El ron, ¿otro espacio-tiempo?

Para el consumidor, la edad es sinónimo de calidad. Cuanto más elevada sea, más dispuesto estará a pagar un alto precio. Pero la relación entre vejez y calidad intrínseca del producto es muy relativa y, desde siempre, ha suscitado polémica. Si se sabe contar y leer y se tienen nociones de inglés o español, no debería resultar difícil conocer la edad de un ron. Sin embargo, la mención de la edad en las etiquetas de las bote-llas no siempre está clara y, otras veces, la cifra no corresponde a la misma definición.

Ron

En Europa, la edad de un espirituoso corresponde al número de años pasados en barricas de roble de pequeño o mediano tamaño. Incluso hay algunas personas que creen que para establecer la edad del espirituoso solo se deben tener en cuenta los rones que hayan estado en barricas con una capacidad máxima de litros, ya que opinan que los contenedores de mayor tamaño no pueden dar un verdadero ron añejo, sino únicamente rones dorados o élevés sous bois.

Lo más habitual para considerar añejo a un ron, es que éste haya pasado al menos tres años en barrica. Aparte de la denominación vieux para los rones agrícolas de más de 3 años, no existe otra regla aplicable sino un consenso entre los productores franceses: VS o VO corresponde a 3 años, VSOP a 4 años, XO a 6 años y Hors d´Âge a los de 10 años. En cuanto a los añejos, solo se cuentan los años pasados en barrica antes de su puesta en botella: el ron Damoiseau 1953 no tiene 63 sino 33 años, ya que fue embotellado en 1984. El ron no envejece en la botella. Para ser exactos, la reglamentación europea exige que toda referencia a la edad deberá corresponder a la edad del aguardiente más joven que forme parte de la composición del producto. Por ejemplo, un ron de 6 años de edad mínima, la mayoría de las veces es el resultado de un ensamblaje de varias barricas que a veces contienen aguardientes de más edad: cada marca posee su propia receta. Por eso todos los espirituosos producidos en Europa están sometidos a esas reglas.

Hace un tiempo, la Asociación de Productores de Ron del Caribe (WIRSPA) anunció la creación de la marca Authentic Caribbean Rum y su logo ACR que pronto figurará en todas las botellas de sus asociados. El objetivo del WIRSPA es garantizar la autenticidad de sus rones y especialmente, que su edad se ajuste perfectamente a la reglamentación europea. Esta es la lista de las marcas asociadas : English Harbour, Cockspur, Doorly’s, Mount Gay, St Nicholas Abbey, Travellers, Clarke’s Court, El Dorado, Barbancourt, Barceló, Brugal, Captain Bligh, Chairman’s Reserve, Borgoe y Angostura.

¿Qué ocurre con el resto de productores, especialmente los de América central y latina? La cuestión es importante ya que la mayor parte de los productores de estos territorios practican el método de la solera, que consiste en ir mezclando, a lo largo de todo el período de envejecimiento y en diferentes etapas, aguardientes jóvenes a los más envejecidos. Esto hace que sea muy difícil establecer la edad de un ron basándose en este método. Los productores indican o bien la edad de la solera, es decir, del aguardiente de más edad, o bien la edad media, para distinguir mejor la calidad de sus distintas añadas. Otra cuestión es que no todos los rones portan la mención de la edad, ya sea numérica o textual.

Obviamente, cuando se habla de envejecimiento se está haciendo referencia al paso por la barrica de roble. Este tipo de madera no solo aporta aroma al aguardiente que reposa en él sino también color y por eso se podría pensar que mientras más oscuro sea el ron mayor será su edad. Pero aquí habría que hacer algunas matizaciones al respecto. La más evidente es la coloración artificial. Los black rums son buenos ejemplos de ello: algunos son tan oscuros que resulta prácticamente imposible que se obtengan de forma natural. Además, en Francia no es obligatorio indicar que se ha añadido caramelo para conseguir un mejor color.

A este respecto, los alemanes son más exigentes: la denominación mit farstoff indica la utilización de un colorante artificial. Por el contrario, la mayoría de los rones de melaza blancos o muy claros de baja graduación (37,5° o 40°) han sido convenientemente envejecidos y después decolorados pasándolos por carbón, lo que también sirve para filtrar las impurezas.

El mejor ejemplo de esto es el Bacardí Superior, el ron más vendido en el mundo. Aceptemos, sin embargo, que un ron pueda tener un color natural dorado o caoba, procedente de barrica. Ahí también el color sigue siendo una indicación de su edad muy relativa porque depende del tipo de barrica, del tamaño, de su tostado, de su contenido anterior, del número y duración de utilizaciones previas e, incluso, del lugar de envejecimiento ya que no es lo mismo envejecer los rones en el clima suave y moderado de la Europa continental que en el clima tropical.

Es cierto que la temperatura acelera ciertas reacciones químicas. ¿Quién no ha oído decir que un año pasado bajo el trópico equivale a tres años en Europa? Esta imagen es eficaz y tiene un fondo de verdad aunque es un tanto simplista: lo que hace que un ron sea mejor o peor no es solo el hecho de «cocerlo a fuego lento». Por hacer una similitud con el vino, ¿diríamos que los vinos fortificados de Madeira son incomparables o que son equivalentes a las viejas añadas de Burdeos? Esperemos que la reglamentación ayude a mejorar la visibilidad de la información, a clarificar un poco la situación y a conocer mejor las prácticas de cada uno. Mientras tanto, vamos a dar la palabra a los productores cuya pluralidad de opiniones y apasionamiento demuestran una vez más la increíble diversidad de las técnicas de envejecimiento.

Opiniones de expertos

¿La parte de los ángeles es el único criterio objetivo para medir el envejecimiento de un ron? ¿En qué influye del clima? ¿Qué rol juega el tipo de barrica? ¿Qué declaración de edad en la etiqueta es la más correcta? Para responder a estas cuestiones, que provocan apasionados debates, hemos dejado la palabra a tres de los más grandes expertos mundiales.

Tito Cordero

Maestro Ronero de Diplomático, Venezuela

Ron DiplomaticoEn cuestión de envejecimiento, podemos decir que un año pasado en el trópico equivaldría a dos o tres años en Europa. Los días cálidos y soleados a lo largo de todo el año implican una aceleración del proceso mientras que en Europa el envejecimiento casi se detiene durante la estación fría. La parte de los ángeles es una medida de la velocidad de maduración y por tanto no hay que confundirla con las pérdidas debidas a la absorción natural de la madera o con las eventuales filtraciones y fugas de las barricas. Además de la temperatura, hay que tener en cuenta otros factores:

– la humedad influye en la evaporación del alcohol contenido en la barrica;

– un flujo de aire importante en las bodegas también puede aumentar la evaporación;

– una gran variación entre las temperaturas diurnas y nocturnas favorece el envejecimiento;

– una altitud elevada implica un envejecimiento más lento y una evaporación más leve.

Las barricas de bourbon son las que más se emplean ya que aportan aromas de vainilla y pocos taninos. Su precio también es inferior al de las escasas barricas de jerez u oporto, que tienen un aporte aromático diferente y que se reservan para las añadas más prestigiosas. Técnicamente, creo que la edad media de una mezcla es el factor más representativo de su calidad aunque la mención en la etiqueta depende de la legislación nacional.

Esta mención tampoco garantiza la calidad de la maduración del ron. Hay que considerar también el tipo de ron, si es ligero o pesado, y el lugar de envejecimiento. En cuanto al método de solera, se trata de una antigua y tradicional práctica inventada por los productores españoles de vinos de Jerez y brandy, que hoy en día también utilizan algunos productores de ron.

El ron se retira de la solera cuando se considera que ha llegado a la maduración y edad correspondiente a la madre, la parte más vieja de esa solera, aunque esta solo represente una fracción del producto final.

Marc Sassier

Responsable de producción de Saint James, Martinica

Ron saint jamesEn las Antillas no hay invierno sino que por el contrario la temperatura anual es superior a los 17°C. Teniendo en cuenta que las reacciones (bio)químicas son más rápidas a medida que la temperatura aumenta, es fácil entender que la evolución del ron sea más rápida y la evaporación y microoxigenación a través de la madera se acentúe. Además, la fuerte higrometría permite intercambios gaseosos más rápidos entre las diferentes fases (ron/madera/atmósfera).

La parte de los ángeles se comprueba oficialmente puesto que está autorizada hasta un 8%. Desde un punto de vista organoléptico parece que el ron siempre presenta una mayor progresión (de 1,5 a 2 veces más) en comparación con otros aguardientes europeos, sobre todo respecto a los aromas afrutados y tostados, incluso aunque sus perfiles sean distintos. Por su parte la altitud incide en la presión atmosférica y en las tasas de humedad ambiente del aire.

Cuando la humedad se eleva demasiado suele incrementarse el riesgo de que aparezcan defectos, especialmente roturas «oxidásicas» o «férricas» (flejes de los toneles) y también la aparición de moho/putrefacción y azufre. Por su parte, el viento tiene la función de aireador. Si es muy húmedo solo reemplazará al aire ambiental atenuando ciertamente el riesgo de que aparezcan defectos ligados a un exceso de humedad. Pero si es demasiado seco hará que la superficie de la madera se seque y según la fuerza y frecuencia que tenga acentuará la evaporación local e impedirá que la difusión se haga de forma proporcionada.

En cuanto a la mención de la edad, el tema es importante ya que en Francia el consumidor tiene una forma de razonar que no es necesariamente la misma que en otros países. Con la revisión de las denominaciones de origen en Europa, otros países se han presentado con sus normativas aprobadas por la Comisión Europea. Por tanto, podrán mencionar como referencias legislativas las que se apliquen localmente, en las que podrían estar autorizadas la aromatización, la infusión y ¡en las que se dice que la edad de un ron puede ser una media de las edades de la mezcla!

Como esta normativa no menciona las condiciones obligatorias del reglamento europeo y como el control será nacional, ¿qué pasará ante una posible competencia desleal? Por ejemplo Francia, en su espíritu de ser clara ante el consumidor, corre el riesgo de aplicarse métodos más restrictivos que los que Europa imponga a los productos importados.

Esto por otra parte ya existe en los vinos monovarietales, ¡ya que los vinos españoles pueden tener menos del 100% del tipo de uva que se indica! Es importante leer las etiquetas, pero más aún, la normativa a la que están sujetas.

Richard Seale

Director de la destilería Foursquare, Barbados

Ron foursquareSin duda, el ron envejece más rápido bajo el clima tropical: la temperatura es un catalizador para el proceso químico que llamamos maduración. Sabemos esto empíricamente porque hemos comparado el mismo ron envejecido en el Caribe y en Gran Bretaña.

Evidentemente, solo la calidad organoléptica permite evaluar correctamente la maduración incluso aunque esta sea más bien subjetiva. Pero la parte de los ángeles y el color, que son medidas objetivas, están fuertemente ligadas a la maduración.
En cuanto a la humedad, se trata de un parámetro mejor comprendido en Europa que aquí en Barbados en donde casi no varía. Podría ser menor pero se trata de una cuestión de equilibrio respecto al resto de factores. Por lo que respecta a la altitud, hemos escuchado de todo: mientras más elevada sea menos importa la temperatura y la presión. Si un ron envejece más lentamente significa que habrá que esperar más tiempo a su maduración.

En cualquier caso, para obtener buenos resultados hay que utilizar auténticas barricas, ya sean barricas viejas de bourbon de 200 litros o de coñac de 350 litros. Cuando se coloca el ron en un tonel de gran capacidad casi no envejece porque, en proporción, en él se produce menos oxidación, extracción y sustracción. Hay que ser claros ante los consumidores sobre lo que significa el envejecimiento: de otra forma los rones perderían integridad y nosotros no podríamos defender el valor real intrínseco por el que ellos pagan.

Los consumidores deben percibir la realidad del número de años pasados en barrica con los mismos estándares que se aplican al whisky. Los tipos de barricas y sus contenidos anteriores también tienen una importancia crucial, como la mayor parte de los aromas procedentes del envejecimiento. Nosotros utilizamos sobre todo barricas de bourbon aunque también de vino de Madeira, que son igualmente de roble americano aunque con un distinto nivel de tostado. Para mí el resultado es demasiado diferente como para vender todo simplemente como «ron» aunque efectivamente se trate de ron: creo que para llamarse así debe tener un cierto carácter auténtico reconocible y atribuible a prácticas tradicionales.

Así pues, nosotros mezclamos sistemáticamente el ron envejecido en barrica de Madeira. En cuanto a las barricas de Jerez, las utilizamos para hacer acabados especiales tras varios años pasados en las de bourbon. No quiero que mi ron tenga el mismo aroma que un vino de Jerez, se debe notar principalmente el ron con una leve influencia del jerez.

Personalmente, estoy en contra de la mención «solera», porque no está regulada y puede inducir a error al consumidor. Por cierto, ¿se trata realmente de una solera o es solo un ensamblaje?

 

 

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