Por Javier Herrera, con Fabien Humbert
La historia del ron en México está íntimamente ligada a la llegada de la caña de azúcar, al mestizaje cultural y a la evolución económica del virreinato. Su desarrollo en el territorio mexicano representa una fusión singular entre la tradición indígena, la tecnología europea y el clima tropical americano.
I. Llegada de la caña de azúcar (1520-1600)
La caña de azúcar fue introducida en México por los españoles hacia 1520, pocos años después de la caída de Tenochtitlán, la capital del imperio azteca. Hernán Cortés, consciente del valor económico del azúcar en Europa, ordenó plantar las primeras cepas traídas de Cuba y Santo Domingo en las fértiles tierras de Veracruz y Morelos.
A mediados del siglo XVI ya existían numerosos molinos de azúcar (trapiches), principalmente pequeñas instalaciones impulsadas por fuerza animal o hidráulica, que trituraban la caña para obtener jarabes y panes de azúcar (papelones). Estos subproductos, sometidos a fermentación espontánea, dieron lugar al aguardiente de caña, etapa preliminar para convertirse en ron (al menos en los países hispánicos).
En aquella época primitiva, la destilación se realizaba en alambiques rudimentarios de cobre o arcilla, herencia de la tecnología árabe que los españoles habían adoptado siglos antes. El aguardiente se destinaba principalmente al consumo local y al trueque, especialmente en las regiones costeras, donde los esclavos africanos y los trabajadores indígenas demandaban bebidas fuertes y dulces.
La palabra ron ya se utilizaba en aquella época. Una de las teorías (minoritaria) atribuye su origen al nombre científico de la caña de azúcar (saccharum officinarum). No estaba registrada y, como siempre, los británicos adoptaron la palabra cuando ya se utilizaba en las colonias francesas y españolas.
II. El aguardiente criollo (1600-1750)
Durante los siglos XVII y XVIII, el azúcar se consolidó como uno de los principales productos de exportación de Nueva España. Los valles de Cuernavaca, Córdoba, Orizaba, Oaxaca y Colima se llenaron de fábricas que producían tanto azúcar como melaza.
A medida que aumentaba la producción, la melaza comenzó a utilizarse sistemáticamente para elaborar aguardientes locales, mucho más económicos que los licores importados de Europa. Estas bebidas, conocidas popularmente como «chiringuitos», una palabra que llegó a México desde Cuba a partir del término chorrito de caña, formaban parte del comercio interior del virreinato, a pesar de las prohibiciones de la Corona.
Durante más de un siglo, España intentó frenar y perseguir la destilación local de caña, por temor a que perjudicara al comercio del vino y el brandy. La palabra «ron» estaba prohibida. Pero la realidad económica se impuso a las leyes: la demanda popular y el bajo coste de producción convirtieron al ron mexicano en una bebida habitual, sobre todo en las zonas rurales y costeras.
En 1714, el Reino de España redactó y promulgó un decreto para proteger la producción y venta del brandy y el vino, que eran las bebidas alcohólicas preferidas de la metrópoli. Esta medida tenía por objeto eliminar la competencia que el ron representaba para los productos de la península ibérica.
A pesar de la prohibición, la producción de ron continuó de forma clandestina. Los barcos que regresaban a España con barricas vacías se llenaban de ron, a menudo mexicano, para su posterior venta ilícita. El ron alcanzó el éxito, ya que era más apreciado que el brandy. En los informes de la época se recoge que los soldados preferían el ron al brandy por su «suavidad y dulzura».
Orden del rey de España autorizando la producción de ron en México (1796)
III. De la prohibición a la legalización (1750-1821)
Hacia finales del siglo XVIII, el ron o aguardiente de caña ya formaba parte de la vida cotidiana mexicana. Sin embargo, la Corona española intensificó los controles y los monopolios sobre el alcohol, imponiendo impuestos y licencias.
Estas medidas, lejos de eliminar la producción, fomentaron el contrabando y la proliferación de pequeñas destilerías clandestinas. En Veracruz y Yucatán, los alcoholes locales competían con los rones del Caribe británico, importados por comerciantes ingleses y holandeses.
Muchos de estos rones extranjeros se mezclaban o se cortaban con aguardiente mexicano, dando lugar a productos híbridos que circulaban sin etiqueta ni control. La prohibición permaneció en vigor hasta 1796, año en que se suavizaron las restricciones y la corona española reconoció el potencial económico del ron en sus colonias.
Por real decreto del 19 de marzo de 1796, emitido en Aranjuez (España), se autorizó la producción, venta y consumo del mencionado chinguirito (ron/chiringuito). El 1796 de la marca venezolana Santa Teresa hace referencia a esta fecha.
El levantamiento de la prohibición permitió que el ron se elaborara y comercializara abiertamente, y su producción y exportación se convirtieron en un motor económico para muchas regiones. Sin embargo, este proceso no se produjo en un año concreto, sino durante un periodo de cambios en la política colonial.
IV. La independencia de México (1821-1860)
Con la independencia de México en 1821, se liberalizó la producción de aguardiente de caña. El nuevo Estado mexicano promovió la agricultura y la industria locales, y muchas fábricas abandonadas durante la guerra reanudaron su actividad.
En Veracruz, Colima y Oaxaca, algunas destilerías comenzaron a producir de forma más sistemática, adoptando la moderna tecnología de destilación por columnas importada de Francia y Estados Unidos. Aunque el término «ron» aún no era de uso común en México, las bebidas elaboradas en aquella época ya eran de mejor calidad. El ron se hizo muy popular en todo México.
V. La industrialización (1860-1900)
Entre 1876 y 1911, México experimentó una rápida modernización industrial. Se introdujeron máquinas de vapor, molinos metálicos y columnas de destilación continua, lo que permitió producir alcoholes de mejor calidad. El ron, que ahora llevaba su propio nombre y seguía los modelos cubanos y antillanos, comenzó a distinguirse del simple aguardiente. En Veracruz, Oaxaca, Chiapas y Colima, varias familias criollas y mestizas fundaron destilerías formales que comercializaban «ron de caña mexicano».
Aunque su producción no alcanzó la fama de Cuba o Jamaica, el ron mexicano encontró su identidad en el uso de melaza de caña local y en un estilo más seco y ligero, acorde con los gustos del mercado interno. Algunos registros fiscales de finales del siglo XIX ya mencionan modestas exportaciones a Estados Unidos y América Central.
VI. Revolución y resurgimiento (1900-1930)
La Revolución Mexicana (1910-1920) interrumpió este desarrollo. Muchas fábricas fueron destruidas o abandonadas; los alambiques permanecieron en silencio entre los campos de caña incendiados. Sin embargo, la tradición de producir aguardiente sobrevivió, mantenida por los campesinos y los pequeños destiladores que elaboraban su propio ron artesanal para el consumo local.
Tras el conflicto, el nuevo gobierno revolucionario promovió la recuperación de la industria azucarera como símbolo de la reconstrucción nacional. Las fábricas se modernizaron poco a poco y, con ellas, reapareció la destilación, ahora con un enfoque más técnico y regulado.
VII. Consolidación (1930-1960)
A partir de la década de 1930, el ron mexicano comenzó a definirse como un producto nacional. Durante esos años, las grandes empresas azucareras instalaron columnas de destilación continua, similares a las utilizadas en Cuba y Puerto Rico, que permitían obtener alcoholes de mayor pureza y bajo control. Uno de los hechos más destacados de este periodo fue la llegada de Bacardí a México.
La empresa cubana, que buscaba expandirse y protegerse de los avatares políticos del Caribe, construyó en 1931 su primera destilería fuera de Cuba, en Tultitlán (Estado de México), y más tarde en Veracruz. Su presencia marcó el inicio de una producción de ron a gran escala con estándares internacionales.
Al mismo tiempo, surgieron productores nacionales que conservaban un carácter regional, con estilos que variaban según el clima, el tipo de caña y la tradición local. En Chiapas, por ejemplo, se elaboraban rones más suaves y melosos. En Colima y Oaxaca, versiones más secas y robustas.
Y en Veracruz, rones equilibrados con notas tropicales. Durante este periodo, el ron mexicano comenzó a formar parte de la identidad popular: en las ferias, las cantinas, las marimbas y las celebraciones rurales, la botella de ron se convirtió en un símbolo de alegría y fraternidad.
VIII. Modernización y crisis (1960-1990)
El auge industrial y el desarrollo del turismo en el Caribe desplazaron parcialmente al ron mexicano de la escena internacional. Las marcas cubanas, dominicanas y puertorriqueñas se consolidaron a nivel mundial, mientras que México concentró su industria alcohólica en el tequila y el mezcal, productos más identificados con su identidad nacional.
A pesar de ello, el ron nunca desapareció. Destilerías como Bacardí México, Ron Mocambo y Ron Castillo mantuvieron una producción constante. En regiones como Veracruz y Chiapas, las fábricas continuaron destilando alcohol de caña y melaza, tanto para el ron como para otros licores.
En los años 70 y 80, el Gobierno mexicano promovió políticas de modernización agrícola que afectaron al cultivo de la caña, integrando cooperativas campesinas y fomentando la producción de alcoholes industriales y combustibles, lo que tuvo efectos indirectos sobre el ron: la destilación aumentó, pero no siempre la calidad.
IX. Renacimiento 1991-2025
Hoy en día, tras un declive de la industria del ron, debido principalmente al gran éxito de las bebidas a base de agave, el ron en México está viviendo una nueva etapa, impulsada por empresarios que apuestan por el ron, aunque vayan a contracorriente. Están surgiendo nuevas destilerías y resurgiendo antiguas con productos muy interesantes desde mi punto de vista profesional.
Hay que reconocer que, durante este periodo, había muchos productos de mala calidad, que solo buscaban el precio y la venta. Pero desde hace una década, los productores de ron hemos vuelto la mirada hacia este gran país, en busca de rones de gran calidad, ya sean a base de jugo o de melaza.
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