Les Rhums HSE : aux sources de la compréhension 1/3

Rencontre entre Cyrille Lawson, l’une des figures tutélaires des Rhums HSE et Cyrille Mald, pour un échange tout en liberté sur les secrets de fabrication des trésors HSE.

Les Rhums HSE - Cyrille Lawson

Autant aborder tous ces petits mystères en toute complicité : se dévoilent alors, comme peut-être jamais auparavant, les secrets de fabrication des rhums HSE. Quelles différences existent entre les deux versions Marquis de Terme ? l’architecture de vieillissement des Cask Strength fûts français et américains sont-elles identiques ? La cuvée parcellaire Canne d’Or et le millésime 2006 bénéficient-ils des mêmes techniques de brassage ? Ici les techniques de sélection, les courbes d’extraction lors de la finition, les techniques de distillation lente sont librement abordées : tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur HSE… sans jamais oser le demander !

Attachez vos ceintures : objectif les sources de votre compréhension mais surtout celles de votre plaisir !

HSE Marquis de Terme Batch 1 Vs. HSE Marquis de Terme Batch 2

 

Courbes d’extraction

Cyrille Mald : Ce que je veux connaître, c’est le parti pris Marquis de Terme batch 1 par rapport au Marquis de Terme batch 2.

Cyrille Lawson : Techniquement, sur le premier batch, pour la finition, on a été jusqu’à 18 mois, ce que l’on n’a jamais fait. On avait remarqué, lors de la dégustation, cela fait comme une sorte de courbe parabolique en termes d’extraction de la finition, où on extrait énormément et les notes vineuses sont très présentes.

Cyrille Mald : C’est à partir de quel mois ?

Cyrille Lawson : À partir de six mois, voire quatre mois, on a vraiment une extraction très forte.

Cyrille Mald : Pas pour le boisé, que le vineux ?

Cyrille Lawson : Oui, pour le vineux. C’est au point où c’en est presque gênant. C’est-à-dire que le jus en lui-même est magnifique mais on est sur autre chose. On n’est plus sur un rhum et on dépasse un peu les critères que nous nous sommes fixés, c’est-à-dire que la finition doit amener une touche, un twist, une teinte aromatique mais elle ne doit pas écraser l’AOC Martinique. C’est primordial dans notre démarche.

Pour être honnête, sur le premier batch, on avait dégusté à six mois et on s’est dit : « waouh, ça va trop loin, on aurait peut-être dû sortir de la finition avant ». On a assumé le fait qu’il n’était pas encore prêt et que peut-être qu’on avait loupé notre coup parce qu’on ne peut pas gagner à chaque fois. On avait quatre fûts, et les quatre swinguaient de la même façon.

Pour être transparent, on s’est dit « on a loupé notre coup mais on va quand même le suivre ». Et on a remarqué qu’avec cette sorte de parabole, en haut de l’extraction, on est aux alentours de 12, 13 ou 14 mois. C’est comme s’il y avait une première phase où le bois « crache » ses contenants issus du vin et après, il y avait comme une réabsorption, un rééquilibrage et une patine qui vient sur le bois. C’est-à-dire que l’on va réabsorber ; les notes vineuses vont être moins présentes et on va bénéficier des fûts de Marquis de Terme, qui sont exceptionnels, et rentrer dans davantage de complexité.

C’est à la suite de cette dégustation, après 12, 13, 14, 15, 16 puis 18 mois qu’on l’a trouvé absolument magnifique.

Cyrille Mald : C’est à 18 mois que vous avez arrêté ?

Cyrille Lawson : Oui, on a arrêté le premier batch. On avait à la fois la teinte des éléments vineux, de cette cerise à l’alcool, etc., qui fait la particularité du Marquis de Terme, mais également une sorte de concentration et une finale assez particulière, qui est tenue par cette astringence, qui n’est pas due au vin mais aux fûts de chêne français, qui redonnent cette patine particulière.

Les Rhums HSE - Marqui de Terme 1******************

Note de dégustation HSE Marquis de Terme Batch 1 : 

Nez : 18 mois de finition en fût de Margaux Grand Cru pour ce rhum aux fruités puissants où s’entrelacent les arômes de fruits rouges et noirs : framboise, groseille, mûre, cassis bien fondus par l’élevage mais également une légère tonalité végétale (lierre) qui disparait après aération. Quelques épices viennent compléter le tout.

Bouche : Le boisé est plus présent et ce rhum nécessite d’être ouvert un certain temps pour en comprendre pleinement la palette aromatique. Des arômes de cerise amère auxquels se mêle la réglisse douce, laissent place à une bouche huileuse (acajou) qui ajoute à la profondeur du fruit macéré (mûre, cassis). La violette vient enfin couvrir l’ensemble. La bouche laisse sans voix, rappelant le vernis végétal des vieux Glenfarclas de la Speyside.

Finale : Le bois se fait ici précieux, complété par des notes de cerises amarena au sirop et de thé Wulong. Le tout se décompose délicatement. Une pointe de vinaigre balsamique se détache aussi pour parfaire cette finition haute couture. Si vous avez un(e) ami(e) connaisseur en cigare, elle (il) devrait vous remercier toute sa vie. A inscrire à l’inventaire des Monuments historiques – avec le Single Cask 2003 !

 

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Architecture de vieillissement

Cyrille Mald : Pour terminer sur le premier batch, combien de temps avait-il vieilli avant ? Dans quoi ? Quel était le process ?

Cyrille Lawson : Avant, il avait suivi notre architecture de vieillissement classique. C’est-à-dire en fûts de chêne américains, neufs. On est aujourd’hui les seuls à travailler 100 % en neuf, ça fait une dizaine d’années que l’on n’achète plus de fûts de chêne américains qui ont contenu du Bourbon. On assume ce coût additionnel.

L’avantage de cette méthode est que cela nous permet d’avoir une régularité sur les profils du VSOP et du XO, de ne pas avoir de variations induites par le premier passage, qui donne une variabilité que l’on peut assumer mais nous avons pris cette décision stratégique. Donc les rhums vieillissent de 0 à 4-6 ans pour le compte VSOP dans ces fûts de chêne à 100 % neufs mais qui peuvent avoir un ou deux passages. Parce que quand on est sur du neuf, on a une hyperextraction et le boisé peut être un peu embêtant et écraser la complexité. Les entrants sont neufs, ce qui nous permet de maîtriser complètement nos profils, c’est très important. On assume le coût mais l’avantage, c’est que l’on a des profils maîtrisés.

On assoit le squelette aromatique du rhum sur cette base. Quand on passe sur les comptes d’âge au-dessus du VSOP, si on laissait dans les fûts de chêne américains — c’est l’expertise que l’on a eue – les notes boisées viendraient écraser la complexité, donc là, on passe sur des fûts de chêne français.

Cyrille Mald : Qui eux ne sont pas neufs ?

Cyrille Lawson : Ils sont neufs mais avec un ou deux passages. On prend du neuf. On a pris cette décision. Ça coûte plus cher, c’est clair, mais ça nous permet d’avoir des profils extrêmement extraits et hypercomplexes.

Cyrille Mald : Donc s’il y a eu un ou deux passages, celui qui a subi le premier passage sera plus marqué que celui qui arrive après ?

Cyrille Lawson : Oui, mais on joue là-dessus. À ce moment-là, on va jouer sur le temps et on est capable de dé-entonner pour ré-entonner en deuxième passage. On suit les premiers passages de façon très pointue, de manière à ce qu’ils ne marquent pas trop et que l’on ait une fusion des arômes. On fait un premier passage, on dit « ils ont bien marqué », on fait un deuxième passage.

Donc on travaille là-dessus au-dessus du VSOP, en fûts de chêne français. Et parfois en fûts de chêne américains complexes, et quand je dis « complexes », c’est-à-dire que l’on va travailler sur cette frange de VOSP à XO, sur des fûts des chênes américains maturés. C’est assez fin dans leur production. L’exemple, c’est le brut de fût en chênes américains, avec une maturation de 36 mois. On travaille de plus en plus avec des fûts de chêne américains maturés parce qu’ils apportent vraiment quelque chose.

Nous avons notre équilibre pour aller du VOSP au XO en fûts de chêne complexes majoritairement français et une petite partie de chênes américains maturés.

Cyrille Mald : Donc là, normalement on est entre 0 et 4 – 6 ans, pour le compte VOSP, en fûts de chênes américains. Après, entre 4-6 jusqu’à 10 ans en fûts chêne français.

Cyrille Lawson : Exact. Et après, c’est la finition. La sélection du jus est très importante. On peut comparer les Marquis de Terme puisque notre sélection est basée sur la même typologie, c’est-à-dire les rhums fins, complexes, un peu sur la base de notre XO, et qui sont de nature à intégrer la finition pour amener de la complexité, mais toujours dans cette notion de finesse. Si on avait un rhum trop charpenté au départ, la finition passerait en second. C’est un équilibre.

Cyrille Mald : Vous avez donc sélectionné ces quatre fûts pour leurs caractéristiques, leur finesse initiale. Pour vous, ce sont déjà des rhums très élégants.

Cyrille Lawson : Voilà, ils sont très élégants.

Cyrille Mald : Peut-être plus élégants que d’autres fûts qui ont été sélectionnés ?

Cyrille Lawson : Voilà, plus élégants que nos fûts classiques mais aussi avec une bonne tension, c’est important.

Cyrille Mald : Une bonne tension, c’est à dire ?

Cyrille Lawson : C’est-à-dire un rhum présentant un profil d’expression avec une belle tension au départ et une explosion en queue de paon sur la complexité et la finesse. Un peu comme dans la typologie de notre XO mais on va vraiment sélectionner dans nos batchs XO ce qui pour nous caractérise le mieux les jus susceptibles d’intégrer des finitions.

Il y a une dichotomie à ce moment-là, on sélectionne ces fûts particuliers pour faire des finitions. Et dans cette sélection, il y a encore une sur-sélection pour le Marquis de Terme, pour lui laisser son expression.

On peut considérer que le jus de base est comparable. C’était notre parti pris de ne pas jouer sur cette variance-là mais de jouer sur le second batch, sur ce que l’on « estime être », parce que tout ce que je te dis c’est empirique.

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Les Rhums HSE : aux sources de la compréhension 2/3

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