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Grégoire, ¿podría explicarnos las diferencias entre los jereces?
Es muy complicado, incluso para mí, que trabajo todos los días con barricas que antes contenían jerez. Detrás de esta palabra de origen anglosajón, hay en realidad varias denominaciones: Pedro Ximénez, Xérès, oloroso, fino, amontillado, palo cortado, manzanilla, PX… .
Entrando en detalle, los vinos de Jerez (o xérès en francés) son vinos fortificados españoles originarios de la región de Andalucía, más concretamente de los alrededores de las ciudades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Las principales variedades de uva para su elaboración son la palomino (para los jereces secos), la Pedro Ximénez y la Moscatel (para los jereces dulces).
Existe una IG o D.O. para los Jerez-Xérès-Sherry y una D.O. para los Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda para las manzanillas. Tras la fermentación del mosto, el vino se fortifica con alcohol neutro (generalmente hasta un 15-17 % para los finos/manzanillas, y un 17-22 % para los demás). Existen varios tipos de envejecimiento que coexisten y, en ocasiones, se complementan. Bajo velo de levaduras (flor) para los finos y manzanillas: se forma una capa de levaduras en la superficie que protege el vino de la oxidación y le confiere su carácter fresco y seco.
Oxídico para los olorosos, PX y amontillados: el vino envejece en contacto con el aire, desarrollando aromas de nueces, caramelo y frutos secos. Y solera: sistema de envejecimiento fraccionado en el que se mezclan vinos de diferentes edades para garantizar una calidad constante. Para comprenderlo mejor, le invito a consultar la foto a la que me refiero en mi trabajo.
¿Todavía se bebe jerez, o se produce principalmente para sus barricas?
En realidad, ya casi no se bebe jerez. El ron y, sobre todo, el whisky han salvado estos vinos porque necesitaban sus barricas para su proceso de envejecimiento. Hace 20 o 30 años, todas las bodegas estaban al borde de la quiebra. Pero la autoridad reguladora de la región de Jerez comprendió que existía la posibilidad de aprovechar el interés de las bebidas espirituosas por sus barricas y decidió regular su venta. Así pues, se estableció una certificación de las barricas de jerez y, desde entonces, para que una barrica sea certificada, debe ser nueva antes de recibir vino de jerez.
Esto permite dar trabajo a los toneleros de la región y a los viticultores. En realidad, son más bien las tonelerías las que se han beneficiado de ello. Muchas de ellas han creado o comprado bodegas solo para utilizar el vino en sus barricas. Esto ha puesto un poco de orden, pero también ha provocado una inflación de los precios de las barricas de jerez. Y no ha sido una suerte para el whisky, porque al final solo suelen tener acceso a barricas nuevas que han contenido oloroso durante un año.
Usted, que es especialista en barricas, ¿nos puede hablar de las botas?
Son barricas de 500 litros en las que, históricamente, el vino de Jerez envejece durante varios años mediante el sistema de solera. Estas barricas antiguas rara vez se vacían, salvo cuando están totalmente agotadas. Por eso hoy en día se encuentran muy pocas, ya que la mayoría han sido sustituidas por barricas más recientes y certificadas. Y cuando aún nos encontramos con alguna, es mejor estar atentos: algunas barricas agotadas pasan a veces a manos de toneleros poco escrupulosos que las «embellecen» un poco (una pequeña limpieza, un raspado interior, un rápido reavivado) antes de revenderlas como si fueran auténticas barricas de 20 años.
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