¿DBM? Es un nombre que, hasta el Rhum Fest 2025, no decía gran cosa al mundo del ron, salvo a unos pocos iniciados bien introducidos. Sin embargo, la destilería Bonne-Mère o DBM es el mayor productor de ron tradicional de caña de azúcar de Guadalupe y abastece a una gran cantidad de clientes al por mayor. Esto podría haber seguido siendo un secreto bien guardado si, en 2023, Julien Picot, director de la destilería, no hubiera decidido que ya era hora de que esta entidad —que cuida celosamente una reserva de 10 000 barricas de ron envejecido— se diera a conocer al gran público y lanzara una marca que, desde su lanzamiento a finales de 2024, está causando sensación. Lo que es seguro es que aún no hemos dejado de oír hablar de ella.
Los primeros indicios de una vivienda azucarera en el lugar donde actualmente se encuentra la destilería Bonne-Mère, en Sainte-Rose, se remontan a finales del siglo XVIII. Los primeros documentos escritos que mencionan una vivienda Bonne-Mère, que habría sido vendida por una tal Jeanne Laland de Lagrange a Jean Adrien Beauvarlet, datan de 1810.
En 1857, se menciona por primera vez por escrito que se trata de una plantación azucarera, que se extendía sobre unas 230 hectáreas en la región de Sainte-Rose. Luego, en 1863 (fecha que se ha convertido en emblemática para DBM), los hermanos Thionville crearon la fábrica azucarera Bonne-Mère.
«Recordemos que entre 1840 y 1850, los industriales franceses Derosne y Cail, que fabricaban máquinas de vapor, se especializaron en maquinaria para la industria azucarera —en particular, el evaporador al vacío de efectos múltiples— y en locomotoras para los primeros ferrocarriles de Francia. Estas tecnologías comenzaron a introducirse en Guadalupe en los años 1860-1870… al igual que los préstamos bancarios, que permitieron a los industriales invertir en maquinaria moderna», explica Julien Picot, director de la destilería Bonne-Mère.
Así, con la bajada del precio del azúcar a partir de 1857, las viviendas azucareras acabaron desapareciendo progresivamente, dejando paso a las fábricas azucareras. En 1863 se crearon nada menos que cuatro azucareras en Guadalupe, entre ellas Bonne-Mère.
DE LOS INICIOS DEL RON AL SIGLO XXI
En Bonne-Mère, se empieza a producir ron en la década de 1870. La destilación se realiza entonces con una columna Savalle rectangular de cobre, que, por cierto, se exhibe en el museo de la destilería.
En aquella época, esta producía 2500 litros de ron al día. Bonne-Mère producía tanto azúcar como ron. A pesar de las diferentes guerras y crisis de la primera mitad del siglo XX, Bonne-Mère logró mantener su actividad.
En 1969, la Compagnie Française de Sucrerie se fusionó con la SIAPAP (Société Industrielle et Agricole de Pointe-à-Pitre, que representa a Darboussier), lo que dio lugar a la Société Industrielle de Sucrerie, que sigue siendo la denominación social de la destilería Bonne-Mère. En aquella época, tres azucareras formaban parte de la entidad: Darboussier, Bonne-Mère y Blanchet.
En 1973, la empresa matriz decidió reorganizar la parte industrial, cerrando la actividad azucarera de Bonne-Mère y trasladándola a Darboussier. La actividad de producción de ron de Darboussier se agrupó entonces en Bonne-Mère, que se convirtió en una «simple» destilería. Darboussier cerró en 1980. «Y nosotros, afortunadamente quizás, en aquella época, la decisión estratégica de seguir siendo una destilería hizo que sigamos aquí hoy», analiza Julien Picot.
Desde principios de la década de 1980, Bonne-Mère ya no podía contar con Darboussier para abastecerse, y la azucarera de Gardel, la única que sigue en activo hoy en día en la parte continental de Guadalupe, acabó convirtiéndose en su única fuente.
EL RON A GRANEL
Desde sus orígenes y hasta hace muy poco, Bonne-Mère producía ron a granel y embotellaba solo una pequeña parte de sus productos. El ron incluso se exportaba al Caribe gracias a un almacén y una tubería situados cerca del puerto de Guadalupe.
«A finales de los años 80 y principios de los 90, enviábamos ron a granel para Bacardi, por ejemplo», revela Julien Picot. El ron y los alcoholes de Bonne-Mère son utilizados por diferentes marcas en Guadalupe, en Francia, en Europa, pero también por marcas del grupo La Martiniquaise, que compró la destilería en 1998.
Para Julien Picot, «la compra por parte de La Martiniquaise también nos permitió contar con un socio a nuestro lado, que nos hizo evolucionar a nivel técnico y medioambiental, y nos empujó a convertirnos en lo que somos hoy».
LA DECISIÓN DE EMBOTELLAR
Bonne-Mère es la destilería más grande, en términos de producción, de Guadalupe, e incluso de las Antillas Francesas, con las bodegas de envejecimiento más grandes (10 000 barricas) y el mayor contingente de ron francés.
Sin embargo, hasta hace un año, el gran público no era realmente consciente de la existencia de este importante actor, que posee una impresionante reserva de rones viejos tradicionales. Una destilería capaz de sacar al mercado, si así lo decidiera, miles de botellas de cualquier edad hasta 25 años.
Por lo tanto, es natural que la identidad de la marca DBM se construya en torno a los rones añejos. «Vendíamos cada vez más rones añejos a nuestros clientes, por lo que había una demanda, un mercado. Así que decidimos trabajar nosotros mismos estos rones añejos, en particular con excelentes cosechas que no necesariamente están al alcance de nuestros clientes que nos compran a granel. Es decir, hacer excelentes mezclas, rones de barril, añadas…», explica Julien Picot.
La decisión de crear la marca DBM se tomó en julio de 2023, con la voluntad de utilizar en la medida de lo posible elementos procedentes de Guadalupe o de Francia continental para obtener un producto de gran calidad y limitar al mismo tiempo el impacto medioambiental.
Este ron con indicación geográfica se elabora a partir de una materia prima local, se destila, envejece y embotella en la destilería. «Hemos trabajado con una agencia de comunicación de Guadalupe para desarrollar el diseño y el logotipo de la marca. Las botellas se producen en Saverglass, en Picardía, mi región de origen», enumera Julien Picot. Las etiquetas se producen en Bretaña, al igual que los estuches. Los tapones proceden de Delage, en Cognac; los dorados con oro fino, de la región de Limoges…».
LA IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN
Por lo tanto, DBM produce rones tradicionales con la IG Guadalupe, a partir de caña de azúcar procedente de la isla. La melaza procede de la última azucarera de Guadalupe (excepto Marie-Galante): Gardel, en Le Moule, cuya producción es adquirida en su totalidad por DBM.
«Es una melaza bastante rica en azúcar, que se suele utilizar fresca, pero que también se puede dejar reposar varios meses, incluso un año», explica Julien Picot. Durante la fermentación, los compuestos organolépticos estarán presentes en cantidades ligeramente superiores si se deja madurar la melaza entre 6 meses y 1 año».
Más concretamente, esto permite aumentar en aproximadamente un tercio los 225 gramos mínimos por hectolitro de alcohol puro de sustancias (distintas del alcohol etílico y metílico) previstos en el pliego de condiciones. Por lo tanto, los rones serán un poco más pesados que los de sus colegas de DBM. En el proceso de producción, la fermentación reviste una importancia especial.
«En algunas destilerías, quizá porque es menos tecnológico, la fermentación es un proceso un poco olvidado», analiza Julien Picot. «Para nosotros es todo lo contrario, ya que es en esta etapa cuando se crean los aromas (y, por supuesto, durante el envejecimiento en barrica). La destilación solo separa los compuestos entre sí».
La destilería utiliza varios tipos de levaduras: levaduras de destilería, pero también algunas levaduras silvestres. El trabajo se realiza en cubas abiertas, lo que permite que las levaduras locales, procedentes del entorno de la parte norte de Basse-Terre, se depositen de forma natural en la cuba de fermentación.
La destilería también cultiva sus propias levaduras. La fermentación dura unas treinta horas, pero puede prolongarse hasta más de 48 horas, o incluso 72 horas en series especiales. «El hecho de haber lanzado nuestra propia marca de ron nos da precisamente esa libertad para experimentar», se felicita Julien Picot.
El norte de Basse-Terre, con un entorno muy similar al de la selva tropical —por lo tanto, muy húmedo y azotado durante todo el año por los vientos alisios—, permite producir rones con características diferentes a los del sur de Basse-Terre o de Grande-Terre. El grado alcohólico de fermentación ronda los 5,3°.
«A menudo me dicen que es un grado bastante bajo, pero nos permite privilegiar las propiedades organolépticas», explica Julien Picot. Con grados más altos, del 6 % o incluso del 7 %, se favorece la producción de etanol y se obtienen rones más ligeros, con menos compuestos organolépticos, generalmente alrededor de 200-225 gramos».
LA DESTILACIÓN EN COLUMNA
DBM destila sus rones mediante dos columnas multietapa con reflujo: una para el agotamiento y otra para la concentración. «Podríamos haber tenido una gran columna de más de 20 metros, pero, debido al riesgo de ciclones y terremotos, optamos por estas dos unidades», explica Julien Picot.
El número de platos de la columna es bastante importante en la parte de agotamiento (22), porque, desde Savalle en el siglo XIX, se sabe que se necesitan al menos quince platos para poder agotar todo el vino procedente de la fermentación sin dejar alcohol residual en la vinaza.
El ron sale con una graduación de alrededor del 80 %. Una tercera columna (de concentración) solo se utiliza cuando los clientes solicitan alcohol neutro, con el fin de aumentar la graduación (por encima del 96 %).
A continuación viene la fase de maduración, en la que los rones se maduran y se mezclan durante varios meses. Solo después de esta etapa se lleva a cabo el envejecimiento en barrica. Para elaborar los ESB, los rones se colocan en antiguas barricas con una capacidad de entre 50 000 y 60 000 litros.
«Tenemos doce barricas, ocho de las cuales proceden de Darboussier y cuatro del Domaine de Courcelles, monumentos de la historia del ron de Guadalupe», revela Julien Picot.
PRIORIDAD A LOS BARRILES AMERICANOS
Aproximadamente el 95 % de las barricas utilizadas por DBM son barricas americanas de 200 litros de roble, exbourbon. Presentan una relación volumen/superficie especialmente interesante para el envejecimiento tropical, en comparación con las barricas de 300 o 400 litros.
Las barricas se trabajan mediante varios calentamientos de carbonización: char 1 a char 4 (calentamiento alligator), donde la llama está en contacto directo con la madera. La parte carbonizada actúa como un filtro que permite eliminar ciertos compuestos orgánicos. La capa roja del tostado está presente, pero se encuentra debajo de la capa carbonizada.
«El roble blanco americano es relativamente denso, con una estructura de poros muy fina que permite su aserrado y la liberación de compuestos como precursores de aromas, lo que aporta un plus de alma al ron, especialmente rico en vainillina y lactonas, que aportan notas de vainilla, avellana, coco y cierta dulzura. El roble francés, más poroso, deberá ser partido, aportando más taninos y notas menos avainilladas, analiza Julien Picot. Pero también tenemos un poco de roble francés en la finca».
La parte de los ángeles es de alrededor del 6-7 %. La destilería de Sainte-Rose alberga dos bodegas: la bodega Béron y la bodega Moko. Hay una tercera cerca de las instalaciones portuarias.
«Se observan diferencias entre las bodegas, en función de la exposición al viento, la humedad, el volumen interior y, por lo tanto, la forma en que la bodega respira con el exterior. El clima de Sainte-Rose es muy húmedo, mientras que el de la costa es más soleado, seco y ventoso», explica Julien Picot. Nuestra cosecha VSOP, por ejemplo, es una mezcla de estos dos tipos de bodegas».
DBM practica el relleno y no utiliza madera para el envejecimiento. ¡Es el tiempo y el trabajo de los equipos lo que la hace excepcional! Los rones se embotellan alrededor del 60-65 %, para que el alcohol no queme la barrica y pueda actuar correctamente.
EL PAPEL DE MARC SASSIER
«Nuestra gama actual tiene un 43 %, porque junto con Marc Sassier, nuestro enólogo, hemos descubierto que el ron se expresa bien con ese grado», explica Julien Picot. Es un muy buen amigo. Vive en la isla de al lado, donde es presidente de la AOC y de la ODG (que agrupa las diferentes IG de los rones franceses). Hemos elegido lo mejor para los tapones, las botellas, etc. También queríamos contar con lo mejor en esta aventura de DBM, para la selección y los ensamblajes de nuestros rones. Marc está muy contento de apoyarnos en el ron tradicional de melaza, porque tiene ante sí una bodega extraordinaria, una de las más completas del mundo, en la que reposan rones de entre 3 y 25 años, en gran cantidad y de gran calidad, lo que le permite realizar magníficas mezclas. »
A continuación, los rones añejos se someten a un proceso de filtración que permite eliminar, antes del embotellado, todos los pequeños compuestos de madera que puedan estar en suspensión en el preciado líquido. No se realiza ninguna filtración en frío ni se añade azúcar. Hasta la fecha, toda la gama DBM se embotella a mano en la destilería.
LA GAMA
DBM aprovecha la profundidad de su stock de rones añejos para ofrecer mezclas. Su gama permanente se compone de un VO, con una base de 3 años mejorada, un VSOP, con una base de 4 años mejorada, y un XO procedente de una mezcla con un envejecimiento de entre 6 y 15 años.
La marca también ha lanzado una bonita garrafa, llamada 1863, fecha de creación de la fábrica azucarera. Se trata de una mezcla de cuatro añadas de 16, 20, 22 y 23 años.
La gama ofrece también rones de barril, empezando por un 13 años lanzado en julio de 2025, al que se unirán un 16 años, un 20 años y un 23 años, y, para el año 2026, un 25 años.
También se están preparando añadas. Sin embargo, los acabados aún no están en la agenda. Desde su presentación en el Rhum Fest 2025, la marca DBM causó sensación gracias a la calidad de sus cosechas. Y estas cosechas rápidamente acumularon medallas: nada menos que 22 premios internacionales, entre ellos 14 medallas de oro.
EL ESPIRITUALISMO EN EL CENTRO DE ATENCIÓN
La destilería está abierta al público desde el 3 de diciembre de 2024. La tienda y el museo abren de martes a sábado, de 9:00 a 17:00. La destilería, por su parte, se puede visitar con cita previa en tres visitas guiadas organizadas: dos por la mañana y una por la tarde. Los grupos están compuestos por un máximo de veinte personas, y las familias son bienvenidas. El precio es de 8 euros.
Incluye una visita guiada de una hora por la destilería: la historia de la casa, una visita al museo para admirar, en particular, las antiguas columnas, especialmente la columna Savalle del siglo XIX, elementos del pasado azucarero y la antigua línea de ferrocarril; el taller de fermentación y el de destilación, la metanización, la bodega con sus miles de barricas y sus doce toneles históricos…
La visita termina, por supuesto, con una degustación de la gama en la tienda, durante media hora: VO, VSOP, XO y, para los más curiosos, bajo petición, ¡unas gotas de la garrafa de 1863!
UN AMBICIOSO COMPONENTE DE DESARROLLO SOSTENIBLE
A diferencia de una destilería de ron agrícola, el bagazo no desempeña ningún papel en Bonne-Mère. De hecho, es procesado directamente por la azucarera Gardel. Tras su trituración, se envía a una central térmica adyacente, que permite producir parte de la electricidad de la isla.
«En una destilería de ron tradicional, hay que preocuparse por ahorrar agua, energía y por el destino de las vinazas», explica Julien Picot. El agua se utiliza principalmente durante la fermentación y la condensación, es decir, la transformación de vapor a líquido durante la destilación. Esta agua pasa por tres torres de refrigeración por aire durante la destilación, lo que limita el aporte de agua procedente del río.
La destilería se abastece de un brazo del río adyacente (recordemos que está situada en uno de los lugares más húmedos de Guadalupe). Aunque es de buena calidad, se potabiliza para poder utilizarla durante la fermentación. La mezcla de agua y melaza se fermenta y se destila. Se convierte en ron y vinaza.
La vinaza se trata mediante metanización desde los años 80, una primicia mundial según Julien Picot. Las cepas de bacterias endémicas de Guadalupe entran en contacto con la vinaza, lo que desencadena el proceso de metanización de los compuestos orgánicos que la componen.
La combustión del metano así producido permite generar la energía necesaria para la destilación, de forma autónoma. «El líquido que queda tras esta operación de metanización tendrá, por lo tanto, una carga orgánica mucho menor», explica Julien Picot.
Este líquido pasa por un evaporador-concentrador, instalado en 2005, que permite reducir el volumen de la vinaza en ocho veces. El agua se devuelve finalmente al río, mientras que queda un jarabe concentrado de vinaza, que se transporta en camiones cisterna a una zona de compostaje cercana a la azucarera Gardel. Esta se divide a su vez en dos plataformas.
«Una plataforma de compostaje que toma este jarabe de vinaza y lo mezcla con los residuos verdes de Guadalupe para hacer compost, que se utiliza en el cultivo del plátano y, en menor medida, de la caña de azúcar», explica Julien Picot. La segunda plataforma acoge un nuevo proyecto denominado ValorCannes, en el que participan, entre otros, industriales del sector de la caña de azúcar de Guadalupe: Bonne-Mère (jarabe de vinaza), Damoiseau (bagazo y vinaza), Albioma (cenizas de bagazo) y Gardel (espuma de la azucarera).
Todo ello se mezcla para obtener un fertilizante NPK: N como nitrógeno, P como fósforo y K como potasio, este último elemento procedente esencialmente de la vinaza de Bonne-Mère.
Este abono orgánico se distribuye posteriormente de forma gratuita a los agricultores, que pueden esparcirlo en los campos de caña. La conexión a la red eléctrica permite hacer funcionar las bombas, alimentar las oficinas…
Pero 6000 m² de paneles solares también permiten a DBM producir el 25 % de la electricidad anual que necesita. La elección del Dynaste Hercule, emblema de la destilería y el escarabajo más grande del mundo —especie protegida y endémica de las Pequeñas Antillas—, que se puede ver en la destilería durante sus vuelos nocturnos, simboliza la voluntad de DBM de que es posible combinar tradición e innovación preservando la naturaleza. Todos los equipos se comprometen a transmitir un legado sostenible a las generaciones futuras, lo que convierte a la destilería en un actor clave de la transición ecológica en Guadalupe.
EL COMIENZO DE UNA LARGA HISTORIA
«Los primeros meses de DBM estuvieron marcados por momentos inolvidables: el lanzamiento de nuestras primeras cosechas, la acogida de nuestros primeros visitantes, cada vez más numerosos, el reconocimiento de nuestro saber hacer a través de premios internacionales, clases magistrales… Pero para mí, lo más importante es el entusiasmo de nuestros clientes. Nada de esto habría sido posible sin el trabajo incansable y la pasión de todos nuestros equipos en la destilería, que dan vida al espíritu de DBM cada día y comparten con nuestros clientes nuestro amor por el ron añejo. Todos juntos escribimos la historia de DBM», concluye Julien Picot.
DISTILLERIE BONNE MÈRE
La Boucan – 97115 Sainte Rose
www.dbm.fr
Abierto de martes a sábado, de 9:00 a 17:00. Reserva de visitas guiadas por Internet o por teléfono.
Boutique Les trésors du Chai : (+590) 690 34 80 24