Tras más de 10 años investigando el aguardiente de caña en el Perú, el periodista peruano Sergio Rebaza nos comparte algunos de los mejores cañazos de su país. Un viaje por la costa, sierra y selva peruanas, de la mano de un producto cargado de historia e identidad.
Sergio Rebaza
Para quienes siguen de cerca los recientes procesos de puesta en valor de los destilados de caña en América —viche en Colombia, clairin en Haití y charanda en México—, el nombre de cañazo seguro les es familiar. Ese es el nombre que recibe el “ron agrícola” en el Perú, aunque, dependiendo de la región en que se produzca, también se le conoce como yonke, shacta o simplemente caña.
Como en casi toda la región americana tropical, la historia del destilado de caña en el Perú se remonta a la época de la invasión europea; en el caso peruano, española. La historia completa es más que compleja y tiene muchos giros que no la hacen muy atractiva para estas páginas (¿o sí?). Pero vale decir que en mi país, el cañazo no es precisamente un destilado prestigioso que uno encuentre fácilmente en un bar citadino. Por el contrario, salvo contadas excepciones, se trata de un producto cuya elaboración y consumo se ha concentrado principalmente en la región andina y amazónica, en ciudades, sí, pero sobre todo en el campo y en lugares de difícil acceso.
Fue precisamente esto —que sea una bebida con una historia centenaria, de consumo masivo, muy arraigada en la cultura popular y con mala fama— lo que me motivó a investigarla hace poco más de 10 años. La pregunta que dio origen a mi interés por este destilado fue la siguiente: ¿por qué el aguardiente de caña, que tiene mayor producción y consumo que el pisco, no se encuentra en las principales barras y restaurantes de Lima, la llamada capital gastronómica de América, como los limeños se vanaglorian de llamarla?
Los siguientes años, hasta el día de hoy, me he dedicado a investigar el cañazo, ya no solo como un consumidor curioso por nuevas experiencias, sino como periodista e investigador. Organicé una serie de reuniones bajo el lema “Salvemos el Cañazo”, a las que convocaba a amigos bartenders, restauranteros y productores de otros destilados, con la intención de reunir intereses comunes, y compartir conocimiento y experiencia.
En 2019 tuve la suerte de contar con el apoyo de la Universidad San Martín de Porres para dedicarme un año entero a investigar este destilado. He recorrido miles de kilómetros por tierra para visitar las distintas zonas donde se elabora; conversar con sus productores, conocer sus procesos, sus técnicas, su ingenio y sus secretos, pero también sus carencias y dificultades para seguir adelante con su trabajo.
Por eso quiero compartir en estas páginas los que para mí son algunos de los mejores aguardientes de caña de mi país, provenientes de cinco regiones: Huánuco, Junín, Apurímac, Cusco y Lima. Un puñado de aguardientes de distinto perfil y factura. Y lo hago con la esperanza de que algún día —más pronto que tarde— los peruanos podamos sentirnos orgullosos de los cañazos que se producen en el Perú, como lo estamos de nuestros piscos y otros destilados reconocidos internacionalmente.
Pero para ponerlos en contexto: el cañazo es un destilado casi tan antiguo —o quizás más— que el pisco, y se produce y consume prácticamente en todo el Perú. Allí donde crece caña —entre los 0 y 2500 msnm aproximadamente—, se produce cañazo; aunque por razones de índole económica, política y social, la producción se ha concentrado los últimos 100 años en la región andina y amazónica. Y se hace casi en su totalidad sin ningún control del Estado, de ahí que sea una presa fácil de adulteradores, razón por la cual tienen tan mala fama.
Ahora sí, abróchense los cinturones y prepárense para conocer el verdadero espíritu —espirituoso— peruano.
El indomable León de Huánuco
Empezamos nuestro recorrido en la ciudad de Huánuco (2000 msnm), capital de la provincia y región del mismo nombre, ubicada en la vertiente oriental de los Andes centrales. La historia de esta ciudad ha estado íntimamente ligada al cultivo de caña de azúcar desde tiempos de la Colonia (fue bautizada como Ciudad de los Caballeros de León de Huánuco). De hecho, según el cronista Garcilaso de la Vega (s. XVII), fue aquí donde se instaló el primer ingenio de azúcar en territorio peruano, aunque la teoría del origen costeño goza de mayor credibilidad.
Sea como sea, para la primera mitad del siglo XX, Huánuco lideraba la producción de aguardiente a nivel nacional, con vastísimas plantaciones de caña y plantas de procesamiento y producción monumentales —como Vichaycoto, Andabamba y Quicacán, propiedad de la familia Durand—. Sin embargo, poco a poco la presencia de este cultivo y de su derivado alcohólico ha ido menguando en la región, debido, por un lado, a la Reforma Agraria, que expropió las tierras de los grandes hacendados (década de 1970), al avance del casco urbano y a los cambios de cultivos en la zona.
Si a mediados del siglo pasado había cerca de 80 productores, hoy apenas se pueden contar con una mano. Pero esa pequeña fuerza colectiva ha logrado que su espirituoso —conocido como Shacta: derivado de una palabra quechua que significa masticar o triturar— sea declarado Patrimonio Cultural de la Nación (2016), y desde hace algún tiempo están en la búsqueda de la Denominación de Origen. No cabe duda, en Huánuco se “toman” la Shacta en serio.
De hecho, la visita a las destilerías está incluida en los circuitos turísticos oficiales; hay bares temáticos, ferias y festivales que giran en torno a esta bebida. Así como los esquimales diferencian una gran gama de tonos de blanco, donde el común de las personas solo uno, los huanuqueños de antaño tenían decenas de expresiones para referirse a su aguardiente de caña, dependiendo del momento y las condiciones en que se bebía: el primer trago del día, cuando se bebía por amor, o por nostalgia, o después del trabajo… tal era la importancia y presencia de este destilado en la cultura e identidad huanuqueña.
Una de las marcas más reconocidas, fundada por don Manuel Gonzales Salamanca (murió en 2020), es Fundo Pacán, cuya planta de producción se ubica en la casa familiar, ubicada en el distrito de Amarilis, no muy lejos del centro de la ciudad. Su infraestructura industrial es muy similar a la del resto de productores de la zona: molino hidráulico para mover el trapiche, enormes tanques de fermentación de madera y alambique de acero inoxidable, sobre un fuego de bagazo y leña. El resultado es un cañazo muy aromático y que golpea fuerte, como aquellos que superan los 42°.
Otra de las marcas más reconocidas es Hacienda Cachigaga, en el distrito de Tomayquichua, a las afueras de la ciudad. Su fundador, el Sr. Honorato López, quien nos dejara en 2021, se instaló con su esposa en esta casa hacienda en 1973. Dos años después, crearon un negocio familiar dedicado a la producción y venta de derivados de caña de azúcar orgánica que perdura hasta el día de hoy, y que forma parte del circuito turístico tradicional de Huánuco. Además de aguardiente, la planta produce otros derivados de caña, como miel, panela, vinagre, ron —añejado en barricas de roble por 2 años—, licor de anís y macerados de frutas.
Hasta hace unos pocos años también funcionaba el fundo Buena Vista, propiedad de Gustavo Gargurevich (murió en 2019), quien producía un cañazo con un perfil ahumado muy similar al del mezcal. Su hermano, Alberto Gargurevich (Fundo Chasqui), me contó cuando lo visité en 2017 que solo producía por placer, porque definitivamente, por aquel entonces, producir Shacta ya no era un negocio rentable. Los adulteradores de alcohol habían terminado por ganarle la batalla que aún libran los otros productores, tanto en Huánuco como en otras regiones.
Recientemente, una de las marcas que se ha relanzado con nueva imagen es la shacta del Fundo Yuncán, ubicado en el distrito de Chinchao. Esta destilería, que lamentablemente no he podido visitar, la fundó el Sr. Antonio Gallardo en 1937. Hoy lo sucede su hijo Óscar, quien asegura que tienen capacidad para producir unos 3500 litros mensuales de aguardiente de 50°. Esta es una de las Shactas que mejor proyección tiene en el mercado limeño, precisamente por su imagen renovada, y porque los productores locales que aún se mantienen —muchos de los patriarcas de la Shacta ya no se encuentran entre nosotros— no han logrado dar el salto comercial hacia otras ciudades.
Si tienen oportunidad de visitar Huánuco —una ciudad con un clima fabuloso, pero con un caos urbano terrible—, hagan este recorrido por sus destilerías. No se van a arrepentir.
Junín: el sabor de la selva central
Se le conoce como selva central a la región amazónica del centro del Perú, ubicada en la vertiente oriental de los Andes. Es la zona de selva tropical más cercana a Lima, a la cual se accede relativamente fácil por la Carretera Central. Una región de una biodiversidad y paisajes maravillosos, donde abundan los cultivos de frutas y particularmente de café. Pero también, por supuesto, de caña, que fue traída a esta zona en tiempos de la Colonia, y volvió con más fuerza con los colonos europeos desde mediados del siglo XIX (la de los colonos austro-alemanes es una historia realmente fascinante).
Por eso, no sorprende que los dos productores que recomiendo de esta zona tengan apellidos con ascendencia europea. Uno de ellos es Roly Kriete, cuya familia está ligada a la producción de aguardiente desde la década de 1870. Su hacienda, Naranjal, se ubica en el distrito de Monobamba (1800 msnm), en la provincia de Jauja; un nombre cargado de historia, porque fue aquí donde Francisco Pizarro, el conquistador del Perú, fundó la primera capital española en 1534, para un año después trasladarla a Lima.
Roly no solo tiene experiencia y conocimientos heredados de su familia. Su fama ha trascendido la frontera de su provincia a través de Rondayacu (nombre del río que da fuerza al molino que mueve su trapiche), uno de sus destilados que hace algunos años fue reconocido en certámenes realizados por el Ministerio de Producción. Se trata de un doble destilado, un proceso que no suelen realizar los productores de caña peruanos y que definitivamente convierte a su producto en una bebida mucho más dócil.
No muy lejos de Monobamba, en el distrito de Laylla, provincia de Satipo, se encuentra la Destilería Durand, donde Luis Durand padre viene trabajando con la caña desde fines de la década de 1990; una pasión que heredó de sus ancestros —los Durand de Huánuco— y que ha sabido contagiar a su hijo Luis Enrique. Recientemente, han convertido su destilería en un destino de recreo para las familias locales que incluye un restaurante y un puesto de venta de productos naturales y derivados de la caña.
Este amor por el oficio de destilador les ha llevado a mejorar permanentemente sus procesos, así como la infraestructura de la planta de producción, que cuenta con un trapiche centenario movido por un motor a combustible, tanques de fermentación de cemento y cuatro alambiques de cobre, de 1000, 600 y 400 (2) litros. Además de cañazo —seco, fragante y con notas minerales—, y macerados de frutas y hierbas, producen un licor de café y otro llamado Oso Pardo, hecho con miel de caña, polen de abeja y una raíz medicinal llamada chuchuwasi. Una bebida capaz de recomponer el cuerpo y las almas más alicaídas.
El acceso a las destilerías de estos dos productores no es fácil, pero definitivamente valen la pena. Eso sí, eviten las temporadas de lluvia.
Apurímac: Pachachaca y Curahuasi
El cultivo de caña en esta región se inició en los tiempos de la Colonia, a través de grandes haciendas pertenecientes a élite política y grupos religiosos, y posteriormente, a extranjeros emprendedores y familias ligadas al poder. En sus primeros años, estas haciendas, como el resto del sur andino —junto con Ayacucho y Cusco—, se dedicaron a la elaboración de azúcar y derivados como la chancaca; para luego trocar a la producción de aguardiente durante el siglo XVIII.
El apogeo de esta industria se dio en Apurímac entre fines del siglo XIX y la primera mitad del XX, por medio de una red de haciendas en manos de unos pocos propietarios que tenían un poder absoluto, por no decir tiránico. La Reforma Agraria (década de 1970) y el Conflicto Interno (1980 – 2000) pusieron en jaque a la industria del aguardiente de caña, que recién ha visto un resurgimiento en los últimos 20 años.
Como en Huánuco, en Apurímac el número de productores descendió abruptamente desde fines del siglo XIX. Para 1952, había en Abancay 62 productores de aguardiente; 30 años más tarde, no había más de 10. Hoy en día, sin embargo, la situación es muy distinta. Ya no existen las grandes haciendas ni los gamonales (palabra que designaba a los latifundistas todopoderosos en esta zona), y la producción se ha concentrado en pequeños productores esparcidos en el valle de Pachachaca y otros afluentes, como Curahuasi.
Uno de ellos es Óscar Donaire, cuya familia ha estado ligada a la producción de cañazo desde hace varias generaciones. De hecho, su hermano y primos también son productores. En los últimos años, Óscar ha aumentado su capacidad productiva, ampliando su bodega —para incluir almacén y sala de degustación— y mejorando sus procesos. A Óscar lo podemos encontrar a un lado de la carretera de acceso a Abancay, donde procesa la caña, fermenta el mosto y destila en alambique de acero inoxidable sobre fuego de bagazo y leña.
No muy lejos de la bodega de Óscar se encuentran, en un mismo espacio, pero con distintas destilerías, los hermanos Espinoza: Miguel, propietario de la marca Pachachaca Caña, y Mario, que produce bajo el nombre de Trapiche Espinoza. Ambos son productores con muchos años de experiencia en la destilación, aunque tienen procesos distintos. El menor, Miguel, trabaja con un alambique de cobre de 1200 litros de su propia factura, mientras que su hermano mayor, Mario, lo hace con una olla de cobre y columna rectificadora de acero inoxidable. Eso sí, ambos son cañazos corajudos, que alcanzan los 50 grados de alcohol, y que saben mejor si se toman entre los cañaverales que crecen en los márgenes del Pachachaca.
En el otro extremo de la región de Apurímac, cerca al Cusco, se encuentra el valle de Curahuasi, donde funciona la Hacienda Carmen, de la familia Segovia. Cuando la visité en el 2019, la encargada de la destilería era Yohana, la hija de don Elías, quien llegó a ser presidente regional de Apurímac. Yohana se encargó de mejorar todos los procesos de elaboración de la hacienda y de ampliar su portafolio.
Acá trabajan con caña propia, ubicada en la parte baja del pueblo, y cuentan con tanques de fermentación de cemento. Cuando la visité tenían un alambique de acero inoxidable con una capacidad de 3000 litros. Otro de sus productos con muy buena acogida es el licor de anís, una planta aromática que se da muy bien en este valle; así como un Huanarpiño, un macerado hecho con una planta de la zona conocida como viagra natural.
Dos cañazos premium: Salqa y Sechura Rum
El inicio de mi interés por el aguardiente de caña coincidió con las pruebas iniciales de lo que sería el primer cañazo premium del Perú: Caña Alta, hoy con el nombre de Salqa, un aguardiente que se destila a 1800 msnm, en el pueblo incaico de Ollantaytambo, en el Valle Sagrado del Cusco.
El proyecto fue desarrollado por el indio-canario Haresh Bhojwani (maestro destilador), y los hermanos Joaquín e Ishmael Randall Weeks, nacidos en Ollantaytambo, siguiendo los pasos y sueños de su madre, la artista norteamericana Wendy Weeks.
Tal fue el impacto —y éxito— de este destilado en el mercado peruano, que el mismo año de su lanzamiento fue incorporado al menú degustación de Central, el restaurante del cocinero peruano Virgilio Martínez que fue elegido en 2023 como el Mejor del Mundo según la lista de los World’s 50 Best Restaurants. A este restaurante pronto se le sumaron otros, y los premios y reconocimientos internacionales tampoco se hicieron esperar.
La diferencia en el trabajo de Destilería Andina respecto del resto de cañazos, es que trabajan redestilando el aguardiente de otros productores, principalmente de la región de Apurímac (Oscar Donaire y la Hacienda Carmen son sus proveedores), no muy lejos de su base en Ollantaytambo.
Y lo hacen, además, en alambiques portugueses hechos 100% de cobre. El resultado son dos aguardientes impecables: Salqa Verde, que tiene un perfil herbáceo y agreste, y Salqa Azul, de corte más sutil y versátil. También tienen un Salqa Reposado en barricas de roble francés con chips de maderas nativas, y un Salqa Añejo, en barricas de roble de segundo y tercer uso —Bourbon, Rye y Stout—, expuestas a la intemperie. Pero su trabajo no queda ahí, ya que gran parte de su esfuerzo —y cañazo— está dedicado a la producción y venta de su producto estrella: Matacuy, un compuesto de hierbas y botánicos con base de aguardiente caña que alguien alguna vez llamó el “Chartreuse andino”.
Finalmente, no puedo dejar de mencionar un último destilado, el más reciente en ingresar al segmento premium: Sechura Rum, un ron agrícola elaborado por el ex capitán del ejército británico e ingeniero Alex James, quien llegó a Perú en busca de aventuras con su esposa Karena e hijas hace poco más de 10 años. Su primer emprendimiento fue la elaboración de un gin, que bautizó con el nombre de London to Lima —tiene un nativo oso de anteojos en la etiqueta, ¿o es Paddington?—, que se convirtió de la noche a la mañana en una marca de culto.
Lo que llama la atención de Alex es que es muy meticuloso en cada una de las etapas de elaboración de sus productos. El gin, por ejemplo, tiene como base un pisco que él mismo elaboró, y el agua que usa proviene de un manantial de los nevados de la Cordillera Blanca. Para hacer su ron agrícola, su más reciente producto del portafolio de la marca, buscó con mucho cuidado la mejor variedad de caña de la costa, y la encontró en la provincia de Sechura, en Piura —norte del Perú—, de ahí el nombre: Sechura Rum. Esta caña la llevó al valle de Cañete (sur de Lima), donde pudo reproducirla en alianza con un agricultor local.
Hoy su planta de producción se ubica en el distrito de Chilca (Lima). Él mismo ha diseñado el trapiche que usa para obtener el mosto que fermenta en tanques de acero y destila doblemente en un alambique de cobre. Un trabajo realmente excepcional, cuya distribución y venta, al igual que el resto de sus productos, se dirige principalmente al exterior, pero que por supuesto, no faltan en las mejores barras de la ciudad de Lima.
Aunque hay decenas de productores más en otras regiones, esta muestra de aguardientes de caña peruanos merecen un reconocimiento especial, no solo por su trayectoria y por la calidad de sus destilados, sino porque producen en regiones con una larga historia ligada a la caña, o porque han innovado el mercado local para poner en valor este destilado centenario. ¡Salud por todos ellos!