Una propuesta para seguir adelante: el “ron tradicional”

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Es cierto que por una parte hay una falta de claridad respecto a las cantidades de azúcar de ciertos rones (que se debería mejorar lo más rápidamente posible al incluir en el etiquetado la información nutricional de los espirituosos), o la creencia de que los productores de ron utilizan el jugo de caña local u obtienen la melaza en las azucareras locales… cuando lo cierto es que la melaza puede venir de miles de kilómetros, puesto que en algunas islas ya ni siquiera hay azucareras. En el salón France Quintessence, se planteó el tema durante la conferencia sobre la pertinencia del modelo francés respecto a las técnicas de producción y etiquetado de los rones producidos bajo DOC (Denominación de origen controlada), o IG (Indicación geográfica). Sabemos lo extremadamente difícil que resulta crear nuevas reglamentaciones a nivel europeo para una categoría tan amplia, aunque un texto ya existente define la mención de la localización geográfica como garantía del origen local de la caña de azúcar y la ausencia de edulcorantes. Esto es lo que dice el reglamento europeo al respecto: El término “tradicional” puede completar a las indicaciones geográficas mencionadas en la categoría 1 del anexo III, cuando el ron se produce por destilación a menos de 90 % vol., tras la fermentación alcohólica de materias primas originarias exclusivamente del lugar de producción considerado. El contenido de sustancias volátiles en este ron debe ser igual o superior a 225 gramos por hectolitro de alcohol a 100 % vol y no debe estar edulcorado.

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La utilización del término “tradicional” no excluye la utilización de los términos “procedente de la producción del azúcar” o “agrícola”, que se podrán añadir a la denominación de venta “ron” y a las indicaciones geográficas. Así, para los rones con Indicación Geográfica (Guadalupe, Reunión… y también Málaga, Granada, Madeira y Guatemala), la mención “tradicional”, garantiza la total ausencia de edulcoración, 0 gramos de azúcar por litro, una cantidad mínima de sustancias volátiles similar a la de los rones agrícolas (una fermentación y destilación que da un ron naturalmente rico al salir de la columna) y finalmente, una destilación a menos de 90 % vol., (lo que excluye las mezclas de rones muy ricos con rones ligeros). Además, toda la materia prima debe ser local, ya sea jugo, sirope o melaza. Sin embargo, la mayoría de productores francófonos emplean el término “tradicional” para designar a los rones de melaza, lo que por desgracia es un error habitual. Pero aquí está el problema: Esta disposición no afecta a la utilización del término “tradicional” para calificar a los productos que no estén cubiertos por dicha disposición, según sus propios criterios específicos. ¿Qué ocurriría si alguien solicitase que esta mención se extendiese a todos los rones comercializados en Europa? De este modo, los productores de dentro y fuera del Caribe podrían garantizar la utilización de materias primas locales procedentes de los campos de caña de la respectiva isla o archipiélago, la ausencia de edulcoración y una determinada riqueza aromática lograda gracias a técnicas de fermentación y destilación tradicionales. El empleo de columnas ultramodernas nacidas en los años 30 para la producción de rones ligeros (y de etanol), destinados esencialmente a los cócteles y mezclas, no podrían utilizar la denominación “ron tradicional”. Además, según la tendencia que se vislumbra con la extensión de las IG a países no pertenecientes a la UE como por ejemplo Guatemala, se espera que los países productores creen una IG para responder a los criterios europeos. Venezuela presume de tener su propia DOC, Cuba ha creado su propia Indicación Geográfica, Barbados también tiene algo en proyecto al menos desde 2011, la cachaça brasileña ha dado grandes pasos hacia adelante en su reglamentación, clasificación (artesanal o industrial, edulcorada o no…) y protección, Jamaica dispone de todo un arsenal jurídico, Mauricio podría seguirle los pasos… ¡sólo les falta finalizar sus especificaciones y depositar su petición de reconocimiento ante la UE!

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De este modo, conoceríamos mejor las especificaciones de cada origen y sus tipos de rones y gracias a la mención “ron tradicional”, se garantizaría la ausencia de edulcoración y una fermentación/destilación que dé cómo resultado un ron naturalmente rico en aromas. Entonces se podrá controlar de forma objetiva, a través de análisis en laboratorios independientes, no solo el nivel de alcohol sino también el de oscurecimiento y edulcoración así como los niveles de compuestos no alcohólicos. Una garantía perfecta para el consumidor, que debería ser sistemática. Las desviaciones aromáticas pronunciadas deberían servir para desenmascarar el exceso de aromatizaciones (las más ligeras son en realidad casi indetectables). Por tanto, ¿qué piensan ustedes de las Indicaciones Geográficas y sus especificaciones y de la mención “ron tradicional”? Porque sin una legislación clara y precisa, las clasificaciones más o menos pertinentes solo son estimaciones y no aportan ninguna garantía, más allá de la mera palabra del productor. Poner leyes no es la panacea aunque permite a los productores competir en el mercado europeo en igualdad de condiciones, siempre que se realicen controles serios y sistemáticos.

 

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