Selba Guersenzvaig es la campeona de España del Diplomático World Tournament, uno de los concursos de coctelería con ron más prestigiosos e internacionales. Representará a nuestro país en la final internacional en Venezuela con un cóctel que homenajea el espíritu soñador de Don Juancho, el mismo que ha llevado a esta joven promesa de la coctelería a lo más alto. Y esto es solo el comienzo.
¿Cómo llegaste al mundo de la coctelería?
Empecé trabajando en hostelería para poder pagarme mis estudios, la licenciatura en Humanidades Modernas y Contemporáneas. No obstante, fue en Ajoblanco (Barcelona), de la mano de Cristina Bruno y Raúl Rexach, que descubrí mi pasión por la coctelería. Después de presentarme a una competición (también de ron) y quedar en el tercer puesto nacional, se me abrieron las puertas, empecé a sumergirme en el sector, y desde entonces me he desarrollado de manera autodidacta. Después de trabajar una temporada en Apotheke-Ocaña (Barcelona), donde crecí profesionalmente, entré a formar parte del equipo de Macera Barcelona, inaugurado este mes de marzo. Allí, sin dejar de lado mis estudios, de la mano de Cristian Pineda, y con un concepto de producto de calidad, responsable y casero, sigo creciendo como bartender.
Ante todo, enhorabuena por ser la ganadora de España del Diplomático World Tournament. ¿Cuáles fueron tus primeras sensaciones al escuchar tu nombre?
¡Muchas gracias! Sinceramente, y permítaseme el cliché, no me pude contener las lágrimas. La emoción y adrenalina que vivimos en la final de Diplomatico World Tournament fue sensacional, y ver el fruto del sacrificio y esfuerzo de una, es algo muy satisfactorio. Además, ¡me voy a Venezuela! Dejando de lado lo muchísimo que me apasiona viajar, nuevamente se me está dando la oportunidad de retarme, desarrollarme y conocer a más profesionales con sus diferentes puntos de vista. Es verdaderamente por esto que me gusta viajar: las diferencias antropológicas entre las distintas culturas se presentan en todas las facetas y la coctelería es un excelente ejemplo.
¿Crees que por fin las mujeres están conquistando el mundo de la coctelería o casos como el tuyo aún son una excepción?
Creo que el auge femenino en la coctelería es fundamentalmente una expresión del auge femenino en general. Es innegable que a lo largo de la historia la mujer ha vivido oprimida; la relación del género femenino con las barras es un claro testimonio. Teniendo en cuenta que esto ha empezado a cambiar —subrayo, empezado—, realmente desde hace menos de un siglo, tras decenas de siglos de desigualdad, nuestra presencia en el sector es fuerte. Son casos cercanos y recientes, por ejemplo, los de Adriana Chia o Yhanna Prado, que demostraron que las mujeres estamos igualmente capacitadas para ser buenas bartenders. Me atrevo a decir, por experiencia propia, y creo que ellas estarán también de acuerdo, en que nuestro género todavía es un factor que se tiene en cuenta en nuestro recorrido profesional. Del mismo modo, junto a las felicitaciones por nuestros respectivos logros, hay comentarios (sin duda no malintencionados) que subrayan la naturaleza de nuestro sexo.
Es por esto que me pregunto: ¿no habrá sido alcanzada la verdadera igualdad, precisamente cuando nos sorprendamos por lo que logre una mujer, independientemente de que sea una mujer?
El concurso de Diplomático se desarrollaba en inglés pero en España todavía nos cuesta en general lanzarnos a hablar inglés en público. ¿Qué te parece que cada vez haya más concursos que pidan presentaciones en inglés y cómo lo llevaste tú?
Creo que la falta de inglés en España es un gran problema, y proviene, principalmente, de la educación. En el mundo globalizado actual, la diversidad lingüística y el inglés en particular, son algo indudablemente significativo.
En lo que al sector de hostelería se refiere, creo es algo esencial, principalmente porque gran parte de nuestro sector se mueve por el turismo. Consecuentemente, las competiciones en inglés me parecen una buena iniciativa: fomentan la relación intercultural y estimulan al bartender a mejorar su inglés en caso de no dominarlo.
Personalmente, he tenido la suerte de ser educada por unos padres de diversidad cultural y con mucho respeto por el arte, de modo que, igual que en gran parte de Europa, para mi las películas traducidas nunca han existido (no, ¡no me desvío!); gracias a esto me he criado de manera bilingüe y es por ello que, de entre las millones de cosas por las que estaba nerviosa, no estaba el inglés.
¿Crees que los idiomas y la imagen son una ventaja competitiva para un bartender y que pueden llegar a pesar más que el oficio?
Tras la pregunta anterior, ¡creo que mi amor por la diversidad lingüística está clara! Sí, creo que los idiomas son importantes y definitivamente son una ventaja competitiva, sobre todo ahora que las relaciones internacionales son cada vez más sólidas y la comunicación es imprescindible. Por otro lado, creo que la imagen del bartender forma parte de una concepción mayor; lo que transmite el profesional se define desde su totalidad. Considero que una presencia agradable, compuesta por factores distintos, es necesaria para cualquier profesional que trabaje de cara al público. Dicho esto, cabe recordar que el componente visual es el primer intercambio comunicativo entre el profesional y el cliente; hay que saber adecuar —y disculpa la redundancia— la imagen a la imagen que se quiere dar. En definitiva, que no se trata de la imagen en sí, sino de lo que transmite el profesional a través de ella.
¿Eres una amante del ron? ¿Cuál es tu destilado o destilados favoritos como consumidora y como profesional del bar?
Definitivamente ¡soy una amante del Ron!, tanto personal como profesionalmente. Ahora bien, mi trago perfecto se define desde la situación en que se crea; el lugar, el momento, la compañía, o el bartender que me prepare el trago. Por otro lado, del mismo modo en que me gusta expresar mi creatividad, me gusta degustar la de otros; allí donde me encuentro con una carta diferente, o con un bartender inspirado, ¡pruebo el cóctel que me parezca más peculiar! Dicho lo anterior, además del ron (como un dorado en un Between the Sheets), disfruto mucho del Rye y del Brandy o Cognac, sobre todo si se me presenta en un buen Sazerac o un Vieux Carré.
Dentro del mundo del ron, ¿qué estilos te gustan más?
Depende, primeramente, de si es para degustar sólo o combinado, aunque es por esta misma distinción que me gusta trabajar con productos versátiles. Habría que decir, también, que tras la barra cada trago exige un ron distinto —para un Mai Tai utilizaría un ron de Jamaica y un agrícola de Martinica, mientras que para un Latin Manhattan, por ejemplo, optaría por un ron de perfil español, rico y redondo. De esta suerte, ¡el mundo del ron es infinito! Tenemos un mercado que se dispone por su pluralidad de productos de alta calidad, de manera que nos permite optar por un ron u otro en función de lo que estamos buscando. En cuanto a mi preferencia personal, aunque disfruto de diferentes tipos de ron, como he dicho antes, suelo inclinarme por el dorado de estilo español, y me gustan los perfiles untuosos, con carácter y distintivos.
¿Cómo ves la situación del ron en España? ¿Crees que va a aumentar su consumo o que no conseguirá superar a otros destilados como la gin o el whisky?
La cultura del ron en España necesita estímulo y parece ser que, aunque en las marcas genéricas ha habido una bajada (principalmente por la tendencia del Gin&Tonic), según dicen los números, el consumo de las marcas premium y super premium está subiendo considerablemente, algo que está ocurriendo también con el whisky. En la misma línea, aunque el G&T en su momento quitó protagonismo al ron —en un país de gran consumo del mismo—, también ha contribuido a un incremento en el interés por los destilados y la coctelería. Tanto por parte de los profesionales como por el público general, se está desarrollando una mayor disposición al conocimiento de los destilados y su consecuente valoración, como por ejemplo en las cada vez más habituales catas o maridajes.
¿Cómo se podría introducir al público general para consumir más y mejores rones?
Creo que una muy favorable manera de introducir el ron de calidad es precisamente a través de la coctelería. Con esto me refiero a una coctelería clásica, de pocos ingredientes, donde el ron se pueda percibir sin dificultad y la elección de la marca tenga un efecto significativo en el resultado final. Así, a un público todavía no dispuesto a tomar el ron solo, se le puede hacer un buen Old fashioned o el antes mencionado Latin Manhattan.
A su vez, se han visto buenos resultados con el auge de diferentes eventos: catas, formaciones o experiencias gastronómicas. Esta observación hace referencia no solo al público, sino también al bartender; es necesario el incremento de la formación profesional a fin de capacitarlos para transmitir este mismo conocimiento al cliente.
Háblanos del cóctel que te ha llevado a ser campeona de España.
La inspiración de mi cóctel se dio con la voluntad de hacer una alegoría al origen criollo mantuano de Juancho Nieto Meléndez, el fundador de Diplomático, ya que representaba la combinación de la Venezuela nativa y los orígenes europeos. Con el propósito de expresar las raíces indígenas, utilicé una bebida tradicional centroamericana, que se originó mucho antes de la llegada de las colonias hispanas: el Atole, un brebaje a base de maíz. El maíz es, de hecho, el elemento primario de la gastronomía centroamericana, además de ser la base del bourbon, barricas en las que ron Diplomático ha reposado durante meses.
Por otro lado, y para recordar el impacto de la fusión entre Europa y el continente americano, elegí un ingrediente que fue llevado a Venezuela precisamente por las colonias españolas, y que al fin y al cabo, se ha acabado convirtiendo en uno de los ingredientes principales de su cultura gastronómica: el tamarindo. Igualmente añadí extracto de malta, una bebida típica en el Caribe. Esto fue no sólo para acentuar la malta que se encuentra en el carácter del ron como consecuencia su añejamiento en barriles de whisky, sino también para avivar el sabor de la melaza, ya que la malta y la melaza tienen notas acarameladas semejantes. Finalmente, para unificar todos los ingredientes y para reforzar las notas de frutos secos del ron Mantuano, agregué unas gotas de Blackwalnut Bitters.
El nombre «Imagine» sugiere una cita bien conocida, you may say I’m a dreamer, but I’m not the only one; elegí esta referencia porque lo que posibilitó la creación de ron Diplomático fue ciertamente el alma soñadora de Don Juancho.
Imagine
50ml Ron Diplomático Mantuano
50ml Atole
25ml Puré de Tamarindo
15ml Extracto de malta
3 gotas de Blackwalnut bitters
Mezclar todos los ingredientes directamente en el vaso y añadir hielo. Remover durante unos 10 segundos y servir.
Para preparar el Atole: Diluir 50gr de maicena en 750ml de agua y llevar a ebullición. Bajar a fuego medio y añadir 150gr de azúcar blanco. Remover durante 5 minutos para obtener espesor y retirar.
¿Qué expectativas tienes para la final europea? ¿Hay algún contrincante que veas cómo favorito?
Ante todo, me considero muy afortunada por estar en el lugar en el que estoy. Ron Diplomático me ha dado la oportunidad de crecer personal y profesionalmente y vivir una experiencia única; el hecho de ir a Venezuela y representar a España en la final europea es algo que me fascina. Claramente mis expectativas son las de dar lo máximo de mí, retarme y aprender, y sobre todo disfrutar.
Sobre mis compañeros —porque realmente nunca somos capaces de vernos como contrincantes—, aunque no tengo ningún favorito, sí que he visto que hay muchísimo nivel; considerando que es a nivel internacional, es algo irremediable. ¿Y sabes qué? Es lo mejor que me podía pasar, porque desde el día en que supe que es a esto a lo que me quiero dedicar, supe que de quien más aprendo, es de mis compañeros.