¿Sabéis qué? ¡Hemos encontrado un ron de Laos! No hay duda de que Tailandia y Vietnam son países más famosos que su vecino. De hecho, no conocemos gran cosa de este país -que es más grande que Gran Bretaña-, a parte de situarlo en un mapa y de imaginar sus numerosos arrozales, sus grandes templos budistas y sus paisajes de ensueño, que combinan junglas y cascadas salvajes, todo ello salpicado de pequeños pueblecitos aislados. Pensad además que en Laos, al ser parte del sudeste asiático, la caña de azúcar está muy presente. Y quien dice caña, dice alcohol de caña. Sin más dilación, os propongo emprender un viaje para descubrir Laodi, un ron laosiano monovarietal y además, agrícola.
A aventura comienza en 2006 cuando Ikuzo Inoue, un ingeniero japonés de 42 años, compra una destilería situada en Naxone, una pequeña aldea de la prefectura de Vientiane atravesada por la mítica RN 13. Enamorado de Laos y de los buenos productos, Ikuzo decide llamar a su destilería Laodi (‘Lao’ por Laos y ‘di’, porque significa ‘bueno’ en laosiano). La mariposa, majestuoso insecto presente por millones en este país lleno de flores, es el logo. A pesar de que la caña de azúcar se cultiva hace más de 4000 años en el sudeste asiático y que tiene un lugar importante en la cultura y el folklore de numerosos países de esta zona del mundo, ha pasado bastante tiempo hasta que la idea de hacer ron ha obtenido apoyo local.
Este proyecto ha sido una buena ocasión para hacer (re)descubrir el ron a los laosianos y también para conocer mejor el lao-lao (un alcohol destilado a partir de arroz fermentado), la bebida nacional. «La elección entre usar puro jugo de caña o melaza no me la llegué a plantear nunca», afirma Ikuzo, «el jugo de caña es más noble y más aromático a mis ojos. Tiene también una noción de terroir que en la melaza no es tan importante».
La finca se divide en varias parcelas de 10 hectáreas y lo que hacen es explotar primero una mitad y luego otra alternativamente. De esta manera, Ikuzo aprovecha bien la tierra y se asegura un buen tratamiento del suelo y sus nutrientes ya que «no hay que olvidar que la tierra es una materia viva que demanda tanta atención como los cultivos que crecen en ella», explica. En esas parcelas crece la UT-3: UT por U Thong, un distrito de la provincia de Suphanburi en Tailandia de donde es originaria esta variedad industrial tan extendida en Tailandia y Laos.
El cultivo y el mantenimiento de este tipo de caña se hace sin productos químicos pero, antes de la siembra, el suelo se enriquece con una cantidad mínima de fertilizantes y correctores. La temperatura media anual es de unos 30°C; como el país está en zona de monzones, la recogida de la caña solo puede hacerse una vez al año, durante la estación seca, de noviembre a febrero.
Con la ayuda de un equipo compuesto por diez personas cada año, las cañas son enteramente cortadas a mano, diariamente, según las necesidades y capacidad de producción. Las cañas son llevadas a los molinos para ser lavadas y después exprimidas una única vez sin añadir agua. El bagazo, como pasa en la mayor parte de las destilerías de todo el mundo hoy en día, sirve como combustible para la caldera. Con una tonelada de caña de azúcar, Ikuzo obtiene de media unos 400 litros de jugo puro.
Después de pasarlo a través de un tamiz para filtrar los residuos de la caña, el jugo del día se pone directamente a fermentar en cubas de acero inoxidable con la ayuda de levadura deshidratada de vino durante un período de entre 72 y 96 horas a temperatura ambiente.
Cuando se vacía el tanque (el jugo ya no burbujea), el vino de caña está a unos 9% y el mosto está listo para destilar. Es en este preciso momento en el que Laodi se diferencia más aún del resto de rones. En efecto, Izuko procede a una destilación al vacío, también llamada destilación a baja presión. Esta técnica es muy utilizada en el sector farmacéutico y en perfumería para extraer los aceites esenciales de diversas plantas. ¡Pero es probablemente la primera vez que se hace en el mundo del ron!
Al bajar la presión atmosférica también se reduce el punto de ebullición del líquido a destilar. La extracción de los aromas se hace entonces en teoría con menos degradación de los elementos vegetales o en todo caso con menos riesgo de deterioro. Esta máquina de vacío está fabricada enteramente de acero inoxidable, tiene una capacidad de 1500 litros y el resultado de la destilación ronda los 47%. Un grado relativamente bajo, que nos recuerda a la cachaça artesanal.
Por motivos organolépticos y para satisfacer al máximo de personas, Ikuzo deja reposar el ron en tinas de acero inoxidable durante dos años y va hidratando lentamente hasta los 42% gracias a una agua bendecida por los Bhikkus (nombre oficial de los monjes budistas) proveniente de una capa freática explotada por un templo sagrado situado en una aldea cercana. Ikuzo sigue el mismo proceso para el ron añejo con la diferencia de que el ron reposa en esta ocasión entre 3 y 4 años en un depósito y “envejece” gracias a virutas de roble francés importadas directamente de Francia.
«El envejecimiento en barrica requiere de medios que no tenemos. Jugando con las cantidades y los diferentes niveles de tostado, se pueden desarrollar sabores afrutados, especiados o torrefactos con alternativas igual que con verdaderas barricas», explica Ikuzo (nota del redactor: esto no lo repetiríamos delante de un especialista en análisis de laboratorio porque las alternativas pueden aportar sabores exagerados en un destilado… no sustituyen a una barrica pero las virutas pueden usarse para matizar o complementar el envejecimiento por razones técnicas o económicas). Donde hay una clara diferencia, es en la aireación y oxigenación del ron.
Los intercambios y reacciones químicas que suceden naturalmente entre el ron, la madera y el aire, que da lugar a la célebre parte de los ángeles, no existen con la técnica del envejecimiento con virutas, chips o incluso duelas. En el mundo de los espirituosos, esta técnica todavía no está muy extendida, al menos oficialmente.
Más allá de los rones blancos y añejos (o ‘vieux’), la gama Laodi propone también cinco licores de unos 25%, infundidos naturalmente y en su totalidad con productos frescos locales: nuez de coco, fruta de la pasión, caña de azúcar, café (arábica y robusta del altiplano de Bolovens, en el sur del país, producción etiquetada como bio y de comercio justo) y ciruela (la ciruela local viene de la provincia de Xieng Khouang en el noroeste del país, también conocido como “ciruela café” en las Antillas francesas).
El embotellado, etiquetado y embalaje se realizan enteramente a mano y la producción máxima de Laodi se eleva a unos 35 000 litros anuales, con un rendimiento de unas 50 toneladas por hectárea. Solo se usan para hacer ron las cañas de la finca. En comparación, en Martinica el rendimiento medio está alrededor de 75 toneladas por hectárea y una destilería independiente como Neisson produce unos 400 000 litros a partir de un poco más de 20 hectáreas. Ikuzo espera duplicar su producción haciendo algunos cambios. Respecto a darse a conocer en la región y en el país en general, Laodi tiene la ambición de ser el abanderado de Laos en el mundo entero y de presentarse a concursos internacionales.
¡Crucemos los dedos y recemos a Siddartha Gautama, el Buda histórico, para que la oruga de hoy sea la mariposa de mañana!