter complejo y refinado de este ron para beber a sorbos también combina muy bien con la comida. Su perfil gustativo marida a la perfección con un postre de chocolate negro o una repostería elaborada con notas tropicales, realzando cualquier experiencia indulgente.
Para los más aventureros, este ron puro de caña de alta calidad también puede degustarse con platos salados, como delicados tartares de pescado o incluso vieiras, que combinan a la perfección con las notas minerales, afrutadas y herbáceas del líquido. Cada sorbo de Trois Rivières XO es una invitación a explorar y elevar su viaje gustativo. Trois Rivières XO es versátil y se adapta a todas las ocasiones.
De las dos gamas (Trois Rivières y La Mauny), ¿cuáles son sus cuvées favoritas, las que bebe como un entendido?
Cada cuvée se disfruta en un momento determinado. En un momento te apetece escuchar música clásica y al siguiente, jazz. Con el ron pasa lo mismo. Por ejemplo, el XO es un cuvée bastante suave, pero al mismo tiempo tiene cuerpo y carácter. También puedo querer un determinado vino base porque me trae recuerdos. O porque combina bien con una mignardise.
Usted es conocido por producir rones elegantes y complejos, pero con un grado alcohólico relativamente bajo. ¿Por qué esta elección?
Reducimos nuestros rones añejos a grados que se adaptan perfectamente a la degustación y que son aptos para el mayor número de personas, tanto novatos como entendidos. Mantener la fuerza y el cuerpo de un ron reducido al 40% o al 43% requiere una creación y una mezcla aún más meticulosas.
Sin embargo, también existen rones de mayor graduación, como el Rhum Blanc 55 Origines. Se trata de un ron potente, apto para el paladar de un conocedor que busca toda la expresividad de la caña de azúcar como materia prima, donde apreciamos nuestros conocimientos en la creación de rones agrícolas AOC de la más alta calidad.
¿Cuáles son sus inspiraciones culturales (música, libros…)?
La gastronomía me parece una fuente excelente para encontrar nuevas formas de acentuar los sabores, los perfiles y las texturas de un ron a través del maridaje. Siempre siento curiosidad por descubrir maridajes que vayan de la mano o en oposición a nuestros rones agrícolas y que tengan el potencial de mejorar la experiencia de degustación.
Un ejemplo es nuestro X. O, que puede maridarse con un postre de chocolate negro o una pastelería con notas tropicales. También puede acompañar platos salados como delicados tartares de pescado, o incluso vieiras, gracias a sus notas ligeramente minerales.
¿Qué cambios ha observado en la industria del ron en los últimos años?
Nuestra querida industria del ron ha experimentado algunos cambios notables en los últimos años. Hoy en día, la calidad está en el centro del mundo del ron, con una demanda cada vez mayor de rones añejos y especialidades.
Como alguien que ha apreciado durante mucho tiempo el prestigio de la industria del ron, estoy muy satisfecho de ver la evolución en la forma en que se percibe el ron. Estoy encantado de ver que el ron se reconoce cada vez más como una bebida espirituosa de primera calidad, ahora en la misma estima que el whisky o el coñac de calidad, con el énfasis puesto en disfrutar de este exquisito líquido en su forma más pura.
Además, la expansión de la cultura del cóctel, la distribución mundial y la evolución de las preferencias de los consumidores han contribuido al aumento de la demanda de ron, sobre todo en estas diversas expresiones premium. Estos cambios y consideraciones añaden una dimensión apasionante a mi función, ya que hacen que la industria sea un sector en constante evolución y en el que resulta gratificante trabajar.
¿Qué futuro ve para Trois Rivières?
Veo un futuro en el que seguiremos creando y elaborando rones excepcionales que inspiren y deleiten. Nuestro compromiso inquebrantable con la innovación y nuestro profundo respeto por nuestro terruño seguirán guiándonos en este apasionante viaje.
Con cada expresión que desarrollamos cuidadosamente, nuestro objetivo es compartir el sabor y el carácter únicos de Trois Rivières con conocedores de todo el mundo. Superando constantemente los límites y buscando la excelencia, aspiramos a crear rones añejos que dejen una impresión duradera y contribuyan al legado de Trois Rivières en el mundo de la apreciación del ron.
Trabajar al lado de nuestros jóvenes talentos y de las nuevas generaciones de aficionados al ron, como el Maestro Bodeguero Adjunto Lionel Barrel, me produce una inmensa alegría. Tener el privilegio de transmitirles mis conocimientos y mi experiencia es un verdadero honor, y estoy encantado de ver el entusiasmo y la dedicación que demuestran.