Gran aficionado al ron en general y al ron mexicano en particular, Benjamin visitó hace unos años las destilerías de ron agrícola mexicano. Nos cuenta su experiencia y nos transmite sus conocimientos.
¿Cómo descubriste México y sus rones?
Al principio, fui a Belice a buscar ron a Travellers para el proyecto Spirit Gallery, y pasé por México por invitación de un amigo que vivía allí. Entonces llegó la COVID. En lugar de volver a Francia para pasar el confinamiento, aproveché la oportunidad para explorar el país y descubrir sus destilerías, principalmente las de ron, mezcal y sotol.
¿Te recomendaron los mexicanos alguna destilería de ron?
Por supuesto, pero no fue fácil. Hay que tener en cuenta que la palabra «ron» no se asocia realmente con un destilado producido en México en el imaginario colectivo, sino más bien con Cuba o Venezuela. En general, cuando alguien va a un bar en México, probablemente pedirá un Bacardí antes que un ron. Allí, Bacardí tiene más o menos el mismo peso que Hennessy en el coñac. La marca se impone en la categoría.
¿La gente conoce la charanda, verdad?
La charanda cuenta con una Denominación de Origen en México, equivalente a nuestras IG, por lo que se podría pensar que es una denominación conocida. En realidad, su notoriedad se limita principalmente al estado en el que se produce, Michoacán. Pero, lamentablemente, sufre a veces de una imagen degradada.
Con demasiada frecuencia se percibe como un alcohol popular de menor calidad. Sin embargo, existen excelentes charandas, como la que produce Miriam Pacheco con la marca Sol Tarasco, que demuestra todo el potencial de esta denominación.
¿Cuántas destilerías de ron habías contabilizado en aquel momento?
Conté al menos setenta en todo el país. Para que te hagas una idea de la densidad de la producción, solo en el valle donde se encuentra Paranubes hay más de quince microdestilerías.
¿Producen ron puro de jugo de caña (ron agrícola) o ron de melaza?
Eso es precisamente lo que hace que México sea tan fascinante: allí se utilizan las cuatro materias primas derivadas de la caña de azúcar. Se encuentra el jugo de caña fresco, la melaza, el jarabe de caña y, por último, el azúcar sin refinar, que en América Latina se llama panela y en México, piloncillo.
El piloncillo es similar al galabé, la rapadura o el muscovado: se trata de jugo puro de caña que se ha calentado más intensamente y durante más tiempo que para obtener un jarabe, y luego se ha dejado cristalizar. El proceso de refinado consiste en centrifugarlo para separar el azúcar blanco refinado por un lado y la melaza por el otro.
Lo interesante del piloncillo es que, al no ser un residuo industrial como la melaza y requerir más pasos de producción que el uso directo del jugo puro, es la materia prima más cara de las cuatro. Sin embargo, a diferencia del jugo fresco, se puede almacenar y transportar fácilmente, ya que su fermentación no comienza de inmediato.
Aporta extraordinarios aromas de azúcar moreno y azúcar cocido, al tiempo que conserva una frescura más marcada que la melaza. Una anécdota divertida: en México se evita cuidadosamente el término «panela», ya que también designa un queso muy popular del estado de Oaxaca.
¿Hay buenas destilerías de ron en México?
Sí, por supuesto. Hay de todo. Creo que se pueden distinguir tres categorías de destilerías. En primer lugar, las destilerías muy industriales, que destilan a muy alta graduación y que algunos podrían calificar de «vodka de caña de azúcar».
De hecho, una de las mayores plantas de producción de Bacardí se encuentra en México. En segundo lugar, las destilerías artesanales tradicionales, a menudo familias que llevan generaciones produciendo y transmitiendo sus secretos, un poco como los maestros mezcaleros o las familias de destiladores franceses.
En cuanto a la calidad, hay de todo. Dado que el ron premium no tiene realmente un mercado local, su objetivo principal es bajar los precios. No realizan grandes inversiones (ni en herramientas de destilación o almacenamiento, ni en la modernización de los procesos, I+D o control de calidad). La consecuencia es que la calidad suele ser desigual entre los distintos lotes, algunos absolutamente increíbles y otros, del mismo productor, decepcionantes.
Por último, una categoría emergente: los que quieren producir ron de forma tradicional, pero buscando una cierta calidad y reproducibilidad. A menudo se trata de marcas que apuntan al mercado de exportación, especialmente al estadounidense, más aficionado a este tipo de productos.
En Oaxaca podemos mencionar a Paranubes, Alambique Serrano y Tso’ok, que están haciendo un gran trabajo. Las dos últimas se distribuyen en Estados Unidos, pero aún no en Francia. En Michoacán, además de Sol Tarasco, podemos hablar de Don Mateo, conocido por su mezcal, que ha lanzado una marca de ron muy bonita: Danza de Lobos. Hay muchos empresarios que ya han tenido éxito con el tequila o el mezcal en Estados Unidos y que se están lanzando a este tercer segmento creando destilerías de ron o modernizando las ya existentes. Así pues, está llegando capital, sobre todo estadounidense, al ron mexicano, con un enfoque pensado para seducir a los aficionados.
¿Puede México convertirse en uno de los futuros países del ron?
Por supuesto. Reúne todos los elementos de un ecosistema maduro: buenos destiladores, una notable diversidad de materias primas, una afluencia de capital y empresarios experimentados que ya han demostrado su valía con las marcas de mezcal y tequila. México también cuenta con ventajas estructurales: caña de azúcar barata que crece todo el año, mano de obra asequible y un territorio inmenso.
Otro factor determinante es la creciente demanda de rones de jugo puro en todo el mundo, especialmente entre los aficionados. México tiene una larga tradición en la producción de ron «agrícola», nuestro equivalente al jugo puro, ya que el término «agrícola» no está protegido en México. Varios de los productores que he mencionado ya ofrecen magníficas botellas de ron puro destilado en alambique con cañas monovarietales, exactamente lo que apasiona a nuestra comunidad de aficionados. Ya hay logros muy interesantes y todo apunta a que esta dinámica se intensificará en los próximos años.
Leer también: Focus Terroir – México, ¿la nueva frontera del ron?