El proceso de envejecimiento de los rones suele ser un secreto bien guardado en las destilerías. También suele ser objeto de controversia, con la cuestión de la edad del ron (solera, gota más joven, gota más vieja) y la adición de azúcar y/o caramelo.
Afortunadamente, cada vez son más las que hacen un saludable esfuerzo por explicar mejor sus procesos a los amantes del ron. Es el caso de la destilería venezolana Santa Teresa. La marca de la familia Vollmer, cuya materia prima (melaza) procede íntegramente del valle de Aragua, ha desarrollado a lo largo de los siglos un complejo método de envejecimiento que conviene explicar con detalle. Nancy Duarte, jefa de bodega de Santa Teresa, tiene la palabra.
Entrevista : «El dulzor de nuestro ron Santa Teresa 1796 Solera es el resultado del triple envejecimiento, no del azúcar añadido.
¿Qué tipos de barricas se utilizan para envejecer los rones Santa Teresa?
Durante la primera fase de envejecimiento, utilizamos principalmente barricas de roble blanco americano (ex-bourbon). Durante la segunda fase de envejecimiento, se utilizan barricas de roble blanco americano (hogshead) (ex whisky escocés). Por último, para la tercera fase de envejecimiento, los rones se conservan en grandes cubas francesas (foudres) de roble Limousin.
¿Cómo funciona el proceso Solera?
El triple envejecimiento de nuestro ron Super Premium más premiado del mundo, Santa Teresa 1796, comienza con un envejecimiento tradicional en barricas de roble blanco americano, donde se envejecen por separado tres tipos de aguardiente. Ligero, pesado y alambique durante un periodo de 4 a 35 años. Tras este periodo, los rones se mezclan cuidadosamente antes de pasar a la segunda fase de envejecimiento.
La segunda etapa del proceso de envejecimiento es el método de solera en barricas. Consiste en cuatro filas de barricas en las que sólo se extrae el 50% de la fila inferior y se sustituye por el 50% de la fila superior. De este modo, el líquido va pasando en cascada de arriba abajo, de barrica en barrica.
Siempre en contacto con el ron madre, que lleva ahí desde 1992 (la primera vez que se llenó una Solera). El líquido extraído de la cuarta fila se envía a la tercera etapa de añejamiento, formada por cubas de roble francés (foudres) que no se han vaciado desde 1992, ya que sólo se puede extraer el 50% de ellas en cada producción.
Al final del proceso, ¿cómo se determina la edad del ron (para el mercado europeo)?
Santa Teresa 1796 es el resultado de un triple proceso de envejecimiento en el que los rones de la primera etapa de envejecimiento tienen entre 4 y 35 años. Dado que la segunda y tercera etapas de añejamiento se realizan por el método de Solera, es difícil determinar la edad del líquido presente, ya que está en contacto con el líquido madre desde 1992.
¿Se añade azúcar/caramelo a los rones Santa Teresa vendidos en Francia?
Santa Teresa 1796 es un ron Super Premium que contiene de 2 a 3 gramos de azúcar por botella, añadidos con el único fin de estandarizar cada lote. A diferencia de sus competidores, que utilizan al menos cinco veces más azúcar, el dulzor de nuestro ron Santa Teresa 1796 solera es el resultado de su triple envejecimiento y no del azúcar añadido.
Pero, ¿cómo se consigue esta redondez en los rones?
Gracias al triple añejamiento y, en particular, a la maduración adicional que aporta el tercer añejamiento en cubas de roble francés en las que el producto entra en contacto con los rones madre que han permanecido en las cubas desde 1992, podemos elaborar un producto increíblemente sedoso y suave sin añadir grandes cantidades de azúcar.
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