Appleton Estate : entrevista a Joy Spence

Rumporter: El año pasado, celebraste tus 35 años en Appleton Estate y, este año, tus 20 años como Master Blender. Eres la primera mujer de la industria del ron en ostentar el título de Master Blender. ¿Crees que el hecho de ser mujer aporta otra visión y un aspecto más delicado a los rones de Appleton?

Joy Spence: Se dice que las mujeres tenemos los sentidos más desarrollados y alrededor del 70 % del trabajo de un Master Blender consiste en realizar un análisis sensorial. Lo que mucha gente no entiende es que los blenders utilizamos los sentidos y evaluamos los productos con el sentido del olfato más que con el gusto porque, a través del olfato, podemos detectar muchos más aromas.

Appleton estate - Joy Spence

R: Como química de formación, podrías haber trabajado en el sector médico, la agronomía, la industria de los perfumes o, incluso, como profesora de universidad. Sin embargo, decidiste trabajar en I+D para J. Wray & Nephew. ¿Fue una casualidad o el resultado de un auténtico deseo?

JS: Después de graduarme, volví a la universidad como profesora, pero luego quise ampliar mis horizontes, así que busqué empresas en las que pudiera poner en práctica lo que había estudiado y entré en el sector privado, trabajando en el área de investigación y desarrollo. J. Wray & Nephew Limited/Appleton Estate era una empresa con buen futuro para mí, por eso me incorporé a la empresa en cuanto se presentó la oportunidad. Trabajé con el Master Blender del momento, Owen Tulloch, quien hizo que me enamorara del arte del análisis sensorial y la creación del ron. En el sector del ron, el Master Blender tiene un equipo de químicos cualificados trabajando con él, que le ayudan con todo el proceso.

Tuve la inmensa suerte de poder trabajar bajo su tutela y de que me enseñara todo lo que sabía ya que, bajo su dirección y consejo, tuve la oportunidad de ampliar mis conocimientos sobre el proceso de elaboración del ron, así como mis destrezas artísticas. Al trabajar con Owen, descubrimos mis grandes capacidades sensoriales y mi talento natural para la mezcla. Cuando se jubiló, tuve el honor de ser nombrada Master Blender.

R: Más allá de tener experiencia en el ámbito de la química y conocimientos científicos, ¿qué se necesita para ser Master Blender? ¿Cómo se aprende el arte del envejecimiento y la mezcla?

JS: Para ser un buen blender, hay que tener unas capacidades sensoriales excelentes, conocer a la perfección el proceso de producción del ron y entender la química de los rones, además de saber cómo interactúan entre sí y tener una mente creativa.

R: En tu trabajo, cada día debe ser único. ¿Podrías describir un día típico en Appleton Estate?

JS: En el día a día soy responsable de mantener la consistencia y la calidad de las mezclas existentes, crear mezclas nuevas y controlar el stock de ron en proceso de envejecimiento en nuestras barricas de roble. En pocas palabras, digamos que mi trabajo consiste en asegurarme de que cada uno de los rones de Appleton Estate cumpla con los estrictos niveles de calidad que nuestros clientes esperan y aprecian.

R: El nombre Appleton Estate nació en 1655, con Frances Dickinson a la cabeza, pero la refinería / destilería no se fundó hasta 1749. Esto la convierte en la destilería más antigua de Jamaica y la segunda destilería más antigua del mundo todavía en funcionamiento. ¿Cuesta soportar el peso de más de 260 años de historia sobre los hombros?

JS: No dejo que nada me distraiga en mi trabajo. Tengo las destrezas técnicas y creativas necesarias para hacer mi trabajo y, además, he recibido la mejor formación posible para este cargo de la mano de mi mentor, Owen Tulloch, así que simplemente me centro en mis tareas.

Appleton estate - Joy Spence

R: Las 4600 hectáreas de la hacienda están rodeadas por las colinas del Valle de Nassau, lo que le permite beneficiarse de un microclima. Toda la caña de azúcar proviene exclusivamente de estas parcelas y la melaza se produce in situ. La fuente de agua natural la suministra el Río Negro y la filtra de forma natural el suelo calcáreo y un sustrato kárstico. ¿Con todos estos elementos, podríamos decir que los rones Appleton provienen de un terroir auténtico?

JS: Todos los rones Appleton Estate se producen en una pequeña zona geográfica circunscrita. Así, Appleton Estate es uno de los pocos rones del mundo entero que pueden afirmar que tienen su propio terroir (la suma de los efectos del entorno local en la elaboración del producto) y el único ron del mundo con un terroir tan exclusivo como el del Valle de Nassau. Cuenta con su propia demarcación geográfica a 120 metros sobre el nivel del mar y está rodeado por montañas de 600 metros por encima del nivel del mar; su propia demarcación de terreno, muy fértil y rico en nutrientes; y finalmente, su propia demarcación de tiempo, con un microclima único.

R: ¿Cuáles son vuestras 10 variedades de caña de azúcar y cómo influyen en el sabor de Appleton? ¿Tiene características especiales vuestra melaza?

JS: Las variedades de caña de azúcar que utilizamos son secretas, pero producen notas afrutadas y de mantequilla en el ron.

R: Jamaica tiene la tradición de producir rones potentes, con altos índices de ésteres, utilizando a menudo vinaza y, en ocasiones, incluso residuos de materia orgánica. Después, estos rones se venden a los distribuidores internacionales. Excepto en el caso de algunos rones, que no superan los dos o tres años de edad, no permanece nada de ron envejecido en el país y los consumidores locales suelen preferir los rones blancos. El funcionamiento y el estilo de Appleton difieren relativamente de la imagen tradicional de los Yardies. ¿Cómo lo explicarías?

JS: La marca Appleton Estate cuenta con un legado de más de 265 años y nuestra gama ha sido desarrollada con el objetivo de crear rones de primera calidad. Fuimos uno de los precursores en la definición y creación del ron de categoría prémium, hace más de 30 años, con la introducción de Appleton Estate V/X Jamaica Rum, que ahora conocemos como Appleton Estate Signature Blend. Todas nuestras expresiones se producen con los mayores niveles de calidad. En nuestra gama, tenemos una expresión para cada tipo de ocasión y bolsillo: desde el Appleton Estate, que es perfecto para cócteles, hasta nuestros lujosos rones de degustación y en ediciones limitadas, como el Appleton Estate 21 años, el Appleton Estate 50 años y ahora, el Appleton Estate Joy Anniversary Blend.

R: ¿Crees que el éxito de Appleton servirá para mejorar la reputación del ron jamaicano y conducir a un éxito colectivo que incluya al resto de destilerías y productores de caña de azúcar?

JS: Esperamos que el éxito de Appleton sirva para impulsar al conjunto de la industria del ron jamaicana.

R: ¿Puedes describirnos la gama Appleton y, quizás, decirnos si pensáis lanzar una gama de rones blancos «prémium»? ¿O se trata de una producción exclusiva de J. Wray & Nephew (que forma parte de Appleton Estate)?

JS: La gama Appleton Estate está compuesta por 6 rones: Signature Blend (mezcla de 15 rones con una media de 4 años), Reserve Blend (20 rones con una media de 6 años), Rare Blend 12 años, Appleton Estate 21 años, Appleton Estate 50 años y el nuevo Joy Anniversary Blend (mezcla de rones de 25 a 35 años). Se trata de una gama de rones añejos prémium y, de momento, no tenemos pensado lanzar un ron blanco con el nombre de Appleton Estate (todavía se puede encontrar un ron blanco a 40% ABV muy apreciado por los barman británicos, el cual dio paso al popular J. Wray & Nephew Overproof al 63% ABV, nota del Editor).

R: Appleton es conocido por mezclar rones pesados de pot still y rones ligeros de columna. ¿Esto se hace por decisión tuya o simplemente por mantener la tradición?

JS: Tradicionalmente, Appleton Estate se ha producido siempre mezclando diferentes rones. Los pot stills se utilizaban para crear profundidad y complejidad en el sabor y las columnas para redondear la mezcla. He mantenido esta tradición con los rones que he creado, entre los que se encuentran Reserve Blend, Rare Blend 12 años, Appleton Estate 50 años y, evidentemente, Joy Anniversary Blend.

Appleton estate - Joy Spence

R: Uno de los secretos de las recetas de Appleton radica en el proceso de fermentación. ¿Utilizáis levaduras especiales o realizáis una planificación precisa de las temperaturas y los tiempos de fermentación? ¿De dónde proviene su característico aroma cítrico?

JS: Los pot stills de Appleton Estate son unos alambiques muy particulares, diseñados y fabricados en exclusiva para Appleton Estate. Con la destilación en el alambique se produce un ron más intenso y sabroso que con la columna. El ron producido en estos alambiques se encuentra en el centro de cada ron de Appleton Estate y es el que aporta a nuestros rones su carácter único y las maravillosas notas de ralladura de naranja que son el sello de la marca. Estas notas de ralladura de naranja son el resultado de la forma única de nuestros pot stills y su composición de cobre al 100%.

R: ¿En qué consiste el proceso de creación de un nuevo ron? ¿Tenéis prensado lanzar uno o más rones nuevos, especialmente teniendo en cuenta que la empresa celebrará su 270 aniversario en el año 2019?

JS: La creación de una nueva mezcla de ron es una ciencia y un arte al mismo tiempo. Antes de empezar, tengo ya una visión global de lo que quiero, si quiero hacer un buen ron para cócteles o un ron de degustación. Una vez que sé qué es lo que quiero crear, miro el tipo de sabores que estoy buscando. Por ejemplo, ¿quiero un ron con notas de roble o más bien algo con notas más picantes?

Y, por último, me pongo manos a la obra, experimentando con distintos tipos de rones de diferentes estilos, géneros y edades. Observo cómo interactúan entre sí las diferentes notas de los rones y cómo influyen en el perfil general de la mezcla. Una vez que tengo la combinación adecuada y que la mezcla se corresponde con lo que tenía en mente en un principio, concluye mi trabajo.

 

 

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