The Bartenders Society 2019 : trois questions à Stephen Martin

Membre du Jury depuis les débuts de The Bartenders Society, Stephen Martin nous parle mixologie et donne quelques conseils à ceux et celles qui souhaitent s’inscrire au concours.

The Bartenders Society Stephen Martin

Les inscriptions pour 2019 sont ouvertes, quelles seront les nouveautés de cette quatrième édition ?

Stephen Martin : Le thème des trois premières éditions était le Street Art, l’orientation pour les trois prochaines sera la Pâtisserie. Le thème sera décliné sous 3 axes : le goût, le visuel et la couleur.

Le Pairing existait déjà au 17ème siècle, il fallait accorder des liqueurs avec des plats. C’est juste le remettre sur le devant de la scène avec des techniques plus précises. Il y a aujourd’hui plus de respect entre les professions. Il y a 10 ans, le chef de cuisine ne prenait pas en compte les remarques ou avis du chef Barman. Maintenant les Chefs ont compris l’importance du cocktail dans un établissement et ils travaillent de plus en plus ensemble : la collaboration est réelle.

Quels sont tes conseils à ceux qui postulent ?

SM : Il faut bosser ! Le secret : le retour à l’homme, à l’humain et à la technique. Il faut également lire, se renseigner, apprendre, par exemple « Liquid Intelligence: The Art and Science of the Perfect Cocktail » de Dave Arnold.
Enfin, il faut venir aux Masterclasses que je vais faire à Rennes ou à Paris par exemple où je présenterai quelques techniques et « secrets de fabrication »…

Penses-tu que la cuvée 2019 élèvera davantage le niveau de création ?

SM : Oui, le niveau s’élève d’année en année.  Les créations sont axées sur le client pour une expérience unique. Les participants sont de plus en plus professionnels et techniques.

Question « bonus » : quelles seront les tendances mixo pour cette année 2019 ?

SM : Je n’aime pas trop le terme « tendance » car pour moi, c’est comme l’écume des vagues, ça ne dure pas !  Il y a quand même 4 grands axes qui se démarquent :

– Le « Boire moins fort ».

– Le « Sans alcool » qui monte en puissance d’année en année. Il y a un réel intérêt des Barmen et ils sont de plus en plus travaillés. Le sans alcool représente 30% sur les cartes et cette proportion pourrait augmenter avec les variétés d’aromatiques qui arrivent sur le marché.

– Un travail sur la réduction du sucre dans les cocktails. Comme je dis souvent : Le sucre est un exhausteur de goût, le sucre doit servir le goût alors qu’aujourd’hui c’est le goût qui sert le sucre.

– Enfin ce que je défends ardemment : le « boire Français » ! C’est à dire local ; proche des chez soi, authentique ; les produits sont controlés, fiables comme par exemple avec les rhums AOC de Martinique, historique et bon !

Découvrez le programme de The Bartender Society 2019

 

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