Cuando los holandeses conquistaron lo que sería la futura Guyana en los inicios del 1600 y los ingleses convirtieron Jamaica en la destilería de su reino (con más de 170 destilerías de ron solo unas décadas después), ¿quién iba a predecir que esa primera revolución del destilado de caña de azúcar iba a dar paso no a una, sino a dos revoluciones de ron más?
Saltando en el tiempo y dejando atrás la segunda revolución del ron gracias a la coctelería “tiki” que popularizó globalmente los combinados de diferentes tipologías de rones con frutas y especias exóticas, nos encontramos en medio de la tercera revolución donde, por primera vez, tanto el consumidor como el profesional reconocen el ron como un destilado de lujo capaz de hacerle frente a las más nobles categorías de espirituoso.
Sin embargo, las revoluciones también traen un poco de desorden y caos. El consumidor está un poco anonadado frente tantas tipologías, estilos y maneras de producir ron. Antes de hablar de categorizaciones y familias, sugerimos una serie de mayéutica que, tanto siendo consumidores como profesionales, podemos plantearles a los productores del destilado de caña para entender mejor la tipología de producto que tenemos delante.
1. ¿Ron de jugo de caña, miel o melaza?
El ron es un destilado de la fermentación de la caña de azúcar pero esta puede ser fermentada en tres diferentes formas o “estados”: jugo de caña, miel de caña o melaza.
Así pues, la primera pregunta sin duda debe ir dirigida hacia el tipo de “estado” en el que la caña se encontraba en el momento de ser fermentada. Es decir, ¿el productor ha usado jugo, miel o melaza? Esto nos va a dar una guía sobre el perfil con el que nos encontraremos una vez degustado (siempre y cuando no sea un ron multicolumna industrial donde prácticamente se elimina todo rastro de aromas a través de la multidestilación).
El ron hecho de jugo de caña va a basar más su perfil sobre los “aromas primarios” de la materia prima y el suelo donde esta ha sido cultivada. Notaremos unas notas más herbáceas, verdes y frescas que nos recordarán a hierba y fruta verde. El ron de miel o de melaza va a basar más su perfil sobre “aromas secundarios” obtenidos con la fermentación. Van a ser rones sin ese perfil vegetal del que hablamos.
2. ¿Se trata de una fermentación espontánea, discontinua controlada o continua controlada?
Generalmente, las fermentaciones espontáneas suelen durar muchos días, ¡incluso semanas! Son fermentaciones no controladas, naturales y siempre discontinuas (en una sola cuba de fermentación). Los rones que la utilizan van a tener un perfil muy estructurado y lleno de aromas secundarios. Desde luego, no son rones para el consumidor novel ya que pueden, al inicio, resultar demasiado cargados.
Las fermentaciones discontinuas controladas se realizan en una sola cuba de fermentación y, como dice el nombre, se controla la cepa de la levadura (hongo que transforma el azúcar en alcohol y CO2) además de todo el ambiente que podría intervenir en el proceso, aislando el fermentado del exterior. Hay varios ejemplos donde las fermentaciones discontinuas pasan de 36 horas a 14 días.
Las fermentaciones continuas controladas son aquellas que usan varias cubas de fermentación controlando las levaduras y todos los factores externos de la misma manera que la tipología de fermentación anterior. El fermentado pasará de una cuba a otra dejando paso a la siguiente “tanda” sucesiva. Suelen ser los rones más livianos en cuanto a perfil de aromas secundarios.
Lo que hay que tener en cuenta es que cuanto más larga es una fermentación, más cantidad de aromas secundarios se crean, es decir, más aromático se hace el fermentado. Dependerá del estilo de cada casa o de la voluntad del maestro ronero que un ron salga más o menos cargado de aromas secundarios.
Sin embargo, con una buena fermentación no se termina todo y no es garantía de un producto válido. Hay que escoger qué tipología de destilación usar para extraer los aromas primarios (en el caso de que se esté destilando la fermentación de jugo de caña) y secundarios (los aromas que hemos ganado con la fermentación). Al revés pasa igual; una máquina de destilación u otra no garantizará la calidad de un ron ya que dependerá de la fermentación que se ha hecho previamente.
3. ¿Ha sido destilado de forma continua o discontinua?
La tercera pregunta, así pues, será sobre si el ron que tenemos delante se ha destilado de manera continua o discontinua. Dentro de estas dos grandes familias hay muchas variantes y tipologías a las cuales les dedicaremos un artículo propio. Lo que tenemos que entender por ahora es que las destilaciones discontinuas van por “batch”; una determinada cantidad de fermentado (el que entre en el alambique).
Cuando esa cantidad se haya destilado (con sus respectivas partes y secciones aprovechables y desechables) tendremos que empezar de nuevo. Por el contrario, un sistema continuo es aquél en el que, a través de una o varias columnas, por un lado entra un flujo continuo de fermentado y por otro sale la materia volátil en forma de “vapor” para condensarse acto seguido.
4. ¿Ha sido envejecido o no?
La cuarta pregunta debe estar dirigida sobre si el ron esta envejecido o no. Esto es importante ya que el color no necesariamente determina o asegura que el producto haya pasado por la barrica. Si estamos frente un ron blanco, puede haber salido directamente del alambique o columna de destilación al igual que también puede haber sido añejado en barrica y luego “blanqueado” con filtros de carbón activo.
Por otro lado, si el producto que tenemos delante tiene color, pueden haber ocurrido dos cosas: el producto ha pasado por barrica o ha sido coloreado con algún aditivo. ¡Cuidado! El hecho de llevar o no aditivos tampoco determina la calidad del producto al igual que el hecho de haber sido añejado deviene un sello de exquisitez. Todo dependerá del perfil o de la filosofía de cada productor.
5. ¿Qué sistema de añejamiento se ha utilizado?
Finalmente, la quinta pregunta es aquella que tiene que ver con el sistema de añejamiento (en el caso de que el producto sí sea añejo). De esta forma, un ron puede haber sido envejecido en un sistema estático “single barrel”, lo que significa que la botella que tenemos delante ha salido de una sola barrica. Este sistema es poco común ya que, en el Caribe debido a las altas temperaturas y humedad, se pierde muchísimo producto por la evaporación.
El segundo sistema es el llamado “vintage” o “pallet system” en el que se rellenan las barricas con la misma añada de producto cada determinados intervalos de tiempo (dependiendo del % de pérdidas de la zona). Con este segundo sistema, las barricas se mantienen llenas de la misma añada y así se puede controlar la edad del producto.
A la hora de embotellar, el productor puede escoger que todas las botellas mezclen ron solo del mismo año o de varios años (declarando en la etiqueta la edad mínima mezclada o media). Algunos llamarían a esto “milesimato” en el primer caso y “multimilesimato” en el segundo respectivamente.
Finalmente, algunos utilizan el sistema “solera” donde el productor “mezcla” diversas añadas a través de las barricas (rellenándolas) donde el interior contiene rones viejos y jóvenes. A la hora de embotellar, la etiqueta mencionará el ron más viejo que la “mezcla” contiene.
¿Cuál es la mejor manera de hacer ron? La respuesta a esta pregunta sería la misma si se preguntara ¿cuál es la mejor tipología de vino? ¡Depende del estilo, el país de origen y del resultado que se quiera obtener!
A pesar de las infinitas posibilidades y detalles de las mil marcas del ron que se encuentran en el mercado, las preguntas precedentes nos pueden ayudar y guiarnos para acercarnos un poquito más a la magia del destilado de caña que, día a día, conquista más paladares.
Cristóbal Srokowski
Ron Abuelo Global Ambassador & Rum Connoisseur