Mía, el ron agrícola del auténtico Vietnam

Si hay un lugar del mundo que no conozco pero que sin embargo aparece constantemente en mis investigaciones es el Sudeste Asiático. Hasta ahora os puedo nombrar rones como Issan, Chalong Bay, Magic Alambic y Lamai en Tailandia; Samai y Kampuchea en Camboya, Laodi en Laos… pero pronto aparecerán otros. En realidad es normal, ya que la caña se cultiva en todas las zonas tropicales y subtropicales del mundo, pero comenzó a desarrollarse en esta región. Ahora otro país de la zona está jugando bien sus cartas. Os propongo embarcaros hacia Vietnam, en concreto hacia Ho Chi Minh en la Cochinchina, más conocida como Saigón, ¡la perla del Extremo Oriente!

Mía

En Vietnam abunda el ruou, una categoría local de espirituoso artesanal hecho a partir de arroz o melaza y producido por destilerías que no siempre están registradas ni son conocidas por el gobierno, más o menos como pasaba con el famoso moonshine en Estados Unidos. La sociedad Saigon Liquorists es una creación de Clément Jarlier (C.J.) y Clément Daigre (C.D.), dos expatriados franceses. El primero llegó a Saigón en 2010 para cambiar de profesión mientras que el segundo llegó en 2014 a Hanoi para mejorar en su carrera. Por medio de amigos comunes, los dos Clément se conocieron y encajaron de inmediato tras reencontrarse en 2015. La idea de hacer ron surgió enseguida. «En Vietnam, se puede beber en la calle jugo de caña fresco fácilmente por todas partes. Hay muchos puestos sobre todo aquí en Saigón, debido a la proximidad del delta del Mekong pero nadie piensa en procesar la caña»
, constata C.J. «El deseo de crear un producto proveniente de la cultura francesa a partir de una planta originaria de Asia para una población curiosa y ávida de novedades surgió de forma natural. Además el ron es sensorial: vista, olfato, gusto. Yo no podría trabajar con productos sin alma y aquí estamos todos dispuestos a hacerlo», continúa.

Exceptuando los ruous y a pesar de que el país es el decimocuarto productor mundial de caña y de azúcar, los vietnamitas están habituados a grandes marcas distribuidas por Pernod Ricard, Diageo y similares: Havana Club, Bacardí, Capitán Morgan, Flor de Caña, Brugal y, para mi sorpresa, Chauvet (una marca mayorista de Le Havre que data del siglo XIX y que ahora pertenece a Bardinet, que la distribuye en bares de Francia). Por tanto, no existían realmente marcas locales, pero sí un clima propicio y materia prima a mano. Así que después de varias conversaciones, nuestros dos amigos comenzaron en 2016 los trámites para lanzar su ron agrícola.

Llamaron Mía a su ron por «cây mía» , que quiere decir en vietnamita «caña de azúcar». La utilización de vesou (jugo fresco de caña) era una decisión evidente para los dos Clément: «Para empezar, crecimos con este tipo de ron y es el que nos gusta, la fuerza del jugo fresco le da un carácter inimitable al ron. Después, quisimos hacer un ron lo más natural posible, trabajando cerca de la materia prima». Sin ser agricultores, nuestros dos emprendedores tuvieron que buscar y seleccionar plantaciones de caña. Tras muchas pruebas, fue finalmente la caña ROC 16 la que captó su atención. Esta variedad originaria de China (ROC son las siglas de República de China y 16 es por el número de clon) llegó a Vietnam en 2010 a través de un plan de producción estática, debido a su alto rendimiento en azúcar. La caña crece durante todo el año en la provincia de Tiên Giang, en un suelo compuesto principalmente de sedimentos y lodo.

Mía

La zona del delta, esencialmente dominada por los cultivos de arroz y de fruta, está inundada casi en su totalidad durante el monzón (de mayo a octubre). El pliego de condiciones de su proveedor les garantiza un uso muy restringido de abonos y pesticidas. Un pequeño detalle es que el vesou llega en BIB (Bag in Box) a la destilería. Los campos de caña se encuentran a unos 70 kilómetros al sur de la destilería, pero supone cerca de una hora y 20 minutos de camino. Para asegurar la frescura, además de cortar, pelar y exprimir la caña sin añadir nada de agua, su proveedor filtra el jugo y lo calienta rápidamente a 55 grados durante 15 segundos y después desciende casi instantáneamente a 4 grados, todo el mismo día, y lo deja preparado para ser transportado en un camión refrigerado. Este proceso permite neutralizar las bacterias y estabilizar el jugo pero manteniendo las levaduras salvajes que contiene de forma natural. Es una técnica parecida a la pasteurización que se realiza a la leche o los zumos de fruta, por ejemplo, pero a una temperatura más baja. Una vez llega a la destilería, el jugo se pone directamente a fermentar sin levaduras añadidas (nada de cepas o pies de cuba, solo trabajan los microorganismos presentes en el jugo y en el aire) en recipientes de fermentación de plástico alimentario durante seis días, en una habitación oscura, aireada y a una temperatura constante de 26º C.

Partiendo de una densidad inicial de 1090, el vino de caña pasa a 1010 con una contenido alcohólico de aproximadamente 14% vol. A continuación la magia sucede gracias a «Lulu», un alambique de acero inoxidable y cobre de 200 litros compuesto por una columna simple con cuatro platos montados sobre una caldera con forma de cebolla y con un condensador de la marca Daeyoo Technologies. De esta manera, una sola destilación es suficiente para obtener un corazón en torno a los 80% vol. Las cabezas se desechan y las colas se reciclan en el siguiente lote. El ron se introduce entonces en un «chum sàhn», una jarra de cerámica típica de Vietnam. Después de cinco meses de reposo removiendo ocasionalmente, más otro mes adicional en el que se hidrata con agua osmotizada, se obtiene un ron agrícola blanco monovarietal muy equilibrado de 45% vol.

En nariz, el alcohol que sale de la columna a 85% vol. (después de cinco meses de reposo) es muy floral y afrutado. Su aroma es muy verde y fresco, con una nota de lima muy presente. En boca, ¡qué untuoso! El alcohol es agresivo, calentando rápidamente el paladar y estimulando las glándulas lagrimales. Hay que decir que el quemazón se disipa relativamente rápido para dejar unas notas a mantequilla y bollería que acompañan a la miel y la caña con un final mentolado. El alcohol me parece demasiado presente como para disfrutarlo tal cual. En su versión rebajada con agua, que es la que se empezará a comercializar pronto, la nariz es totalmente diferente. Le quita frescura y aroma y tiene menos atractivo para mi gusto, con un toque vagamente metálico del que no soy muy fan. A cambio, en boca es mejor que en nariz.

La caña está muy presente, la mantequilla desaparece pero surge el lichi. A pesar de tener 45% vol. de alcohol, algunos grados por debajo de los rones agrícolas de las Antillas, encuentro el ron Mía demasiado punzante, no sé si es un parámetro buscado o algo que se produce en el momento de la hidratación. Noto también una ligera sensación de cartón mojado pero no es muy destacada ni desagradable. Para ser un primer intento y sin tener experiencia, no está nada mal, ¡tiene tipicidad y clase! Lo probé en un ti punch local pero no tuve ocasión de conseguir un chanh đào (un cítrico de la familia del limón, de un calibre entre una mandarina y una naranja, con la piel verde y la pulpa rosa), ¡otra vez será! En el ti punch clásico, el resultado no es especialmente revolucionario pero sí bastante aromático aunque resulte un poco dulce al paladar.

Están también preparando un ron especiado que coge como base este ron blanco de 45% vol. En teoría, será sin azúcar, y harán una infusión de trozos de habas de cacao tostadas y molidas traídas de una plantación situada en la misma provincia que las cañas (¡pertenecientes al genial chocolatero Marou!) así como de bayas negras secas queMíaparecen pimienta de Timut, huelen como la flor del melangolo y tienen sabor a pimienta con una sensación de calor ligeramente anestesiante. No conozco el nombre de estas bayas pero tienen un sabor maravilloso (NdE: el nombre científico de estas bayas es Zanthoxylum Rhetsa y son de la misma familia que algunos tipos de pimienta como el Zanthoxylum Bungeanum, la pimienta de Sichuan, o el Zanthoxylum Piperitum llamada pimienta Sanshō).

Al abrir la muestra, el aroma a cacao es lo que más destaca. En boca, es menos picante que el producto al natural y tiene un recuerdo a chocolate que se propaga por la lengua rápidamente. Las notas de moka se combinan con las torrefactas y el sabor de la piel de naranja que le aporta el sutil Zanthoxylum Rhetsa. El final es picante y afrutado con una gran persistencia del chocolate. Para mí es un producto bastante prometedor, ya que se reconoce perfectamente la identidad del ron blanco de base y los aromas del cacao y de las bayas combinan y se diferencian bien al mismo tiempo.

En total, los dos Clément han necesitado un año entero para encontrar un local, estudiar la marca con Clare Driscoll (de la agencia Work Room 4 situada en Hanoi), solicitar los permisos al gobierno, formarse en Coñac para la destilación, abastecerse de caña, pensar las recetas y ponerse manos a la obra con la producción. Según el plan de acción, Mía se distribuirá en el mercado local a un precio aproximado de 680 000 đông , que son unos 25€ cada botella de 70 cl.

Se está hablando ya de exportar a Malasia, Singapur y Taiwan. En cuanto a Francia, con una producción anual prevista de 6000 botellas, habrá que esperar al comienzo del 2019 para encontrar la etiqueta de estilo Art Decó en las estanterías de vuestra licorería favorita. La empresa aún es muy reciente, los dos amigos están empezando ahora a tocar su sueño con los dedos y no les faltan ideas: encontrar un lugar más grande para construir un showroom y hacer masterclasses para bartenders, doblar la producción gracias a un nuevo alambique, conseguir barricas para inaugurar una solera, organizar visitas guiadas para sensibilizar a la población local y ¿por qué no crear una denominación del Sudeste Asiático con una normativa común a todos los productores de ron que ponga en valor los productos de esta zona del mundo? Esperemos que todos estos proyectos se hagan realidad ya que, de momento, creo que este comienzo tiene mucho potencial.

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