Les Rhums HSE : aux sources de la compréhension 2/3

Lire la première partie de l’interview

Rencontre entre Cyrille Lawson, l’une des figures tutélaires des Rhums HSE et Cyrille Mald, pour un échange tout en liberté sur les secrets de fabrication des trésors HSE.

Les Rhums HSE

Cyrille Mald : À présent, nous prenons le deuxième batch : le Marquis de Terme 2, qui est le nouvel entrant sur le marché. Au début, c’est la même chose : 4 à 6 ans en fûts de chênes américains, le reste du temps en fûts de chênes français sauf que…

Cyrille Lawson : …sauf que là, il a 11 ans, il a un an de plus que le premier Bach.

Cyrille Mald : Pourquoi ce choix ? On voulait lui donner un passage plus important en chêne français ?

Cyrille Lawson : Non, c’est parce que dans notre sélection, on fait des sélections à l’aveugle. On dit « ce batch-là, waouh ! C’est vraiment très élégant ! C’est encore au-dessus de ce qu’on avait ». Et comme c’était une dégustation à l’aveugle, quand on a regardé, on a vu que c’était un 11 ans d’âge.

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L’architecture de vieillissement de l’HSE Marquis de Terme Batch 1, c’est 4-6 ans de fûts de chêne américain, puis 4 à 6 ans de fûts de chêne français. Après ces 10 années de vieillissement, le Batch a bénéficié d’une finition de 18 mois dans 4 fûts de Marquis de terme puis de 6 à 8 mois de brassage et de réduction lente en petits tanks inox.

L’architecture de vieillissement de l’HSE Marquis de Terme Batch 2, c’est 4-6 ans de fûts de chêne américain, puis 4 à 7 ans de fûts de chêne français. Après ces 11 années de vieillissement, le Batch a bénéficié d’une finition de 10 mois dans 10 fûts de Marquis de terme puis de 6 à 8 mois de brassage et de réduction lente en foudre neutre.

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Cyrille Mald : Et il y a quatre fûts aussi ?

Cyrille Lawson : 10 fûts ont été sélectionnés cette fois-ci, ce qui représente une disponibilité d’environ 9 fûts puisqu’il y a environ 10 % de part des anges. Bien qu’on les remplisse au maximum, il y a toujours cette déperdition. Cela représente environ 1 800 litres.

La sélection a été faite sur la même base que le premier batch. Nous avons parlé tout à l’heure de la sélection du jus en amont, qui est très importante.

On a donc entonné le rhum dans ces 10 fûts de Marquis de Terme et on a porté une attention toute particulière. J’ai expliqué tout à l’heure que sur le premier batch, on a eu une extraction très forte au départ et là, c’est comme le lait sur le feu, on a dégusté très fréquemment le jus.

Comme sur le premier batch, on a eu une première extraction très forte sur les notes vineuses, même sur la couleur du jus, qui était incroyable, on aurait dit du rhum avec un peu de grenadine. Assez rapidement, on a eu la phase que j’ai expliquée tout à l’heure, la phase de vieillissement au bout de 8 à 9 mois, qui commençait à être vraiment intéressante et très fondue.

On a beaucoup parlé et nous avons décidé cette fois d’arrêter la finition à 10 mois ce qui, selon nous, donnait un profil peut-être un peu plus fondu. On a probablement perdu un peu sur la finale ce côté astringent et cette longueur sur la cerise kirsch mais je pense que l’on a un peu gagné en élégance. C’était notre parti pris cette fois-ci.

Si on doit comparer l’un à l’autre, il y en a un qui était à 18 mois de vieillissement sur une base d’un rhum de 10 ans de vieillissement. Là, on était à 11 de vieillissement avant la finition et on a arrêté la finition au bout de 10 mois parce que c’est un parti pris, comme je l’ai expliqué. Et ensuite, on a eu une logique de dégustation à l’aveugle à différents degrés.

Les Rhums HSE - Marquis de Terme Batch 2

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Note de dégustation HSE Marquis de Terme Batch 2 :

La complexité au nez est tellement évidente qu’elle en devient surprenante. Après trois semaines d’ouverture elle atteint sont apogée. Les strates aromatiques s’égrènent les unes après les autres à mesure que l’on déplace le verre de bas en haut puis de haut en bas : kirsch, groseille, pruneaux à l’eau-de-vie, cassis, violette à l’ancienne, marmelade d’agrumes, un boisé délicat virant sur le bois de rose.

Tout confine ici à la délicatesse et à l’ouverture d’un opéra grandiose. L’on imagine l’alambic à colonne créole en cuivre de la distillerie du Simon, ses plateaux d’épuisement élargis pour retarder le cheminement du vin en cours d’ébullition et prolonger le temps d’exposition entre la vapeur et le vésou fermenté, réduits en nombre pour laisser passer les esters les moins volatiles et produire des eaux-de-vie complexes et grasses.

Puis vient la première attaque en bouche : cerise amarena au sirop, la groseille qui confirme le nez, la trame d’un bois gras : acajou sans astringence très intégré. C’est le second mouvement qui vient un peu perturber le tout : le lierre est maintenant présent, les bois exotiques mais moins nobles, tel l’iroko -entre le bois jaune et rouge- plus asséchant et une flambée d’épices : l’on passe de la cannelle de Ceylan au boisé plus piquant, peut-être trop présent, on s’éloigne de la délicatesse exceptionnelle du nez. Le batch 2 est supérieur au nez au batch 1 c’est une évidence et il faut absolument s’emplir ne serait-ce qu’une seconde de l’infini de l’univers qu’il recouvre.

La deuxième bouche et la finale s’avèrent cependant inférieures au batch 1 dont l’équilibre et la patine de vernis végétale ne cessent de surprendre, dégustation après dégustation, et qui semblent pour l’instant insurpassés à défaut d’être un jour insurpassables tant la qualité des jus d’HSE comme celle des fûts de ce quatrième cru classé de Bordeaux sont exceptionnelles.

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Cuves de brassage

Cyrille Mald : Après les temps de finition les cuves de brassage et de réduction étaient les mêmes pour les deux cuvées ? C’étaient des cuves de foudre en bois dans lesquelles vous faites le brassage ?

Cyrille Lawson : Le brassage et la réduction lente, exactement. On a deux typologies en fonction de la taille des lots, on le fait en petit tank en inox…

Cyrille Mald : Mais pour le premier Marquis de Terme ?

Cyrille Lawson : Le premier c’était en tank en inox pour la réduction et le brassage. Cette phase n’a pas pour objectif de faire vieillir le rhum mais juste de lui permettre l’aération, un brassage et une réduction.

Cyrille Mald : Cela dure combien de temps environ ?

Cyrille Lawson : Là, sur le Marquis de Terme, il était prêt aux alentours du mois d’avril, même avant, au mois de mars. De mémoire, ce sont 6 à 8 mois de brassage et de réduction.

Cyrille Mald : Donc pour le batch 1 c’était en fût inox et pour le 2, en foudre en bois mais neutre.

Cyrille Lawson : Exactement. Pour une question de taille pour le batch 2 on avait 9 fûts à brasser et à réduire

Réduction lente

Cyrille Mald : La réduction a eu lieu avant ou à ce moment-là ?

Cyrille Lawson : Elle a lieu sur la finale.

Cyrille Mald : Et, vous étiez à combien environ ?

Cyrille Lawson : C’est une bonne question. De mémoire, je pense que l’on était à environ 61°, voire un peu moins, 59°. C’est aux alentours de 60° ou un petit peu moins, 58-59° environ. C’est une réduction lente, pour ne pas « choquer » le produit.

C’est induit par ce travail de réduction sur les cuvées, que l’on a mis en place en 2000 et dont la Genèse vient de ce que l’on avait remarqué avec les anciens de l’Habitation mais également les consommateurs.

Je pense notamment à Monsieur Chloé, qui était à l’Habitation quand je suis arrivé il y a plus de 20 ans et qui a commencé à travailler à l’âge de 13 ans, c’est une mémoire vive de l’Habitation Saint-Etienne et il m’a expliqué que les rhums étaient « mieux avant… ». En tirant le fil de tout cela, on s’est effectivement rendu compte que l’on avait des temps de pause plus importants dans les années 80 parce qu’on était capable de garder quelques mois la récolte de l’année précédente, le temps de l’écouler pour arriver au nouveau distillat. On a aussi remarqué que les clients habitués au rhum blanc sentaient quand on était sur le rhum de la nouvelle campagne, ils disent : « ah… le rhum est frais. » Ils sentaient cela à la dégustation.

Fort de tout cela, à l’époque donc avec José Hayot et Monsieur Marceline, qui était notre DAF et un fou de rhum également, on s’est posé la question dès 1998 mais l’année 2000 a tellement été particulière : on était sur des rhums blancs très fleurs blanches, lilas, jasmin, etc. que l’on a décidé de sélectionner ce batch de 2000, qui était vraiment la quintessence de la récolte, et d’y appliquer ce temps de pause, ce brassage, cette réduction lente, et on dégustait au fur et à mesure l’évolution de ce rhum par rapport à un échantillon témoin pour voir s’il y avait un vrai effet ou si c’était de l’ordre de la nostalgie.

Force est de constater qu’il y avait un effet très sensible, que tout le monde pouvait voir sans forcément le dire, puisque c’étaient des dégustations à l’aveugle mais celui-ci est vraiment différent, plus rond, plus fin, plus complexe et « meilleur ».

Cyrille Mald : Par deux effets cumulés : l’effet brassage et la réduction lente. Commençons par le brassage. Peux-tu expliquer comment cela s’opère ?

Cyrille Lawson : Pour le brassage, on est sur une cuve. En général, on fait des sélections de 30 000 à 50 000 litres – ça représente, pour mémoire, moins de 1% de notre production, donc on est vraiment sur une sélection classique – du distillat le plus représentatif et le meilleur de l’année et on va le brasser.

Le brassage c’est quoi ? Une pompe en bas de la cuve va remonter le rhum et le remettre en haut de la cuve. Ce brassage permet l’évaporation des alcools les plus volatiles, qui sont également les alcools les plus brûlants en bouche. Grâce à ce brassage, on va arrondir le profil du rhum et on va éviter ce côté « coup de bélier », ce « coup de boule » aromatique que l’on a en général, et on va arrondir le profil du rhum.

Dans un même temps, il y a également une réduction lente. Cette réduction lente signifie que l’on va ajouter de l’eau en petite quantité, avec un programme, une certaine quantité d’eau ajoutée tous les 15 jours, de manière à ne pas choquer le produit.

Le fait d’ajouter de l’eau dans de l’alcool entraîne une réaction dite exothermique, qui dégage de la chaleur. Tout le monde peut le faire, c’est très facile. Tu prends un rhum à haut degré, tu prends la quantité d’eau nécessaire pour réduire le rhum au degré que tu souhaites, tu mesures la température de tes deux bocaux : le rhum est à 28 °C, l’eau est à 28 °C et le fait d’ajouter l’eau dans le rhum va faire monter la température de l’ensemble des deux jusqu’à 40, voire 50° de façon très momentanée. Et cette augmentation de la température va entraîner une destruction des acides gras, de certains types d’arômes qui vont appauvrir le rhum.

Fort de cette constatation, on ajoute de l’eau petit à petit, de manière à choquer le moins possible le produit. Donc l’effet cumulé du brassage long et de la réduction longue sera une moindre adjonction d’eau, puisqu’on va évaporer de l’alcool et descendre naturellement le degré. On ajoute donc de l’eau mais moins que dans une réduction classique. On aura donc des rhums très concentrés. On le voit à la verse et en bouche, le rhum a un côté gras et velouté.

Lorsque le rhum est réduit tout doucement et oxygéné par ce brassage, il y a une complexification des profils aromatiques. L’action de l’oxygène sur les profils aromatiques va casser les gros arômes et étaler le spectre aromatique, quand on a des notes un peu agrume, on va avoir vraiment un citron, des notes de combava, par exemple, des notes de pamplemousse rose. L’ensemble de ce brassage et de la réduction lente entraînent un étalement et une mise en relief des arômes que l’on perçoit vraiment sur la cuvée.

 

Lire la troisième et dernière partie de l’interview

 

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