La crianza real, máximo factor de calidad del ron

Jesús Bernad es el CEO de Spirits International, una asociación “creada con el objetivo de difundir la cultura de las bebidas espirituosas”. Su primer proyecto fue una guía de whisky, en la que trabajó durante meses, que incluye puntuaciones, notas de cata e información de más de 200 referencias. Recientemente ha publicado la guía del ron, tras haber catado y valorado también unas 200 botellas de múltiples procedencias y estilos. Así que, aprovechando que Jesús ha pasado los últimos meses sumergido en nuestro destilado favorito, le hemos pedido que nos resuma sus principales conclusiones sobre el sector y la categoría.

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Disfrutamos de un momento de gloria en el mundo del ron; nunca la humanidad gozó de tanta calidad y diversidad de estilos como en la actualidad. Por ello, tras catar 200 rones del mundo para la guía de Spirits International, hemos podido comprender las tendencias del futuro de esta bebida, que es cada vez más apreciada por los buenos aficionados.

Los buenos rones empiezan a ubicarse junto a los mejores whiskies en la percepción de calidad, algo insospechado tan solo hace 5 años, cuando predominaban néctares ambarinos muy edulcorados y simplones, cuyo único destino era ser mezclados con refrescos de cola. Ahora la tendencia es que las marcas presentan cada vez rones más viejos, de crianza real o de solera, pero con un marcado carácter del paso del tiempo.Spirits InternationalTambién sorprenden los cask strengh, una evolución de los overproof, que tiene como referencia el ron blanco jamaicano Wray & Nephew de 63º, pero con más edad.

Los rones agrícolas cada vez gustan más fuera de las fronteras galas y sus islas caribeñas, y sus rones blancos son sensacionales, en sus distintas graduaciones, pensados para elaborar sus ponches; mientras los añejos muestran la evolución de las notas herbáceas del guarapo a unos niveles muy interesantes, con su marcada sequedad. Los rones de estilo español, de melaza y crianza por solera también están evolucionando hacia estilos más serios y secos, en especial en su gama alta.

Tal vez la gama de rones que están creando tendencia y prestigiando esta bebida entre los mejores espirituosos son los de estilo británico, que hoy en día suelen mezclar rones de columna y de alambique para aportarle más cuerpo, junto a una crianza real, que conlleva una gran concentración de sabores de la melaza por evaporación, y suelen ser de un estilo más seco que el español.

Otra interesante tendencia son los acabados de los rones, equivalente a los wood finish de los whiskies single malt, que culminan su madurez en barricas muy activas de otro tipo de bebidas, como whiskies o PX. También sorprende la gama de single barrel, que tanto juego está dando en el mundo del bourbon; embotellados de una sola barrica, que tienen el encanto de lo efímero. También destacan las ediciones limitadas, con propuestas muy concretas, no exentas de encanto.

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En las cachazas, el espirituoso de jugo de caña brasileño, apreciamos una cierta modernidad. El paladar particular de los nativos está dejando paso a gustos más occidentales, limpios y puros, así como una mayor crianza en barricas de distintos tipos de maderas, en las que cada vez interviene más el roble. Otra mejora interesante es la de los rones especiados, que tradicionalmente eran de muy mala calidad, pensados para mezclas juveniles, aunque ahora encontramos algunos ejemplos de gran equilibrio entre sus especias.

Los embotelladores independientes han enriquecido mucho el panorama ronero, seleccionando los mejores rones de distintos países, que culminan en distintos añejamientos, como ocurre con la gama de Plantation, que siempre finaliza en barricas de coñac, aportándole complejidad. Con estas seductoras gamas el buen aficionado ha descubierto la diferencia de un Panamá y un Barbados, un Jamaica y un venezolano, cada uno con su vejez idónea. También nos están sorprendiendo las mezclas de rones de distintos orígenes, buscando la armonía entre rones ligeros aromáticos con rones más potentes y corpóreos.

El mundo de ron disfruta de un nivel de estilos cada vez más atractivo, pero si algo hemos aprendido durante esta cata de más de 200 rones durante unos 5 meses, es que el principal valor de calidad no es el tipo de alambique, como defienden en Europa algunos célebres importadores, sino que la crianza real de estos se convierte en el factor fundamental de su calidad final. Entre los 25 mejores rones, puntuados entre 95 a 99 puntos sobre 100, el 70% realizan una crianza real, cuando en general, este tipo de rones no suponen ni el 10% del mercado mundial.

La crianza real del ron, en vez de por el sistema de solera, supone que la añada que aparece en la etiqueta es la del ron más joven de la mezcla, en vez de la edad máxima como es habitual en el estilo de rones de las Antillas españolas, donde la mezcla continua de añada, dificulta calcular su edad media. Todo ello, porque sin una información clara al consumidor, se confunde por ejemplo el número 23 de Zacapa con un 15 años de El Dorado. Y esta vejez se nota en la redondez de sensaciones de los rones, sin puntas ardientes del alcohol por falta de integración, y en general por predominar un estilo más seco.

Por orígenes, podemos destacar que los rones caribeños de origen británico predominan entre los 25 mejores: Guyana, Barbados, Santa Lucía y Jamaica (14 rones entre los top 25), seguidos por los rones de estilo español (9): Cuba, Nicaragua, Guatemala, Puerto Rico y República Dominicana, aunque algunos de ellos realizan crianza real como Flor de Caña. Por último, los rones agrícolas de Martinica y Guadalupe (2), con su estilo tan distintivo; seguido por algunos de tipo multiorigen, mezcla de rones de varios países.

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Estos rones de estilo británico son los que se están poniendo de moda en el norte de Europa, en especial entre los buenos aficionados a los whiskies single malt, por su complejidad y cuerpo más rotundo, fruto de la evolución de rones destilados 100% en pot still a los actuales, donde se mezcla este tipo de rones pesados con los de columna, de forma que resultan muy equilibrados pero sabrosos. En España todavía predomina mucho el consumo de rones de las Antillas españolas, debido a nuestra tendencia a mezclarlo con refrescos de cola, el famoso cubalibre. En estos momentos apreciamos una tendencia en Europa de considerar a los rones 100% de alambique pot still como los de mayor calidad, pero hemos comprobado que tan solo algunos rones, en especial jamaicanos, son exclusivos de este tipo, pues la evolución actual suaviza el estilo recio, tosco, secante y muchas veces maderizado por su intensa crianza, mezclando parte de este ron con los más suaves y redondos de columna. Pero también algunos rones solo de columna pueden alcanzar gran calidad, siempre que la destilería sea seria en su proceso de crianza real.

Vamos a analizar las principales tendencias del actual mercado del ron, ya apuntadas en esta introducción, destacando las marcas que han sobresalido entre los top 25 de nuestra amplia cata. Las catas las realizamos en Spirits International, (consultar en: spirits.international), catando tan solo unos 6 rones cada día en horario de mañana, para evitar el agotamiento de los sentidos y ser lo más justo posible con cada muestra. La concentración que conlleva y la descripción de sus características en las fichas de cata supuso adquirir un conocimiento global: una experiencia única.

Como ya hemos comentado, la mayor sorpresa fue comprobar que el factor de calidad más relevante es la crianza real, que realizan tan solo un 10% de las marcas de rones del mundo, pero que en los resultados los sitúan en el top. Esto ocurre con el ganador indiscutible de la cata: El Dorado 25 Años (99/100), un ron de Guyana (país del norte de Sudamérica, junto a Venezuela y Brasil), que cuenta con los alambiques de madera más antiguos del mundo en funcionamiento y cuyos rones muestran un exquisito equilibrio entre las ricas melazas y la larga crianza en ba-rricas de roble blanco exbourbon.
El motivo real de que la crianza estática del ron sea un sistema superior al de solera es que la evaporación anual del 6% (la media en el Caribe), supone una gran concentración de sabores y aromas, que en el caso de la solera, se rellena con rones más jóvenes. Es un alto precio a pagar, el del ron evaporado, que supone una fiesta continuada de los ángeles en los cielos caribeños, pero el líquido resultante posee una concentración y atributos únicos, como ocurre con nuestro ron ganador, un excelente ejemplo de mezcla de ron de alambique y de columna.

Otros excelentes ejemplos de crianza real es el Plantation Barbados XO 20 Aniversario, así como el Plantation Jamaica 2002, y los rones de la isla de Santa Lucía, Chairman’s Reserve, así como los rones de Barbados de Rum Nation, de gran complejidad. También se sitúanSpirits Internationalen el exclusivo olimpo los rones El Dorado 15 años y 21 años, aunque en estilos muy diferentes. Todos ellos son potentes y rotundos, mezcla de pot still y columna, menos el jamaicano que mantiene la tradición de 100% alambique de cobre tradicional, y El Dorado 21 años que solo es de columna, pero con largas crianzas que acreditan su buen añejamiento.

Entre los rones agrícolas de las provincias francesas del Caribe, en general de muy buena calidad y personalidad distintiva por sus notas herbáceas y paladar muy seco, han destacado dos rones de Maison La Mauny, el VSOP, que con tan solo 4 años alcanza una cota sensacional de equilibrio, y más sorprendente aun es el ron blanco Ter Rouj’ con marcadas notas telúricas y volcánicas. Por proximidad en el estilo, las cachazas, que se elaboran también con el guarapo (jugo de caña), la primera que encontramos en el listado por su calidad es Abelha Silver Organic (92/100), de gran pureza.

En un estilo opuesto, nos ha sorprendido un cask strengh (ron embotellado a elevada graduación directamente de la barrica), sin filtrar, sin adictivos de color ni azúcar, que se ha posicionado entre los cinco mejores: El Dorado Rare Collection Port Mourant 1999, que muestra el sabor auténtico del ron destilado con un alambique doble de madera tipo pot still; su hermano menor, El Dorado Versailles 2002, también se sitúa entre los mejores, pero sin el paladar rotundo y salvaje de su hermano mayor, aportando un paladar más redondo, a pesar de sus 63º de alcohol. Y en este mismo estilo el ron de columna de madera (erigido en Guyana en 1822), El Dorado Enmore 1993 complementa la gama Rare Collection. Luca Gargano, el gurú de los rones en Italia, afirmó cuando esta gama Rare Collection salió al mercado en 2015, que era lo más vanguardista y original que había ocurrido en el mundo del ron en los últimos 50 años.

Entre los rones de las Antillas españolas destaca, por méritos propios Havana Club Máximo (98/100), un ron donde se fusionan las antiguas soleras con rones más jóvenes, pero que dan como resultado una gran profundidad de sabor. Lo mismo ocurre con el Havana Club 15 Años, que muestra el buen añejamiento de los rones cubanos, que utilizan una original técnica de mezcla continuada de rones más viejos y jóvenes hasta obtener una gran consistencia de sabor. Y también nos gustó mucho un ron muy especial: Unión, creado para armonizar con el cigarro puro habano emblemático de Cuba, el Cohiba.

Flor de Caña, el ron de Nicaragua, es otro de los rones de estilo hispano que están entre los mejores en nuestra guía, en especial el Centenario 18 Años (96/100), aunque el Flor de Caña 25 Años está muy cercano a su calidad. Sin duda el motivo de ser un ron seco y austero, pero sabroso y profundo, se debe a su proceso de añejamiento real, que ellos denominan slow aged. Esto significa que el ron madura en las barricas en palés, y que no se toca su contenido hasta que no culmina su crianza, por lo que la edad que aparece en la etiqueta es la del ron más joven de la mezcla final.

En el estilo español también sobresalen tres rones: Zacapa XO de Guatemala, cuyos rones añejan por el sistema de solera y culminan su madurez en botas de vinos dulces PX, lo que le aporta color y melosidad. Al realizarse esta crianza en almacenes a gran altitud, por encima de los 2000 metros, el añejamiento es más lento que a nivel del mar Caribe. Otro gran ron de solera es el portorriqueño Don Q Gran Añejo, de gran profundidad de sensaciones; y por último en esta trilogía, encontramos el ron dominicano Opthimus 25 Años Malt Whisky con un acabado muy original en barricas de whisky single malt, que le aporta un carácter distintivo.

Esta tendencia de los acabados o wood finish en los rones no es tan habitual como en los whiskies, categoría en la que con frecuencia se culmina la madurez en barricas muy activas de Sauternes, Oporto, vinos de Jerez (olorosos principalmente) y algunos vinos tintos (con excepción de Ron Abuelo). Algunas destilerías investigan con barricas de distintas procedencias, pero parece que en el ron, al tener este carácter goloso, los robles más potentes de sabor no casan tan bien como la barrica de roble blanco americano, exbourbon, muy tostada por dentro, que le aporta al ron notas especiadas, color ambarino y melosidad.

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Entre el top 25 de los mejores rones del mundo hay dos multiorigen, que significa que han mezclado rones de distintas procedencias, buscando el equilibrio entre la suavidad y cuerpo de variados orígenes, en un acto de creatividad del maestro mezclador. Encontramos aquí el ron Plantation Gran Añejo Guatemala & Belize, fusión de rones de columna de estilo hispano y de estilo británico, y el Virgin Gorda British Caribbean Rum, mezcla de Barbados, Trinidad y Jamaica, destilados en pot still y con una media de edad real de 7 años en barricas.

Entre los rones especiados, denostados por el aficionado a los rones de mayor calidad por su bajo nivel en el pasado, destacan también dos marcas de estilo británico: el Chairman’s Reserve Original Spiced de Santa Lucía, con gran equilibrio entre las notas cítricas y especiadas; y el Ron de Jeremy Spiced de Trinidad & Tobago, una expresión especiada de gran calidad. Estos dos rones tienen muy buena puntuación (92/100) en la guía y creemos que se pueden beber solos por su finura y complejidad, a diferencia de la mayoría de rones especiados.

Podemos felicitarnos por la tendencia de comercializar rones cada vez más viejos, con lo que conlleva de buena madurez; un signo inequívoco de que el consumidor pide cada vez rones más sofisticados y no tan solo los simples y dulzones añejos del pasado. Con cierta inspiración en los mejores bourbons, se lanzan al mercado rones de ediciones limitadas, alguno de ellos fruto de interesantes experimentos; o rones single barrel, en el que se embotella el ron de una única barrica y las botellas se numeran; su encanto reside en su carácter único e irrepetible, pues varia su gusto levemente entre un embotellado a otro, por lo que son muy buscados por los coleccionistas.

Nos felicitamos por un planeta ronero muy dinámico, rompiendo las costuras en la que estaba constreñido en el pasado, lanzando propuestas que lo prestigian entre las mejores bebidas espirituosas del mundo. Además, ya es moda imparable en distintos países del norte de Europa, moda que está a punto de llegar a nuestra piel de toro.

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