Les Rhums HSE : aux sources de la compréhension 3/3

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Rencontre entre Cyrille Lawson, l’une des figures tutélaires des Rhums HSE et Cyrille Mald, pour un échange tout en liberté sur les secrets de fabrication des trésors HSE.

Les Rhums HSE

Cyrille Mald : Tu disais qu’au niveau moléculaire, cette augmentation de température si tu rajoutes de l’eau crée des frictions.

Cyrille Lawson : Ah oui, tout à fait.

Cyrille Mald : Cela donne même des précipités.

Cyrille Lawson : Tout à fait. Si on réduit trop brutalement, on a ce que l’on appelle des colloïdes, c’est-à-dire de petits précipités. C’est comme un blanc d’œuf qu’on mettrait dans de l’eau chaude, c’est exactement le même principe. C’est une base de protéine et une augmentation de température.

Cyrille Mald : Tout cela est perdu en filtration.

Cyrille Lawson : Oui, quand on le fait rapidement, on dit qu’on « appauvrit » le rhum, et c’est perceptible sur certains jus qui sont mis en bouteille et en réduction rapide, où on a l’impression d’avoir une phase un peu aqueuse d’un côté et une phase alcoolique de l’autre. Là, on a une fusion lisse et c’est un vrai apport qualitatif sur le produit.
Depuis ce moment-là, on applique des réductions lentes sur le rhum vieux au fur et à mesure. Et plus le rhum est vieux, plus on va porter une attention particulière à la réduction.

HSE Cuvée parcellaire n°1 Canne d’Or Vs. HSE Cuvée 2016

 

Cyrille Mald : Si l’on revient sur le brassage et notamment pour les cuvées de rhum blanc, il existe une différence entre la Cuvée parcellaire et la Cuvée 2016. Parce que la Cuvée 2016 a deux ans de brassage alors que la parcellaire n’a qu’un an et demi. Vous vouliez garder une tension, vous ne vouliez pas trop arrondir le rhum ?

Cyrille Lawson : Cette tension est inhérente au profil du rhum. La Cuvée parcellaire n°1 Canne d’or, c’est un rhum qui a une belle tension et qui va s’ouvrir en queue de paon. On voulait garder cette belle tension qui est inhérente à l’identité du produit, ne pas aller trop loin dans le brassage et dans la réduction.

Les Rhums HSe Parcellaire N°1

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Note de dégustation HSE Cuvée Parcellaire n°1 « Canne d’or » :

Les grandes qualités du rhum blanc de la distillerie se trouvent ici arrondies dans un fruité fin et épicé : lime, papaye, cardamome. Le fruit est bien présent en bouche et le profil aromatique de cette toute première cuvée parcellaire et monovariétale du domaine ne cesse de se développer sur des notes d’orange sanguine, d’agrumes confits, de maracuja, de fleur de canne et de poivre blanc, donnant l’impression d’un retour à l’intérieur des terres : vers Gros-Morne et l’entrée de l’Habitation Saint-Etienne qu’il suffit de traverser pour découvrir la parcelle Verger & Coulon et ses cannes d’or rustiques mais tellement aromatiques. Ici terroir, millésime et variété se conjuguent à merveille, que révèlent encore d’avantage le brassage et la réduction lente 18 mois en cuve inox.

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La Cuvée 2016, c’est un parti pris de production complètement différent. On voulait retrouver ce gras que l’on avait sur les cuvées habituelles, notamment la cuvée 2000, et ce côté un peu velouteux à la verse, chatoyant en bouche et on voulait pousser ce processus jusqu’à a minima deux ans, sachant qu’on va le continuer puisque nous avons fait une première mise et que sur le dos de l’étiquette, on a marqué les dates de mise en bouteille, ce qui fait qu’au fur et à mesure des besoins, on mettra en bouteille et on aura la date de commercialisation.

Pour la Cuvée 2016, cela permettra vraiment aux grands amateurs d’avoir au fur et à mesure du temps, comme cela s’est fait pour la Cuvée 2000, avec le 2002 qui a été mis en bouteille en Martinique, le premier 2004 qui a été mis en bouteille en Martinique également et commercialisé en Métropole en 2004.

Les Rhums HSe Cuvée 2016

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Note de dégustation HSE Cuvée 2016 : 

Une attaque riche (naphte et citron caviar) qui devient envoûtante (mangue, poivre blanc). En arrière-plan une fine trame herbacée relève l’ensemble de menthe poivrée et aquatique. Puis le corps reprend des tonalités de banane et d’anis vert, légèrement asséchant mais très agréable : une promenade dans les jardins traversés par le canal empierré et les bassins de retenue du domaine. L’on ressent ici à plein le brassage et la réduction lente, deux années durant, en cuve inox qui donnent toute sa profondeur à l’eau-de-vie.

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Cyrille Mald : Peux-tu nous dire quelle est la spécificité aromatique de la Canne d’or ?

Cyrille Lawson : Là, on travaille sur un terroir. Il y a une forte notion de terroir puisqu’on est sur un rhum de parcelle. Pour ceux qui connaissent, c’est la parcelle qui se trouve juste à l’entrée de l’Habitation Saint-Etienne. Quand tu arrives, elle est sur la gauche. Cette parcelle a été en jachère pendant deux ans. On a laissé les sols se régénérer et on a planté cette variété de canne que l’on appelle un peu moins poétiquement la R 570. C’est une canne qui est utilisée de façon classique.

Cyrille Mald : « R » parce qu’elle vient de La Réunion ?

Cyrille Lawson : Oui, c’est un accord. La Réunion et La Barbade font des recherches sur les nouvelles variétés. L’applicabilité de ces nouvelles variétés est généralement mise en œuvre en Martinique et si la canne a un intérêt, on va la rentrer dans nos cannes utilisables au titre de l’AOC, puisqu’il faut se souvenir que notre AOC régit à la fois les terroirs, les variétés de cannes et le savoir-faire qui va couvrir de la plantation jusqu’à la bouteille, y compris le vieillissement. Voilà pour la petite histoire mais cette variété est utilisée de façon très ancienne à la Martinique ; elle a un côté très rustique et donne sur cette parcelle une qualité de canne absolument incroyable. On a des sections de cannes qui sont très grosses, des hauteurs qui peuvent aller jusqu’à 3-4 m, donc on a une canne magnifique à voir et qui a un jus incroyable.

L’idée était de prendre cette photo à un instant T, c’est vraiment instantané, il n’y a pas de hiérarchisation. Ce n’est pas cette canne qui est meilleure, ce n’est pas ce terroir qui est meilleur, mais c’est le couple, même le trio – année/terroir/cépage – qui donne cette expression. C’est vraiment important de noter que c’est une photo à l’instant T. Il n’est pas impossible que le même jus l’année prochaine ne soit pas de nature aussi remarquable que cette année.

Cyrille Mald : Est-elle coupée à la main ?

Cyrille Lawson : Non, la coupe est mécanisée. Dans notre démarche, je parle d’empirisme, on est en permanence à l’écoute de la nature. C’est la nature qui nous donne le potentiel. Notre travail est de la sélectionner, de savoir mettre le doigt dessus et de l’exprimer par un parti pris de production, un brassage particulier, une réduction particulière, un degré, une sélection, donc toute cette partie est vraiment intéressante.

Mais finalement, ça remet l’Homme à sa place : on est à la disposition de Dame nature et on essaye d’optimiser les potentialités que la nature nous donne. Cela remet un peu en perspective ce qu’est notre métier.

Cyrille Mald : Dans le futur, y aura-t-il d’autres parcellaires ?

Cyrille Lawson : C’est impossible à dire aujourd’hui.

Cyrille Mald : Vous faites des essais.

Cyrille Lawson : On les teste, tous les jus sont testés et comme c’est empirique, parfois on se dit : « waouh, c’est incroyable ! » Comme on déguste à l’aveugle, on ne sait pas a priori ce que l’on déguste. À HSE, l’avantage, c’est que l’on est une petite structure et tout le monde déguste.

Cyrille Mald : Peux-tu expliquer le système triangulaire de dégustation ?

Cyrille Lawson : Pour sélectionner un jus ou déterminer si un jus est différent par rapport à un autre, on fait ce que l’on appelle un test triangulaire. On va prendre deux échantillons identiques plus un troisième qui est différent et il faut un échantillon représentatif, ça se calcule statistiquement. Quand 90 % des gens reconnaissent qu’un jus est différent et précisent que le jus est différent, là, une vraie différence est perçue. Cette approche systématique nous permet de valider nos partis pris de production et d’aller plus loin.

Par exemple, c’est ce que l’on a fait avec la cuvée historique. On s’est posé la question : « est-ce qu’il y a un véritable impact ? » Et à chaque fois que l’on mettait 6 mois de brassage ou 1 an de brassage et que l’on avait l’échantillon témoin, on trouvait systématiquement que le produit était différent, meilleur, plus fin, plus abouti. C’est ce qui a conduit cette logique jusqu’à a minima 2 ans.

Cyrille Mald : Donc on ne sait pas s’il y aura une prochaine cuvée parcellaire Canne d’or ?

Cyrille Lawson : Non.

Cyrille Mald : Ça pourrait être une cuvée parcellaire, Canne rouge, je ne sais pas… ?

Cyrille Lawson : Oui, ou une autre parcelle avec un assemblage de deux cannes, par exemple. Il faut bien comprendre que c’est dicté par le jus. Si le jus n’a pas d’intérêt, on ne le donnera pas.

 

 

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