Entrevista a Juan Alfredo Pacas, vicepresidente de licorera Cihuatán

Como subsidiaria de Ingenio La Cabaña, la Licorera controla todas las fases de la producción, desde la semilla de caña hasta el embotellado, pasando por un añejamiento en barricas de bourbon traídas de Kentucky y dispuestas en solera.

Con una ilusión y pasión contagiosas, Juan Alfredo nos explica los orígenes del proyecto, su impacto en la comunidad y su deseo de que ron Cihuatán sea el mejor embajador de su país en el mundo.

Cihuatan-staffRumporter : ¿Cuál es la historia de Ingenio La Cabaña desde su creación?

Juan Alfredo Pacas : Ingenio La Cabaña empezó como una pequeña molienda en los años 20, muy pequeña y artesanal. En aquella época, había muchas pequeñas moliendas por todo el país que procesaban solamente caña de los alrededores, ya que el transporte de caña de azúcar era muy complicado. Poco a poco, La Cabaña fue creciendo hasta convertirse en uno de los ingenios más importantes de El Salvador.

En los años 80, La Cabaña fue nacionalizada y desde 1980 hasta 1996 estuvo en manos del gobierno. Fue en esta época en la que montaron la destilería con la idea de producir etanol para tener una fuente alternativa de combustible. Sin embargo, la destilería de La Cabaña solo funcionó durante un tiempo y luego fue abandonada. En 1996, el gobierno de El Salvador tuvo la idea de privatizar los ingenios que se habían nacionalizado. La forma de hacerlo fue una subasta en la que podían comprar acciones diferentes personas. Establecieron cuotas para productores de caña de azúcar, trabajadores del ingenio e inversores privados. Esto nos ha dado la oportunidad de tener una empresa muy diversificada desde el punto de vista de los dueños, tenemos más de 400 accionistas.

En este momento, Ingenio La Cabaña es uno de los seis ingenios que existen en El Salvador, pero nosotros somos el más diversificado, ya que no solo producimos azúcar sino también melazas, diferentes tipos de alcoholes, ron y energía eléctrica. Es una iniciativa muy interesante porque el ingenio genera electricidad para ser autosostenible pero, además, genera energía adicional que inyectamos en la red nacional de El Salvador, proveyendo al país de una energía renovable que se produce a partir del bagazo de la caña de azúcar. Con esto, estamos reduciendo la dependencia del país de otras fuentes de energía que no son renovables.

Rumporter : ¿El resto de Ingenios no tienen tanta diversificación en sus productos?

JAP : No, hay otros que también están produciendo energía eléctrica pero nosotros somos el único que cuenta con una destilería. De hecho somos dueños de la única destilería en el Salvador.

Rumporter : Entonces, ¿el destilado que producís se lo vendéis también a otros países o a otras marcas?

JAP : Nosotros suplimos el mercado local, producimos un destilado muy neutro, casi como un vodka de caña, que vendemos a diferentes embotelladores en el país. Ellos lo comercializan bajo otras marcas locales de las que no somos dueños, solo proveedores. Con él crean un tipo de bebida que ellos venden como un aguardiente blanco, sin envejecer.

Por otro lado, nosotros destilamos un aguardiente solo para ron Cihuatán. Hemos montado una columna específica en nuestra destilería que nos permite destilar nuestro ron a 75%. Esto es así porque queríamos que ron Cihuatán le rindiera honor a su origen, la caña de azúcar. Al destilar a 75% tenemos muchos de esos sabores que provienen de la caña de azúcar, de la melaza, y eso al final se refleja en nuestro producto terminado. Ese ron a 75% lo hacemos exclusivamente para ron Cihuatán y no se lo vendemos a nadie más.

ron-Cihuatan-salvador-1Rumporter : Antes de hacer ron Cihuatán, ¿las mieles y melazas que quedaban después de la producción de azúcar en el ingenio se vendían a otras marcas de ron?

JAP : Sí, se vendían en el mercado internacional, de hecho todavía mucha de la melaza se exporta. Todavía no usamos toda la que generamos para producir alcohol en nuestra destilería.

Rumporter : Claro, porque el nivel de producción debe ser muy grande. ¿Sabes cuánto azúcar se produce en El Salvador?

JAP : De El Salvador no tengo el dato exacto, pero la producción de Ingenio La Cabaña es aproximadamente de 120.000 toneladas al año de azúcar, lo que podría corresponder a un 15-20% de la producción del país. Somos el tercer ingenio de El Salvador.

Rumporter : ¿Cuánto destilado de caña producís al año?

JAP : Actualmente estamos produciendo 1,5 millones de litros al año para suplir al mercado local con destilado neutro. Con Ron Cihuatán, tenemos una producción esperada para 2016 de aproximadamente 75.000 botellas incluyendo las dos referencias.

Rumporter : Antes de la destilería que se montó cuando el ingenio estaba nacionalizado, ¿había alguna otra en el país?

JAP : Hubo una hace varios años pero cerró. Actualmente somos los únicos que destilamos ron en El Salvador.

CihuatanRumporter : ¿En qué países se está vendiendo ya ron Cihuatán?

JAP : Me da mucho orgullo contarte que este mes de mayo hicimos nuestra primera exportación a Europa y en pocos meses hemos conseguido distribuir en varios países. Estamos ya en Francia, Bélgica, Alemania, Luxemburgo, Dinamarca, Italia, República Checa, Holanda y Lituania. Hemos conseguido distribuidores en cada país que comparten nuestros valores y sobre todo, que creen en nuestra marca y están dispuestos a trabajar para hacer que sea verdaderamente reconocida.

Rumporter : ¿Estáis encontrado una mejor acogida en Europa que en otros países o es una decisión estratégica?

JAP : Sí, ha sido una decisión estratégica. Tenemos planes de entrar en Estados Unidos en el corto plazo. Hemos empezado por Europa porque somos emprendedores, estamos haciendo algo que nunca se había hecho en nuestro país y cada día aprendemos algo nuevo. La distribución ha sido parte de este proceso de aprendizaje. Ya estamos en Europa, a punto de enviar un segundo contenedor, y nos da mucha satisfacción ver la acogida que está teniendo nuestro ron allí.

Rumporter : Siendo un país productor de azúcar, parece lógico pensar que en algún momento ibais a empezar a producir ron pero ¿cómo surgió la idea?

JAP : Como te comentaba, en el ingenio ya teníamos una destilería que prácticamente estaba abandonada. Viendo esa ventaja, que ya teníamos parte de la infraestructura, el comité ejecutivo de Ingenio La Cabaña empezó a preguntarse por qué en El Salvador nunca habíamos producido ron, cuando es un producto que supone un icono nacional en todos los países productores de caña de azúcar. Fue así como nació la idea de empezar a producir un ron que se convirtiera en un embajador de El Salvador en el mundo. Se dieron cuenta de que teníamos todo para conseguirlo.

Sin embargo, al mismo tiempo lo vieron como una gran responsabilidad, ya que si vas a crear un ron que represente a tu país, este no puede ser mediocre, tiene que ser verdaderamente espectacular. Así se dieron cuenta de que lo que necesitaban para hacer un ron realmente bueno era tiempo y paciencia. No había nada que pudieran hacer para acelerarlo.

Me entusiasma esta historia. Estas personas decidieron hacer algo que nunca se había hecho en nuestro país, algo de lo que no teníamos experiencia, solo sabían que lo querían hacer y que iba a ser un éxito. Entonces se pusieron a destilar, a añejar ron en 2004, sabiendo que iban a tener ese inventario en barricas durante años antes de poder empezar a comercializarlo. Y antes de saber los resultados de ese primer añejamiento, se atrevieron a ir metiendo más ron en barricas para añejar. Para mí fue una decisión muy valiente, saber que tenían una meta y estar dispuestos a equivocarse como parte del proceso de aprendizaje. Si ellos no se hubieran atrevido en 2004 a hacer esto, en este momento no existiría Ron Cihuatán.

Algunos de los primeros experimentos fallaron, el primer año se probaron diferentes tipos de barricas, con diferentes tipos de destilados. Algunos sirvieron para ron Cihuatán y otros no sirvieron más que para educarnos. Ahí los tenemos y los utilizamos como ejemplo de los diferentes perfiles que existen. Todo es parte del proceso de aprendizaje, creo yo.

ron-Cihuatan-salvador-3Rumporter : Además, por lo que tengo entendido, el proyecto se fue gestando en secreto para que nadie supiera lo que estabais haciendo.

JAP : Sí, queríamos tener tiempo para trabajar en ello hasta que fuera un ron verdaderamente bueno, así que no queríamos alertar a la industria de lo que estábamos haciendo. En 2012 nos dimos cuenta de que esos rones que habíamos empezado a añejar en 2004 mostraban síntomas de una buena maduración y del perfil que buscábamos para nuestro embajador. En ese momento, en el ingenio tomaron la decisión de fundar una empresa subsidiaria porque se dieron cuenta de que la producción de ron necesitaba un enfoque muy distinto al de la producción de azúcar. Crearon entonces Licorera Cihuatán y aquí es donde yo entré en el proyecto. Me encantó porque nos dijeron: Señores, aquí tenemos estos rones que se han estado añejando durante años, sabemos que tienen un potencial alto pero no sabemos qué camino tomar, así que dígannos qué es lo que vamos a hacer.

Nos dieron una página en blanco para diseñar todo el modelo de negocio de Licorera Cihuatán. Nos pusimos a hacer números, diferentes planes, y vimos alternativas de negocio que terminaban no siendo rentables, otras sí. Hubo momentos en que pensamos que el proyecto no iba a tirar para adelante y nos deprimíamos porque creíamos realmente que nuestro ron podía ser un éxito en el mundo y que no íbamos a ser capaces de hacerlo.

Cuando llegamos al modelo de negocio actual, vimos que sí podía ser rentable, que es un negocio a largo plazo sin retornos inmediatos, pero que podía ser atractivo y decidimos llevarlo a cabo. Empezamos dos personas en la Licorera haciendo de todo y poco a poco se fue integrando más gente. Seguimos siendo un equipo pequeño, unas 10 personas, pero eso ha permitido que todos estemos involucrados en todas las fases del proyecto: la producción del ron, el diseño de la marca, el diseño del empaque, todo. Eso nos da un sentido de pertenencia enorme.

A finales de 2014 embotellamos nuestras primeras unidades. Habíamos creado una planta piloto que cumplía todas las normativas de higiene pero que era muy pequeña y estábamos aprendiendo a usar la maquinaria. Una tarde nos juntamos cuatro personas, el gerente comercial, la gerente de producción, el contador general y yo para embotellar. Tardamos 6 horas en llenar 50 botellas. Pero es algo que nunca se nos va a olvidar, porque estábamos aprendiendo de verdad cómo se usaba la maquinaria y fue la primera vez que vimos una botella de ron Cihuatán. Fue increíble.

ron-Cihuatan-salvador-4Rumporter : ¿Habéis contado con algún tipo de ayuda para desarrollar el ron y el plan de negocio?

JAP : Desde el principio hemos reconocido que no tenemos experiencia en este negocio y que nos hemos rodeado de expertos, me atrevería a decir que de los mejores del mundo del ron. En cada área en la que hemos necesitado asesoría, desde la parte productiva hasta el desarrollo de la marca, hemos trabajado con asesores expertos.

Rumporter : ¿Cómo es vuestra planta de producción?

JAP : La maquinaria en este momento es semiautomática, todavía es un proceso bastante manual, y a mí me encanta porque parte de la visión inicial de la Licorera era generar empleos en los que pudieran trabajar mujeres de la comunidad. Te imaginarás que en un ingenio azucarero la mayor parte de los trabajos son bastante pesados y generalmente los que trabajan son hombres. Nosotros desde el principio vimos la Licorera como una oportunidad para emplear a mujeres por el bien de la comunidad. El hecho de haber diseñado nuestra planta de producción de una forma bastante manual nos ayuda a cumplir con esa misión. Además, la mayor parte de la maquinaria ha sido diseñada y fabricada en El Salvador.

Rumporter : ¿De dónde viene el nombre de Cihuatán?

JAP : Cuando empezamos con el proyecto visitamos el sitio arqueológico de Cihuatán, que queda a pocos minutos de nuestra destilería, y empezamos a investigar sobre él. Resulta que Cihuatán es una civilización que surgió en El Salvador cuando el imperio maya estaba colapsando y es una de las mas importantes de nuestro país. Allí vivían personas de diferentes culturas. Cuando fuimos me llamó la atención que solo ha sido excavado el 5% del sitio arqueológico y que el resto continua bajo tierra. Me parece espectacular imaginar cuánta historia y sabiduría hay debajo de esa tierra. Una de las cosas que queremos hacer como Licorera Cihuatán es apoyar al sitio arqueológico para que puedan seguir excavando y preservar lo que se encuentre.

Otra de las razones por las que decidimos usar el nombre de Cihuatán es porque se trata de una ciudad que se construyó íntegramente con las manos, con una atención al detalle impresionante y eso nos inspiró, ya que es la misma filosofía con la que hacemos ron Cihuatán. Ese cuidado al detalle, poder tocar cada botella con nuestras manos y asegurarnos de que todo esté bien es parte de nuestra filosofía.

La palabra Cihuatán significa en náhuatl, el idioma local, “al lado de la mujer”. La civilización se llamó así porque está ubicada cerca de un cerro que tiene la silueta de una mujer dormida. Las personas de Cihuatán creían que la mujer dormida les protegía, así que ahora también protege la producción de ron Cihuatán.

Rumporter : ¿La caña de azúcar la compráis en su totalidad a pequeños productores o tenéis también plantaciones propias?

JAP : Tenemos un poco de producción pero la mayor parte viene de productores independientes, trabajamos con más de 700 de todo el país. Una parte del trabajo que hacemos con ellos es proporcionarles la semilla de caña recomendada para maximizar la producción de azúcar en cada tipo de terreno y les ayudamos a capacitarse en el uso de tecnología. Nuestro objetivo es ayudarles a ser personas de negocios que vean su tierra como una fuente de ingresos y puedan explotarla de forma cultural, económica y ambientalmente sostenible. Les compramos la caña de azúcar y la procesamos nosotros.

ron-Cihuatan-salvador-2Rumporter : ¿Qué tipo de fermentación y destilación hacéis?

JAP : Trabajamos con melazas que fermentamos “en batch”, de forma discontinua, y luego las pasamos a nuestras columnas de destilación. Como te he contado antes, tenemos una columna especial que combina acero y cobre específica para ron Cihuatán. Destilamos el ron a 75 grados lo que nos permite mantener los sabores de la caña en el producto y eso es parte de la magia del sabor de Cihuatán y su complejidad. Trabajamos con una combinación de platos de cobre y acero porque el cobre ayuda a producir un ron más limpio. Hacemos dos destilaciones, primero pasa por las columnas en las que hacemos todos los destilados y luego, en una segunda destilación, le damos el grado final en esta pequeña columna.

El resultado lo añejamos en barricas de roble blanco americano que importamos de Kentucky con uso previo de bourbon. Trabajamos directamente con un fabricante que le compra barricas usadas a diferentes destilerías, las retoca y nos las vende. Así que tenemos ron añejado en barricas de diferentes destilerías y luego hacemos un blend con el resultado.

Rumporter : ¿Qué normas de calidad seguís?

JAP : Ingenio La Cabaña está certificado con ISO 9001. En Licorera Cihuatán aún no tenemos la certificación, sin embargo, al ser una empresa nueva, hemos montado desde el inicio todos los procesos para cumplir con la normativa. Parte del trabajo que tenemos ahora es prepararnos para esa certificación, aunque ya estamos certificados por la FDA para exportar a Estados Unidos y cumplimos con las normas de las entidades locales para la producción de ron.

Rumporter : Ponéis en la etiqueta “solera”, ¿realizáis un envejecimiento dinámico de criaderas y soleras como en Jerez?

JAP : Sí, seguimos el sistema de soleras aunque es un procedimiento más caro y menos eficiente. Decidimos hacerlo así porque nos permite crear un producto con más consistencia. El hecho de tener las barricas en horizontal permite una circulación del aire y una maduración mucho más homogénea en cada barrica.

Rumporter : ¿Cuáles son las condiciones de envejecimiento en cuanto a temperatura, altitud e higrometría?

JAP : Nuestra bodega de añejamiento ha sido diseñada para lograr las siguientes condiciones: una temperatura que oscila entre los 28 y 34 grados centígrados y una humedad relativa de entre el 63 y 66%. La bodega se encuentra a 270 metros sobre el nivel del mar.

Rumporter : ¿Al producto terminado le añadís algún tipo de aromatizantes, colorantes o azúcares?

JAP : Nosotros agregamos cantidades mínimas de azúcar para uniformizar la dulzura del ron en cada lote. En algunos lotes incluso agregamos menos, porque el ron ya sale de barrica muy dulce. Al final estamos por debajo de 18 gramos por litro de azúcar.

Rumporter : ¿Cuál es vuestra posición sobre el añadido de azúcar en los rones latinos? ¿Pensáis que tiene que aparecer en el etiquetado o limitarse de alguna manera?

JAP : Lo más importante es que los consumidores sepan lo que están bebiendo. No le veo nada malo a agregar azúcar si es para permitirte llegar al perfil de sabor que deseas con tu ron, pero hay que ser honestos.

Rumporter : ¿Qué hace a Cihuatán diferente al resto de rones además de su origen? ¿Qué aporta esta producción 100% local al resultado final?

JAP : Nosotros controlamos todos los procesos, desde la semilla de la caña hasta el embotellado, y esto nos permite optimizar la calidad en cada fase. Otra ventaja de controlar el proceso y hacerlo en un único lugar es que usamos producto fresco todo el tiempo, nuestra melaza va directamente del ingenio a la destilería, con lo que usamos melazas frescas. Otra cosa que nos diferencia es que somos una empresa pequeña con un proceso bastante manual en el que cuidamos todos los detalles; así hemos conseguido producir un ron muy bueno, que puede gustar a mucha gente y que cuenta una buena historia.

ron-Cihuatan-salvador-5Rumporter : ¿Qué acogida ha tenido en el país este producto tan nacional y tan integrado en la cultura y la sociedad salvadoreñas?

JAP : Hemos tenido una acogida muy buena, a pesar de que en El Salvador no somos consumidores de ron. Con este proyecto hemos despertado el interés de los salvadoreños por este destilado; cada día nos conoce más gente, vendemos más ron aquí, y estamos consiguiendo ser un embajador del país en el mundo. Me encanta cuando veo en redes sociales botellas de ron Cihuatán en otros países porque salvadoreños se las han llevado para regalarlas a gente de fuera.

Rumporter : Entonces, ¿también estáis siendo embajadores de la categoría ron dentro del país? ¿Habéis notado que ahora los salvadoreños tengan más interés por conocer rones de otros países?

JAP : Hay disponibilidad de rones de todo el mundo en El Salvador y hay cierto consumo, pero queda mucho camino por recorrer, es un proceso lento. Tenemos presupuestos limitados de marketing. Al ser productores de ron, uno va desarrollando también la capacidad de ser paciente y de darse cuenta de que, al igual que en el resto de áreas de nuestro negocio, las cosas no suceden de la noche a la mañana.

Rumporter : Ron Maja, por ejemplo, se vende como salvadoreño pero se produce en Panamá. ¿Qué te parece? ¿Crees que en algún momento se podría pensar en hacer una Denominación de Origen de El Salvador?

JAP : Yo creo que el mercado es muy amplio y los consumidores van a decidir qué prefieren. Nosotros sí podemos garantizar que Cihuatán es 100% salvadoreño desde la semilla, la cosecha, la producción de melaza, la destilación y el añejamiento. Todo está hecho en El Salvador por manos salvadoreñas. La Denominación de Origen sería un proyecto muy interesante. Cada botella de nuestro ron tiene impacto en mucha gente y en toda la cadena productiva, por lo que es un orgullo trabajar con un producto 100% nacional.

Rumporter : ¿Cómo recomendáis el consumo de ron Cihuatán? ¿Qué apuesta estáis haciendo en el sector de la hostelería en vuestro país?

JAP : Cihuatán es un ron que respeta el gusto de los consumidores. Un ron bueno es un ron que te permite disfrutarlo como te lo quieras tomar: solo, con hielo, mezclado o en coctelería, y siempre te va a saber increíble. Mezcla muy bien, hemos desarrollado recetas de cócteles, pero creo que disfrutarlo solo es también una experiencia muy buena. Depende del gusto del consumidor.

Rumporter : En Nicaragua, la enfermedad crónica del riñón de origen desconocido está causando la muerte a muchos trabajadores de la caña de azúcar. ¿Qué incidencia ha tenido la enfermedad en el Salvador y qué medidas se están tomando?

JAP : La industria azucarera salvadoreña está haciendo muchos esfuerzos para evitar este tipo de asuntos. Es un tema que está sobre la mesa y se le está poniendo mucha atención en nuestro país para no llegar a los niveles que hay en otros lugares. Se están llevando a cabo bastantes iniciativas a través de gremiales, como el desarrollo de programas de hidratación.

A nosotros nos interesa mucho trabajar con las comunidades que están alrededor de nosotros. Hay un proyecto muy bonito que patrocinamos de la mano de una ONG en escuelas. Establecen programas de desarrollo de valores para los niños, talleres de resiliencia y autoestima, que son temas que estos niños no aprenderían de otra forma. También se montan programas extracurriculares dentro de las escuelas públicas, lo que ha traído muchos beneficios a la comunidad. Incluso se ha hecho un taller de robótica, en el que los alumnos fueron a Taiwan con una beca durante varios meses. Además, El Salvador ha sido tomado como modelo en programas de erradicación del trabajo infantil a nivel gremial.

Rumporter : No sé si podéis adelantar algo pero ¿qué proyectos tenéis próximamente como Licorera Cihuatán?

JAP : Lanzamos nuestra Solera 8 en 2015 en el mercado local y, en ese momento, empezamos ya a desarrollar nuestro segundo producto, Solera 12, que lanzamos en 2016. Estamos muy contentos con sus resultados. Ganamos la medalla Doble Oro en el Festival del Ron de Madrid a un mes de haberlo lanzado en el Salvador, lo que nos llenó de satisfacción. Todos los días seguimos aprendiendo, hemos desarrollado una cultura de innovación en la Licorera. Muchas de las personas que estamos aquí no venimos de la industria del ron y eso nos permite ver las cosas desde una perspectiva diferente. Solo te puedo adelantar que vienen cosas nuevas y que nos vamos a mantener siempre innovando.

 

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