Pedimos a los productores de ron que nos contaran qué tipos de aparatos de destilación utilizan y cuáles son sus pros y sus contras a nivel técnico, económico y medioambiental. Esta es una gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de destilación y ver, también, que cada uno de estos términos designa, en realidad, a varios tipos de alambiques y familias de columnas.
François Longueteau, Director de la destilería Longueteau, Guadalupe
En los tiempos de mi padre, Paul-Henri Longueteau, en la década de 1950, teníamos dos aparatos. Siempre me decía que los dos obtenían unos resultados cualitativos muy diferentes y que él prefería el alambique tradicional. Unos años después, tras el cierre de la fábrica de Capesterre Belle-Eau, en la década de 1960, compramos la famosa columna Savalle que había allí instalada. Esta columna tenía muy buena reputación, de ahí nuestra elección, y después de instalarla en nuestra destilería pudimos constatar que el ron era de mucha mejor calidad.
Por eso, mi padre decidió abandonar completamente el alambique tradicional y la antigua columna. Esta nueva columna nos ha permitido hacer un ron de mucha mejor calidad y aumentar considerablemente nuestra productividad.
En nuestra destilería, la columna todavía la maneja un destilador, que regula el vapor y el flujo de líquido con el fin de obtener un grado consistente con nuestros principios de destilación. Consideramos que una buena destilación debe ser «lenta» para poder obtener un equilibrio perfecto entre vapor y líquido. Por eso, el destilador debe estar en perfecta armonía con su columna. Nuestra graduación máxima es de 80% vol. de alcohol, ya que consideramos que, a partir de ese grado, se pierden aromas. Por otra parte, como nuestros rones blancos permanecen varios meses en barrica, corremos el riesgo de que la evaporación sea mayor si la graduación es demasiado alta.
En la década de 1980, mi padre y yo hicimos un viaje a Cognac en busca de nuestros orígenes. Cuando preguntamos a los destiladores de la región por qué no utilizaban columnas de destilación, nos respondieron que les encantaría poder hacerlo, pero que tenían que respetar toda una serie de estrictas especificaciones. Las columnas aparecieron en las Antillas francesas en la segunda mitad del siglo XIX. En aquella época, los aparatos de destilación no estaban del todo adaptados a la destilación del guarapo, por lo que dejaban pocos aromas y un sabor poco agradable. Poco a poco, se fueron introduciendo algunos cambios, como el uso de campanas más grandes, que permitieron a los destiladores recuperar los sabores y aromas de los rones de alambique.
Desde un punto de vista técnico, trabajamos en una sola columna en lugar de hacerlo en doce alambiques. El funcionamiento de una columna es bastante sencillo, lo más difícil es dar con los ajustes adecuados al instalar una nueva columna. Además, permite realizar el destilado bastante más rápido. Por ejemplo, en la destilería Longueteau destilamos 170 hectolitros en 2 horas, algo que no habríamos podido hacer con nuestro antiguo alambique. Pensando en el medioambiente, reutilizamos todos los desechos, como vinazas, cenizas y bagazos, como combustible para la caldera (bagazos) o como compost para las plantaciones (bagazos, cenizas y vinazas después de pasar por una laguna de aireado).