Sherry, oloroso, PX, Jerez… son palabras que cada vez aparecen más en las etiquetas de las botellas de ron. Las barricas que antes contenían vinos españoles mutados y/u oxidativos se utilizan cada vez más para realizar acabados en ediciones especiales y/o limitadas, e incluso a veces se utilizan en el envejecimiento de cosechas regulares. ¿A qué se debe este entusiasmo por parte de las marcas de ron?
Históricamente, la práctica de utilizar barricas de jerez para envejecer bebidas espirituosas proviene de Escocia y su whisky. En el siglo XVIII, Escocia era un importante centro de comercio marítimo, especialmente con España.
Los puertos escoceses (como Leith, cerca de Edimburgo) recibían regularmente cargamentos de vino de Jerez (sherry) transportados en barricas de roble. Estas se vaciaban y, en lugar de tirarlas o devolverlas vacías, los comerciantes escoceses las utilizaban para exportar sus whiskies o las revendían a las destilerías.
Al envejecer el whisky en estas barricas, las destilerías escocesas mejoraban sus whiskies. Desde entonces, los whiskies escoceses de malta y mezclados han seguido utilizando barricas que antes contenían jerez para su envejecimiento, y la mayoría de las destilerías de whisky del mundo cuentan ahora con una o varias añadas con aromas de vinos españoles fortificados y oxidativos. Algunas de ellas, como Macallan, por ejemplo, lo han convertido incluso en su marca distintiva.
Ron: los hispanos apuestan por el envejecimiento
En cuanto al ron, junto a las indiscutibles barricas de bourbon, históricamente se utilizaban barricas de coñac, barricas de roble nuevas, pero apenas barricas de jerez. A excepción de algunas marcas situadas en la antigua zona de influencia española.
Así, el uso de barricas de jerez forma parte integrante del proceso de envejecimiento de Brugal (República Dominicana, perteneciente al grupo Edrington, como Macallan) o Zacapa (Guatemala, perteneciente a Diageo). «Para el envejecimiento de nuestros rones, utilizamos cuatro tipos de barricas: barricas de bourbon, barricas de coñac, barricas nuevas y barricas de Pedro Ximénez», explica Lorena Vásquez, la madona de Zacapa. Estas últimas aportan notas de frutos secos y caramelo a la mezcla.
Este es también el caso de Millonario, que utiliza barricas de jerez usadas en todos sus envejecimientos, excepto en la cosecha Kyutchi. «Aportan al ron aromas de frutos secos (pasas, ciruelas pasas, higos), nueces, chocolate y especias picantes (canela, nuez moscada), con matices oxidativos», explica Marie El Hanafi, embajadora de la marca Millonario. Esto se debe a tres mecanismos: la impregnación residual (donde los compuestos del jerez aún presentes en la madera migran hacia el ron); las lactonas de whisky de las moléculas del roble, presentes en una concentración entre 10 y 50 veces superior a la de las barricas de bourbon, que aportan notas de coco. Y, por último, los residuos azucarados del jerez, que reaccionan con el alcohol para crear nuevos aromas afrutados. Por otra parte, las barricas de oloroso aportan perfiles más especiados, mientras que el Pedro Ximénez aporta más dulzura y frutos confitados.
Siempre en el aspecto organoléptico, las barricas que han contenido jerez también son conocidas por aportar aromas de tabaco, cuero o rancio (en el caso de los envejecimientos prolongados). También influyen en la textura: untuosidad, taninos fundidos. Pero también son muy apreciadas por su capacidad para aportar una sensación de dulzor y redondez, sin necesidad de añadir azúcar y sin superar el límite de 20 g de azúcar por litro fijado por la Unión Europea.
Las zonas británicas y francesas apuestan más bien por el acabado.
Sin duda inspirados por el whisky, fueron los embotelladores independientes y las destilerías del área británica los que comenzaron a practicar los acabados en barricas de jerez: Velier, luego Foursquare, Mount Gay y Stade’s West Indies en Barbados, Hampden con su cosecha Pagos en Jamaica…
Su adopción por parte de los productores de ron se ha acelerado en los últimos años, sobre todo para diferenciarse en un mercado cada vez más competitivo. A continuación, las destilerías de la zona hispánica que aún no habían optado por estos acabados siguieron su ejemplo: Don Papa, Diplomático, Santa Teresa, Abuelo… todas ellas han sacado al mercado cuvées envejecidas en barricas de jerez.
España también ha comenzado a producir rones con sus rones de Guyana y Barbados, que primero han permanecido en los trópicos antes de encontrar su lugar en la catedral de barricas de la bodega Williams & Humbert en Jerez para un envejecimiento continental en barricas locales.
Las destilerías francesas, por su parte, se mantuvieron al margen de esta tendencia durante mucho tiempo, hasta que HSE, en Martinica, dio el primer paso con su gama Finition du Monde, como no podía ser de otra manera. Desde entonces, algunas destilerías se han atrevido tímidamente a probarlo, como Clément en su Cask Collection (también en Martinica), Karukera (single cask Brandy de Sherry 7 años) y Papa Rouyo Viraj itinéraires en Guadalupe, Taha’a T Rhum Sherry Cask Finish en Polinesia… Sin embargo, el uso de barricas de jerez sigue siendo esporádico en el territorio francés, sobre todo debido a la dificultad de encontrar barricas de calidad.
Las entrevistas
Grégoire Leyx, director de Alter Oak.
Cyrille Lawson, director comercial de HSE.
Nuestra selección de rones en barricas de jerez.