« Nous sommes allés chercher le savoir-faire japonais en matière de distillation »

Rencontre avec Guillaume Gerchenzon de BBC Spirits.

Rhum japon

Cyrille Hugon : Guillaume, vous revenez d’un long voyage initiatique au Japon. Dites nous, est-ce le rhum que vous alliez y chasser à la base ?

Guillaume Gerchenzon : Oui entre autres, nous sommes surtout allés chercher le savoir-faire japonais en matière de distillation. Nous avons visité beaucoup de distilleries comme Kurayoshi sur l’île de Honshu qui fait du whisky ou encore Hélios distillerie de rhum d’Okinawa mais aussi des brasseries de saké à Hokkaïdo et des distilleries de sochu à Asahikawa.

Nous sommes allés à la rencontre des master blenders et saké masters pour comprendre leur philosophie et leur recherche de qualité à travers différentes méthodes de fabrication et pour appréhender leur approche de la distillation.

CH : Qu’est ce qui vous a le plus marqué dans ce voyage ?

GG : Le dépaysement est quelque chose qui frappe de suite lorsque l’on met un pied au Japon. On sent une culture bien distincte, guidée par ses coutumes et ses traditions, et cependant apte à l’innovation et ouverte aux dernières technologies. J’ai également beaucoup apprécié le respect et le dévouement qui est mis dans chaque tâche effectuée et le rapport à la nature et la place qu’elle occupe dans la société.

Rhum japon

CH : Pour parler spiritueux, vous apportez au rhum fest paris, une distillerie (helios) qui a  une histoire étonnante, comment s’est faite la rencontre ?

GG : Nous avons envie de faire découvrir le Japon aux gens, peu de personne savent que ce pays est producteur de rhum. L’histoire de la distillerie Hélios est directement liée aux faits historiques passés. En effet, c’est sur la demande du Général Douglas Mac Arthur, que l’ancêtre de la famille Matsuda, de son prénom Tadashi lança dans les années 50 une distillerie de rhum pour subvenir au besoin des GI d’une base américaine située sur l’île principale. Les GI ne souhaitant pas boire d’Awamori (sochu local de l’île d’Okinawa : alcool de riz distillé, nationalement connu), Tadashi Matsuda décida de distiller du rhum pour les américains étant donné que l’archipel d’Okinawa (160 îles) est le seul endroit au Japon où pousse de la canne à sucre.

Il a donc utilisé la canne local et s’est mis à produire du rhum dans la ville de Naha City (sud de l’île principale), puis en 1972 La famille Matsuda a déménagé la distillerie dans la ville de Nago City (Nord de l’île) pour avoir accès à une eau de source plus pure. Depuis presque 60 ans la famille Matsuda produit du rhum et Aska, 4ème génération, continue la tradition avec sa sœur cadette Akane que nous avons rencontré lors de nos nombreux voyages au pays du soleil levant.

Rhum japon

CH : Difficile de trouver mention du rhum sur le site internet d’Helios, quelles sont les marques que produit la distillerie et quelle sont celles que vous importez en France ?

GG : En effet, avec le temps la base américaine a été réhabilité en camp d’entrainement Japonais et les troupes de GI ont quitté l’île d’Okinawa. La distillerie a donc fait évoluer ses productions face à ces changements et notamment en augmentant sa production d’Awamori par rapport au rhum.

CH : On connaissait Ryoma et Nine Leaves, comment situez-vous la distillerie sur la carte des rhums Japonais ?

GG : Sur la carte, nous sommes sur l’île principale d’Okinawa au sud de l’archipel Japonais et en face de Taïwan. Un climat tropical et une température moyenne de 22,5°C, font de cet archipel le seul endroit au Japon où la culture de la canne à sucre est possible et permet également deux vendanges par an.

Rhum japon

La distillerie Hélios est la plus grande des quatre distilleries d’Okinawa et possède également l’une des trois autres distilleries (qui n’est pas sur l’île principale mais à l’Est sur l’île de Minamidaito). La famille Matsuda produit du rhum blanc (le Kiyomi) et du rhum vieilli en fût de chêne (le Teeda) uniquement fait à base de mélasse de canne à sucre. La fermentation de la mélasse est extrêmement longue (30 jours) pour être ensuite distillée en pot still en cuivre puis vieilli suivant la gamme en fûts de chêne ou non.

Pour comparer aux autres rhums Japonais, le style très typique d’Hélios peut faire penser à du rhum « agricole ». Un nez puissant, une bouche très droite sans rajout de sucre et avec une belle longueur pleine de complexité. Ils font des vieillissement qui vont jusqu’au 21 ans en vrai compte d’âge, pas de « solera » et ça ce n’est pas donné à tout le monde !

Rhum japon

CH : Selon vous, compte tenue de la situation géographique du pays, est ce qu’on peut prévoir aux rhums japonais un destin semblable à celui des whiskies nippons…

GG : Pour cela il faudrait un intérêt national pour le rhum, ce qui risque d’être compliqué entre le whisky, le saké, la bière, le sochu et autres liqueurs. Il y a tout de même un engouement récent des Japonais pour le rhum et on voit des bars à rhum se monter à Tokyo et alentours. Les whiskies nippons ont en effet pris une place certaine sur le marché grâce à leur qualité néanmoins les volumes de productions du rhum japonais restent encore à une niveau « artisanal » et cela demandera beaucoup de temps je pense pour qu’ils puissent augmenter leur capacité de production. Par contre une chose est sûr concernant le rhum Japonais, c’est que la qualité est bien là !

 

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