Juan Alberto Álvarez es un maestro ronero cubano que, como tantos otros, han puesto sus conocimientos y el buen hacer de Cuba al servicio de otros países productores de ron. Él es el creador de Relicario, un ron de República Dominicana que se dirige directamente al sector premium. De carácter afable, cree que los Maestros Roneros deberían romper tabús y empezar a hablar con claridad del uso de aditivos, así como empezar a reivindicar el perfil de “master blender” en el mundo del ron.
¿Cómo empezaste en el mundo del ron?
Soy cubano y llevo 27 años en el sector. Estudié Ingeniería Química y me especialicé en el mundo de los alcoholes y sus derivados, entre los que está el ron, hijo alegre de la caña de azúcar como decimos en Cuba.
Los primeros 12 años de mi vida profesional estuve dirigiendo una empresa productora de alcohol y rones, una de las más grandes que existían en Cuba y, posteriormente, me trasladé para trabajar de Director Técnico en la empresa Tecnoazúcar, que además de fabricar azúcar, lleva la producción de grandes marcas de ron cubano y de una gran cantidad de alcoholes.
Estos últimos años me he convertido en un Maestro Ronero universal y he podido trabajar con rones de muchos otros países, sobre todo República Dominicana, donde tenemos la bodega de Ron Relicario. También he trabajado en rones de Venezuela, Islas Fiji, Tailandia y varias islas del Pacífico y el Caribe.
A pesar de eso sigo considerándome muy muy cubano y trabajo para salvar la identidad ron sea del lugar que sea. Yo defino el ron como el más joven de los destilados que se añejan, para mí es hijo del brandy y del whisky. Mi objetivo es que el ron sea tan deseado como esos otros destilados.
¿Crees que cada país debería tener un estilo de ron marcado e identificable?
Sí, y de hecho lo tienen. Ahora que he trabajado en varios países lo puedo afirmar sin duda. Tienen algo en común que es la materia prima (la caña de azúcar) y después se diferencian e identifican por el clima, el cultivo de la caña, la fermentación, la destilación y el añejamiento que se hacen en cada país.
El ron cubano se define por una característica: tiene una presencia de aguardientes muy significativa. Los rones dominicanos llevan menos porcentaje de aguardientes, incluso algunos no llevan. A nivel normativo no es obligatorio. Los rones de las islas Fiyi tampoco llevan. Lo que sí unifica a todos los rones es que parten de la caña de azúcar y tienen una buena fermentación, una buena destilación y un buen añejamiento. Eso es lo que nos une a todos los Maestros Roneros.
¿Cómo ves la situación del ron en España y en el mundo?
Va para arriba. Los grandes consumidores como Estados Unidos o Europa están acercándose al ron. Como es un destilado tan diverso va cautivando paladares, incluso los que algún día fueron de whisky de profundo añejamiento, porque también hay rones de profundo añejamiento. El ron tiene que universalizarse más y llegar a los paladares más exigentes. También tiene que ir de la mano de la coctelería, ya que es un producto muy apropiado para mezclar. El ron inevitablemente llegará muy lejos.
Sin embargo, el ron es un destilado envuelto de polémica. Así como otros destilados tienen legislaciones más estrictas, aquí cada país tiene sus normas y una manga más o menos ancha. ¿Qué opinas de esta polémica y dónde crees que deberían ponerse los límites del ron?
Para mí, el límite está en el placer del mercado al que se dirige. Francia, por naturaleza, suele consumir rones pesados, de las islas que fueron sus colonias. Sin embargo, hay un sector de consumo en Francia que se está yendo hacia rones ligeros. No deberíamos decir que si un ron no es pesado, no es ron. Un ron empieza desde la materia prima, la fermentación, destilación, las maneras de añejar y termina en lo que el mercado demande. No podemos simplificar y decir que una cosa es ron y las demás, no.
Hay países que contemplan en su legislación aquellos aditivos que se añaden al ron para fortalecer las características que ha dado el añejamiento. En República Dominicana, según la resolución 477, se permite añadir aditivos naturales. El concepto que se utiliza a nivel de elaboración es “abocados”.
Nosotros los denominamos “matrices”. Las matrices son aguardientes muy envejecidos que tenemos en bodega y en los que se han macerado frutos secos, frutos carnosos, deshidratados, de temporada… pero su uso no hace que el resultado deje de ser ron. Para nosotros los maestros roneros es un tabú hablar de esto y, sin embargo, muchos de los rones que conozco -aunque no lo digan- llevan estas matrices para personalizar y destacar algunos de los sabores que se desarrollan en el añejamiento. Esto lo acerca más a todo tipo de públicos. Las matrices deberían dejar de ser un tabú y los maestros roneros deberían reconocer públicamente que las usan y que las saben utilizar correctamente.
¿Cómo surge la idea del ron Relicario?
Hace muchos años ya se planteó crear un ron para el paladar europeo y se pusieron a envejecer rones destilados y fermentados en Republica Dominicana a partir de caña local. En aquel momento no existía la denominación de origen de República Dominicana y era un concepto más amplio, tanto que se importaban alcoholes de Panamá. Esto hoy ya no es así. Cuando llegó el momento de lanzarlo al mercado, el Departamento de Marketing analizó qué estaba pasando en mundo de ron en Europa y se decidió empezar por productos de alta gama.
Aunque no las hacemos en nuestra bodega, controlamos la fermentación y la destilación para que se hagan como queremos. Esto lo llevamos haciendo así desde hace 15-16 años. Para llegar a paladares muy selectos contamos con rones añejados de varias edades y con las matrices. Con todo eso se crean las mezclas; podemos decir que el ron es el arte de la mezcla.
Con esa visión, ¿crees que se podría revindicar para el ron el perfil de Master Blender de whisky, alguien capaz de coger varios rones y crear mezclas para diferentes paladares?
Es el mismo concepto. Un Blended Whisky combina destilados de grano y malta, mientras que en el ron se mezcla aguardiente de caña y destilado de caña. Tenemos que agradecérselo a Facundo Bacardí, que llevó esta metodología a Cuba y cambió la manera de hacer ron.
Ron Relicario es un ron ligero así que entiendo que trabajáis con fermentaciones cortas.
Sí, en todos los países que producen rones ligeros se hacen fermentaciones cortas para producir alcohol más rápido y que no se sumen congéneres pesados en la fermentación que luego son más difíciles de destilar. Usamos levaduras propias y controlamos al máximo la fermentación para que no se creen aromas indeseados para un ron ligero. En República Dominicana limitamos los alcoholes superiores a 200 mg por litro. Buscamos una fermentación rica en ácidos y esteres, a temperatura moderada y sin contaminación acética que dura unas 20-24 horas.
¿Cómo es la destilación de Ron Relicario?
Para los rones ligeros se usan sistemas de columnas continuas a presión atmosférica o al vacío para destilar los alcoholes, y columnas a presión atmosférica de una sola etapa para los aguardientes.
Para ron Relicario sacamos alcoholes a 94,5% con el metanol y los aldehídos muy bajos y los esteres y ácidos lo más altos posible. Esto es porque al meterlo en barrica, los esteres y ácidos en contacto con la madera van a sacar muchos más componentes aromáticos y van a dar más sensación de añejamiento robusto.
¿A qué grado alcohólico metéis los alcoholes en barrica y qué tipo de barricas usáis?
75-80%. Si entra a más del 85%, el alcohol extrae componentes de la madera no deseados. No lo metemos por debajo de esa graduación porque el agua hace que no extraiga suficientes componentes y tarde más en transformarse. Además, no tendría sentido añejar agua.
Usamos barricas ex-bourbon de 180-200 litros. Nuestras barricas siguen un control exhaustivo para saber qué ha pasado por ellas y detectar cuándo es necesario regenerarlas. Antiguamente era todo pura intuición, hoy tenemos toda la tecnología y los métodos analíticos para saber qué pasa en la barrica y cuándo deja de aportar: cromatografía de gases, espectrometría de masas… Podemos decir que ron Relicario es un ron tradicional científicamente controlado.
Tengo entendido que cuando hacéis la mezcla final la dejáis reposar. ¿Cuánto tiempo y en qué tipo de recipiente?
Por cuestiones prácticas y de estilo, después de la mezcla de edades y matrices lo dejamos 6 meses más en barrica. Lo llamamos “alisamiento”, un periodo para redondear e integrar todos los componentes que vienen del añejamiento y de las matrices, que están también previamente añejadas. Hay marcas que antes de embotellar le dan un toquecito con un ron de 25 años, pero nosotros no tenemos eso.
Nuestro ron es más o menos un 30% de 6 años, 70% de 10 años y con toques de otros productos que tenemos en bodega que no declaran edad pero personalizan el producto. Lo metemos todo en barricas semiagotadas para redondear y que los aromas no estén desintegrados.
¿En qué se diferencia Relicario de otros rones dominicanos?
Por un lado que está pensado para el paladar europeo y norteamericano, paladares más sofisticados que saben apreciar la complejidad y la valoran. El público del norte de Europa (Francia, Alemania, Países Escandinavos) es más experto y allí esta categoría está evolucionando mucho y teniendo muy buena acogida.
Otro punto diferencial es el alisamiento, que es un proceso más costoso. Ron Barceló no lo hace, por ejemplo. Y no lo digo por rivalidad, porque tenemos públicos diferentes y puedo afirmar que no tenemos competencia a nivel técnico. Lo más bonito es socializar conocimiento y trabajar juntos para elevar la categoría del ron.
Háblanos un poco del diseño de la botella, de la marca y del elegante tapón de madera, que es un detalle muy característico.
En la botella rendimos homenaje a la isla que se llamaba “La Española” (formada por República Dominicana y Haití) y que era un lugar de comerciantes, con mucho tráfico de mercancías y navíos y con un punto pirata. El tapón, que destaca mucho, es de madera para recordar a la barrica. El tapón del Supremo (10-15 años) está hecho con una madera más oscura que el del Superior (7-10 años).
El nombre de la marca hace referencia a que la botella lleva dentro una reliquia, algo valioso. La forma de la botella es rectangular como un relicario.
¿La distribución está concebida más hacia la hostelería o hacia el público final?
Por el tipo de mercados al que nos hemos dirigido y el tipo de producto, hemos ido más a público final. Aunque el producto encaja en coctelería, como también se puede tomar solo está llegando muy bien a tiendas especializadas. En Francia, el consumo mayoritario es a través de bodegas y licorerías y es ahí donde está teniendo más aceptación. En España, en cambio, se consume más en coctelería de alta gama.
¿Qué volumen de producción tenéis?
Acostumbrado a empezar las marcas por el ron más sencillo, que llamamos “caballo de batalla”, y luego ir sacando rones más envejecidos; la estrategia de ron Relicario me hizo pensarlo dos veces. En vez de ir a volumen como es habitual, ir a algo más selecto.
En este momento tenemos capacidad para producir 10.000 botellas de Supremo al año y por nuestras estimaciones de mercado, tenemos el equivalente a 17.000 botellas de Superior en ciclos de añejamiento. La entrada en un mercado como el norteamericano nos está obligando a envejecer más cantidad de producto y a elevar nuestras previsiones iniciales.