Algunos principios de destilación

No es difícil imaginar que, en sus casi cinco siglos de historia, los aguardientes de caña nunca han dejado de evolucionar, al menos en lo que se refiere a los cambios, ampliaciones o perfeccionamientos de los aparatos de destilación, especialmente con la aparición de la destilación continua hace más de dos siglos.

Algunos principios de destilación

Así, nos hemos acostumbrado a distinguir los aguardientes de alambique producidos por lotes, de forma discontinua, como el coñac, el whisky single malt o el calvados Pays d’Auge, por ejemplo, de los aguardientes más modernos producidos en columna de destilación.

Pero, puesto que desde hace tiempo el ron es la bebida espirituosa más internacional, podemos encontrar los alambiques más primitivos y los más sofisticados, con infinidad de variantes e ingeniosos sistemas, por no decir incluso híbridos. Todo esto podremos descubrirlo en el dossier, pero vamos a recordar algunos conceptos básicos para comenzar con buen pie.

El alcohol, el etanol, se produce durante la fermentación, a menudo con una gran cantidad de aromas, y no durante la destilación, una etapa que consiste, principalmente, en concentrar este alcohol y estos aromas, pero que en ocasiones también permite realizar una selección precisa o, incluso, extrema de estos y otros elementos aromáticos.

El calentamiento del alambique y la columna permite hacer pasar a estado gaseoso el etanol y todos los elementos que son más volátiles que el agua, es decir, los elementos que se evaporan a menos de 100 °C, su punto de ebullición. En pocas palabras, podemos decir que, al salir de la destilación, el ron es un aguardiente incoloro con una graduación de 45% a 96% vol. de alcohol y el resto está compuesto de agua y otros líquidos sin alcohol, del que forman parte los aromas.

Así, el espectro de los tipos de ron va desde el cuasi vodka hasta el concentrado aromático. Todo depende del aparato de destilación y el deseo o la necesidad de la destilería. Cabe señalar que el ron, tal cual se destila, no es un destilado edulcorado, como se suele pensar, pues aunque proviene de la caña de azúcar, todo el azúcar ya se ha transformado durante la fermentación.

 

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