Rencontre avec Willy Navarre, Tonnelier novateur de Charente

Initialement utilisé comme simple contenant pour le stockage des rhums blancs, le fût a démontré son rôle bénéfique dans le processus d’évolution du rhum. Aujourd’hui l’origine ou encore la durée de maturation du bois offrent des profils aromatiques bien différents. Historiquement vieilli en fût de chêne, le rhum s’ouvre à d’autres essences comme l’acacia ou encore le châtaignier. Nous avons rencontré Willy Navarre, jeune Tonnelier de Charente, passionné par son métier.

Willy Navarre, Tonnelier

Adrien Bonetto : Bonjour willy, pouvez-vous vous présenter brièvement ?

Willy Navarre : Bonjour Adrien, j’ai 30 ans et je suis Tonnelier depuis 2006. J’ai été formé dans l’entreprise artisanale familiale. Après mes deux ans d’apprentissage, j’ai effectué un tour de France des régions et je suis aujourd’hui à la tête de l’entreprise familiale avec le soutien de mon père Didier Navarre. Chez nous, la tonnellerie est une histoire de famille depuis quatre générations.

AB : Pouvez-vous nous expliquer les différentes étapes de fabrication ?

WN : Notre société est composée exclusivement de tonneliers de métier. Les barriques sont fabriquées en totalité dans nos ateliers de manière artisanale. Avec un respect de chaque étape, du séchage du merrain jusqu’à la finition du fût. Nous nous basons aujourd’hui sur le séchage des merrains (24 à 36 mois) et notre « chauffe maison » dont nous appelons le procédé « Just-in ». Un rognage mécanique puis un assemblage des fonds et un taillage à la machine. Les fonds sont installés manuellement par nos tonneliers. Le fût est ensuite testé à la vapeur à 2 bars de pression, égoutté puis poncé.

Willy Navarre, Tonnelier

AB : Votre procédé de bousinage est propre à votre tonnellerie, pouvez-vous nous expliquer cette étape ?

Willy Navarre, TonnelierWN : Nous avons mis un nouveau système de bousinage en place cette année après six ans d’essais avec deux distilleries (la distillerie Tessendier, notamment producteur du rhum Saison et le vignoble Egreteau, cognac). Nous avons réussi à jouer sur l’intensité du feu mais aussi à canaliser vraiment les arômes du chêne par le procédé « Just-in ». Nous prenons le temps de chauffer : entre 45 minutes et une heure. Je bousine la totalité des fûts de l’entreprise pour éviter les irrégularités entre les chauffes des tonneliers. L’objectif final est d’amplifier et d’emprisonner les arômes dans le bois.


CONSULTER NOTRE DOSSIER : LES FÛTS SPÉCIAUX


AB : Qu’est-ce que votre « bousinage maison » apporte de plus aux fûts ?

WN : Ce bousinage apporte de la rondeur aux alcools et des arômes boisés, vanillés ou épicés suivant les demandes de nos clients.

AB : Pour qui fabriquez-vous vos fûts ?

WN : Aujourd’hui notre clientèle est axée sur le vignoble cognaçais, l’Ecosse, le Vietnam ainsi que toute l’Amérique Latine.

AB : Vous proposez depuis peu des mini fûts, pourquoi ces nouveaux produits ?

WN : Le marché du mini fût est en train de se développer. Au départ c’était vraiment pour nous amuser et pour répondre à quelques demandes de clients. Pour les particuliers il est sympathique de pouvoir faire ses petites expériences de vieillissement à la maison et question déco ça en jette. Les distilleries aussi pratiquent et proposent à la vente des micro fûts (pleins ou vides) et bientôt nous allons proposer des fûts avec des essences de bois différentes.

Willy Navarre, Tonnelier

AB : Quels conseils donneriez-vous à ceux qui souhaitent faire vieillir leur rhum/spiritueux dans de petits fûts ?

WN : Le repos et la patience sont la clef du succès… au fur et à mesure des passages d’alcool dans le petit fut, vous rencontrerez de nouvelles saveurs.

Par exemples les finish modifient légèrement l’alcool avec des notes plus sucrées en ce qui concerne les Sauternes et Pineau des Charentes, des notes plus boisées avec le cognac.


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AB : Où peut-on se les procurer et à quels prix ?

WN : nous avons une gamme qui part de 50cl jusqu’à 400 litres. Sur la gamme micro fût les prix sont en moyenne de 65€ TTC + expédition. La création d’une boutique en ligne est en cours. Sinon contact par email willynavarre@tonnellerienavarre.fr ou via Facebook messenger tonnellerie Nav’art

Willy Navarre, Tonnelier

AB : Quels sont vos futurs projets ?

WN : les projets 2020 sont lancés, agrandir nos ateliers pour répondre à la demande croissante et continuer à former les jeunes à apprendre ce joli métier.

Willy Navarre, Tonnelier

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