Tendencias ¿Hacia dónde se dirige el ron como categoría?

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Por Cristóbal Srokowski – Ron Abuelo Global Brand Ambassador & Rum Connoisseur

No, no existe una ley internacional sobre el ron, salvo que debe producirse al 100% a partir de la caña de azúcar y tener un mínimo de 37,5% vol. Cada país y región tiene sus propias reglas (algunas más estrictas que otras) y cada productor hace como le parece mejor.

tendencia ron

Este hecho ha nublado un poco el brillante momento que la categoría ‘ron’ está viviendo ahora, algo que nunca había pasado antes; por primera vez el destilado de caña es reconocido y valorado como un producto de lujo, posicionándose al lado de los whiskies y coñacs, ya consolidados históricamente.

¿Qué es el ron? Esta, junto a la otra pregunta que ha creado más controversia entre aficionados y productores -¿cuándo un ron deja de ser ron?-, son las cuestiones que los embajadores de marca intentamos responder en cada una de nuestras ponencias y catas. No es fácil, desde luego. La categoría ‘ron’ es posiblemente la más difícil de entender en el mundo de los espirituosos. Lo que sí es sencillo de vislumbrar es el porqué. Se puede fabricar ron partiendo de los tres estados de la caña de azúcar; hay tres sistemas de fermentación; más de diez diferentes máquinas de destilación que se usan entre las destilerías continentales y caraíbicas; tres sistemas de añejamiento y, por supuesto, infinidad de tipologías de barricas en climas diversos entre islas y continente. Como postre hay que añadir que sí, está permitido usar aditivos. Por eso es muy sencillo deducir cuán interminable es la lista de variantes, combinaciones y posibilidades de producción. Todo depende del resultado que se quiera alcanzar.

Por ende, vamos a preguntarnos qué es el ron, cuándo un ron deja de ser ron y, añadiendo el motivo de este artículo, vamos a reflexionar sobre la dirección hacia la que se dirige la categoría.

Responder a la primera pregunta es relativamente fácil. Según la Ley Europea, ron es todo destilado hecho en su totalidad a partir de la caña de azúcar y con un contenido alcohólico superior a 37,5% vol. Ahora bien, la cosa se complica al responder a la segunda pregunta: ¿cuándo un ron deja de ser ron? Esta pregunta, sin embargo, levanta pasiones y controversias en todas partes, desde Tales of the Cocktail hasta el Whisky Live de Singapur, pasando por todos los festivales y blogs europeos.

El ron deja de ser ron cuando pierde cualquier relación con los aromas primarios de la caña de azúcar o secundarios de la fermentación (en el caso de ser un ron tradicional de melaza). Esto es: ron destilado a través de multicolumnas industriales que consiguen neutralizar y eliminar todos los aromas convirtiéndolo en ‘vodka’. Este tipo de rones basan su perfil exclusivamente en aromas terciarios de la barrica y, en su mayoría, en ayudas ‘extras’ para aportar el sabor que han eliminando previamente. Suena contradictorio, ¿verdad? Deben añadir lo que no han sido capaces de mantener ni aportar. No se trata de una cruzada contra azúcares o técnicas de añadidos y blend; otros destilados respetados por su calidad como el coñac usan, de hecho, una forma de azúcar llamada ‘dosage’. Aquí se crítica a los rones cuyo perfil es completamente construido.

La barrica aporta vainillina, azúcares simples y compuestos, taninos y, en el caso de que sea una barrica usada, también el producto que ha estado dentro antes. No obstante, la madera no hace magia, de allí que muchos opten por redondear su producto con diversas técnicas. Vuelvo y repito: el problema deviene cuando el sabor de un ‘ron’ es completamente construido e ‘imitado’ solo con aditivos y un poco de madera.

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Sin embargo, el objetivo de este artículo no es la diatriba ni dictar sentencia sobre quién tiene la razón en la polémica. A pesar de eso, no es fácil explicar hacia dónde navega la categoría ‘ron’ sin entender las problemáticas diarias y las cuestiones a las que se enfrenta el consumidor.

Después de viajar y estudiar en varias destilerías, me he convencido aún más de que el ron es el destilado más mágico, enigmático y versátil de todo el reino espirituoso. Lo que unos ven como problema: “¡no hay una ley internacional específica del ron!”; yo lo veo como un universo de posibilidades. Lo que unos critican como ‘engaño o desinformación’ yo lo veo como un reto para el investigador y amante del destilado. ¿Acaso no seleccionamos proveedores de fruta, verdura, carne o pescado independientemente de lo que nos digan, solo fiándonos de nuestra vista, paladar y tacto entrenados a base de experiencia? Se aprende probando y preguntando.

Actualmente el centro-norte europeo resulta ser la región donde la categoría de ron está más desarrollada y donde las ventas prémium van en aumento año tras año. Estamos viviendo la tercera revolución del ron, encontrando así más de mil quinientas marcas cuando, oficialmente, existen no más de cincuenta destilerías en el Caribe y Latinoamérica. Curioso, ¿verdad? Ahora, más que nunca, la venta de líquido al por mayor está por las nubes. ¡Todos se han lanzado a la aventura de tener su propia marca! Cabe destacar, además, que uno de los grandes problemas del mercado es que no hay muchas marcas que realmente posean cantidades de ron muy añejo. Primero porque en el Caribe se pierde mucho producto por evaporación debido a las altas temperaturas y humedad y, en segundo lugar, porque quedan muy pocas empresas que no lo hayan gastado todo aún o que, incluso, sean lo suficientemente viejas como para tener reservas superiores a treinta años.

De hecho, la mayoría de marcas utilizan la treta de la ‘solera’ de ron que, básicamente, no te obliga a declarar nada específico salvo la ‘gota más vieja’ en la etiqueta. Otras marcas no declaran ni la última gota siquiera, tan solo números de fantasía. Pero, para entender las diferentes líneas y senderos que las marcas han tomado, vamos a exponer los conceptos de manera fácil.

La categoría está repartida de la siguiente manera: en primer lugar tenemos las marcas industriales masivas de volumen que hacen un alcohol neutro o prácticamente neutro coloreándolo y ‘maquillando’ el poco tiempo que pasan dentro del barril. Rones llamados estándar cuyo fin acaba siendo el de la mezcla con refrescos u otros ingredientes del amplio mundo de la coctelería.

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En segundo lugar tenemos el lado opuesto; rones cuya tradición marca la pauta de largas fermentaciones y, por tanto, gran cantidad de aromas secundarios (congéneres) extraídos a través de una destilación discontinua y embotellados a alta graduación alcohólica. Se trata de rones complicados para el paladar común pero que han alcanzado una popularidad descomunal al ser limitados y difíciles de encontrar cuando hablamos de añadas superiores a seis años de envejecimiento.

Para poder entender y apreciar esta tipología, el paladar debe estar bien curtido. Recuerdo la frase de un cliente de la tienda especializada de ron más grande de Dinamarca hace unos meses: “Es como comer un chili rojo. Lo comes porque lo puedes comer y soportar el picor. En la gran mayoría de ocasiones, bebes y pruebas estos rones porque eres capaz de interpretarlos y tu paladar es capaz de soportar las altas graduaciones; cuando quiero beber toda la noche, voy hacia otros rones de graduación y nivel de congéneres un poco más bajo”.

¡Atención! Para ser justos, no todos los rones de larga fermentación y destilación discontinua son equilibrados y elegantes al paladar. Una gran cantidad de alcoholes pesados como aldehídos o aceites de fusel pueden causar daño en el estómago e intestinos.

Incluso los amados y venerados ésteres en gran cantidad causan mucho dolor de cabeza. En numerosas ocasiones se mantienen las altas graduaciones para disimular la grandísima cantidad de ‘desperfectos’ que contiene el alcohol. Hasta ese segmento del ron hay que analizarlo cuidadosamente y entenderlo por lo que es. Como ejemplo me pongo a mí mismo como consumidor. Personalmente entre los muchos estilos que me gustan, soy amante de las largas fermentaciones jamaicanas. A pesar de ello, no puedo beber grandes cantidades con frecuencia porque me resultan muy pesados para el estómago y la cabeza. A veces los utilizo en pequeñas dosis para algunos cócteles, otras, tan solo me maravillo con sus aromas. Sin embargo, todo es bueno en su justa medida.

En tercer lugar se encuentran los rones extremadamente dulces. Ya hablamos de ellos. Se trata generalmente de rones muy ligeros o prácticamente neutros cuyo sabor y aroma es casi o totalmente construido mediante añadidos. El azúcar es la droga de la nueva era y el consumidor lo ha corroborado hasta en los destilados. En el caso del ron, las marcas de mayores y más rápidos incrementos en volúmenes de venta en el sector no estándar, es decir, el llamado prémium (aunque a veces algunos no sean prémium en absoluto) son aquellas cuyo perfil es extremadamente dulce. Hablo de ‘extremadamente’ cuando en análisis encontramos un contenido en azúcares superior a treinta gramos por litro.

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Por si fuera poco, algunos optan por añadir químicos como el glicerol (glicerina), vainillina industrial, extractos y saborizantes de fruta seca, café, especias y un largo etcétera. Son rones que poco tienen de ron y, por desgracia, a pesar de ser casi o totalmente construidos, cada vez venden más. A veces estos rones salen de una destilería propia pero, en su gran mayoría, simplemente compran de otros productores aquello que les conviene para su posterior ‘puesta a punto’ con los extras ya mencionados. Sin embargo, se está llevando una verdadera lucha en blogs, redes sociales y festivales donde, a pesar de que no se le niega a nadie la participación (el business es el business) se critica e informa de todas o casi todas las composiciones de los rones que se encuentran en el mercado. Aun así, si miramos los números es el azúcar el que, de momento, está ganando la batalla puesto que el consumidor decide qué comprar y elige este tipo de rones. Nuestro trabajo es informar al cliente lo máximo que podamos, a partir de allí es él el que escoge.

En cuarto lugar están los rones tradicionales de melaza que evitan basarse totalmente en el azúcar y los añadidos y que están en un punto intermedio entre los rones pesados de alta graduación y los rones que presentan una neutralidad y extrema ligereza de aromas modificada con añadidos. Se trata de aquellas marcas que mantienen el origen de la materia prima junto a la presencia de suficientes aromas de la fermentación aunque resultando más sencillos de entender. Algunos solo usan una columna tradicional y otros mezclan columna con alambique de cobre. En ocasiones, estos rones optan por redondear con azúcares (en cualquiera de sus formas no químicas) y en otras, simplemente no añaden absolutamente nada. He observado que se trata de marcas que en su gran mayoría gustan tanto al experto como al novicio; tanto al bebedor de ron como al de whisky; tanto al bartender como al consumidor común.

En quinto lugar tenemos el gran mundo de los rones hechos a partir de jugo de caña. Algunos denominados ‘agricole’ bajo la AOC de la Martinica y, otros, que siguen siendo de jugo de caña aunque técnicamente no se puedan llamar ‘agricole’ al estar fuera de la Martinica. Se trata de rones basados en los aromas primarios del terroir y jugo de caña principalmente. No suelen hacer fermentaciones muy largas y usan una columna continua llamada ‘creole’. De perfil seco, verde y herbáceo, están conquistando cada vez a más consumidores en todo el mundo. En el número anterior de Rumporter ya se ha hablado largo y tendido sobre ellos.

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Por último, cabe destacar el fenómeno de los ‘seleccionadores’. Es una tendencia iniciada en el mundo del whisky, que ya hace tiempo se ha popularizado en el mundo del ron. Se trata de empresas que en sus inicios seleccionaban los barriles de producto y lo transportaban a almacenes privados o de alquiler en Escocia o Inglaterra. El clima frío, con una humedad no muy alta y, por tanto, baja evaporación, permite añejar durante muchos años sin perder la gran cantidad que se perdería al hacerlo en el Caribe. Incluso este clima permite tener botellas en el mercado que salieron de una sola barrica (‘single cask’). Hoy en día, al ser tan fácil comprar ron a granel directamente en su origen o a través de brokers intermediarios, los últimos años han visto nacer un sinfín de seleccionadores que embotellan ron de diferentes destilerías bajo su etiqueta privada. Algunos de ellos terminan de ‘afinar’ y ensamblar el producto en algún otro sitio; otros en cambio embotellan tal cual les llega. He de decir que en su mayoría, estos privados han ayudado mucho a la categoría del ron ya que le han hecho comprender al consumidor medio cuán rico y diverso es el universo de la categoría. Es una tendencia que está en auge. En algunas ocasiones, gracias a estos seleccionadores nos han llegado botellas con un producto que ahora resulta inexistente en la destilería de origen, es decir, imposible de encontrar en el mercado salvo en los almacenes donde estos privados los mantienen para ediciones limitadas.

Como pueden ver, podríamos hablar durante horas de cada uno de los cientos de aspectos a considerar en el mundo del ron tan solo mencionados de manera muy sucinta en este artículo. Os animo a aventuraros y visitar los festivales de ron que se celebran en Europa anualmente.

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