¿Melaza o jugo de caña? Definiciones e ideas recibidas

rhum-melasse-vesou-2¡No es agrícola quien quiere!

Así como los rones elaborados con 100% de jugo fresco de caña producidos en los departamentos franceses de ultramar (Martinica, Guadalupe, Guyana y Reunión) son agrícolas, esta preciada mención no puede ser colocada sobre la etiqueta de otros rones de puro jugo de caña fresca, a excepción de los de la isla de Madeira, (donde hay bastantes productores del Ron agrícola da Madeira aunque su producción solo represente unos cientos de miles de botellas). Por tanto, el ron de Tahití, en la Polinesia francesa, no tendrá ese derecho, ni tampoco el de Mauricio o Haití por ejemplo, porque no forman parte de las regiones reconocidas por la UE.

Además hay que reunir otra condición: no haber sido destilado a más del 90% de alcohol para que sus tasas en sustancias volátiles, los famosos elementos no alcohólicos ó ésteres, responsables de los aromas, sean iguales o superiores a 225 gramos por hectolitro de alcohol puro. En caso contrario, se convierte en un ron ligero. Por último, debe conservar las características aromáticas específicas del ron. Cuidado por tanto con las barricas con aromas demasiado pronunciados.

El ron agrícola de Martinica, tras dos décadas de batalla, en 1996 se convirtió en la primera Denominación de Origen Controlada (AOC) de ultramar y continúa siendo la única denominación para un producto agrícola. Sus especificaciones son aún más exigentes: el ron debe estar destilado a menos del 75% (el ron guadalupano Damoiseau puede llegar a destilarse a 89%). La AOC Martinica delimita también los siguientes aspectos: zona de producción, zona de cultivo de la caña, variedades de las cañas, extracción del jugo, fermentación, destilación, almacenamiento y envejecimiento. El precio a pagar para obtener el mismo reconocimiento que el coñac, el armañac y el calvados es: una inversión importante, costes de producción más elevados y controles frecuentes.

Para recordar: El jugo puro de caña fresca = jugo de caña (vesou) = fangourin

 

¿hemos dicho “tradicional”?

A menudo se utiliza la palabra “tradicional” para distinguir los rones de melaza o de sirope, de los rones agrícolas. Pero al analizarlo con más detenimiento, la verdadera definición del “ron tradicional” no distingue a los rones por su materia prima sino por su riqueza aromática. Se ha querido distinguir a los “rones ligeros”, destilados a más de 90% en múltiples columnas modernas, de los rones más ricos o pesados destilados en alambiques o columnas simples por debajo de 90% (y por tanto, con más de 225 gramos por hectolitro de alcohol puro). “Tradicional” por tanto, designará legalmente (y por tanto en las etiquetas), a los rones de los sistemas de destilación tradicionales sin importar si son rones de melaza o agrícolas.

jugo de caña crudo o jugo de caña cocido, sirope y melaza…

Los rones agrícolas solo utilizan jugo de caña crudo o puro jugo de caña fresco. Ciertos clairins de Haití hacen lo mismo, mientras que los demás utilizan jugo de caña cocido. Los rones de estilo español y británico también utilizan melazas y siropes de caña, algo muy práctico porque estas dos materias primas se conservan bien y permiten por tanto que las destilerías funcionen todo el año. En efecto, el sirope es la última etapa antes de la cristalización del azúcar, y por tanto una materia muy rica, mientras que la melaza es el residuo obtenido tras la cristalización del azúcar, una especie de concentrado viscoso. Una materia prima bastante neutra que permite a las destilerías crear con ayuda de levaduras, gran variedad de aromas que serán seleccionados y concentrados durante la destilación. Mientras menos cristalización exista, como en el azúcar de Demerara, mejor guardará la melaza sus características. En la actualidad también se produce otra materia extremadamente concentrada, llamada High Test Melaza (HTM), una especie de súper sirope no cristalizable que sirve para la producción de alcohol neutro en EEUU, Gran Bretaña, Japón y también algún ron en Puerto Rico. Con el auge de las micro-destilerías en USA, incluso se pueden encontrar rones elaborados a partir de azúcar en bruto o rapadou. ¡Y eso no necesariamente es algo malo!

¿rones industriales o rones de azucarera?

A veces se suelen distinguir los rones industriales (y por tanto no agrícolas) de los rones de azucarera. Ambos utilizan la melaza como materia prima aunque en el caso de los rones de azucarera, es el mismo productor de azúcar el que los destila, mientras que las destilerías industriales compran sus melazas a las azucareras. Pero a menudo se olvida esta distinción y se denominan “rones industriales” a todos los rones de melaza. Es verdad que en la actualidad, las pequeñas azucareras artesanas son bastante escasas, aunque siempre es interesante resaltar que una azucarera-destilería domina la calidad y la frescura de la melaza que utiliza para producir su ron con mayor facilidad.

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