Le Goût du Temps : initiez-vous à l’art du vieillissement

Le Goût du temps est un kit qui propose une expérience gustative inédite : découvrir l’influence du bois sur vos alcools préférés.

Les connaisseurs le savent bien ; selon la nature, son origine ou encore sa préparation, son degré de chauffe, le bois va octroyer des notes aromatiques différentes.

Conçu par des experts du chêne oenologique, ce kit est prêt à l’emploi, vous n’avez plus qu’à le remplir avec votre spiritueux préféré (ou du vin). Laisser infuser et rendez-vous compte directement de l’influence du bois sur l’alcool au niveau du goût. Rencontre avec Alban Petiteaux, l’un des créateurs.

Adrien Bonetto : Quels est votre parcours et comment est née l’idée de ce kit ?

Alban Petiteaux : François Parthon de Von et moi sommes deux ex-cadres dirigeants de la grande tonnellerie internationale « Seguin Moreau », dans laquelle nous étions les « experts bois ». Nous avons créé ensemble la société « Oenowood International » en 2011 à Cognac, au cœur de la « Spirit Valley » européenne.

Comme son nom l’indique la société est spécialisée dans le bois « œnologique », c’est-à-dire celui qui est utilisé pour l’élevage des grands vins et spiritueux (donc barriques, tonneaux, foudres, cuves, mais aussi désormais toute une gamme de bois d’infusion, et de tannins ellagiques).

Alban Petiteaux et François Parthon de Von
Alban Petiteaux et François Parthon de Von

L’une des activités de l’entreprise est la formation et animation de conférences et séminaires de dégustation sur le « bois que l’on boit ». Lors de ces conférences et dégustations nous faisons découvrir notre métier de « l’élevage œnologique » en l’illustrant par des infusions de bois de chêne de différentes origines, et à différents niveaux de  « toast », en infusion dans des vins et/ou spiritueux. Les participants sont souvent emballés par la découverte de ces goûts qu’ils connaissent depuis toujours mais sans comprendre pourquoi ni comment. Un participant s’est un jour écrié « C’est comme découvrir le solfège ou comprendre les nuances du café alors qu’on écoute de la musique ou qu’on boit des expressos depuis des années ! ».

De nombreuses personnes nous demandaient « Mais comment puis-je partager, chez moi à la maison, cette expérience formidable avec mes amis amateurs de bien-boire, et leur faire découvrir votre métier et votre univers ? » . Au début nous donnions juste des petits morceaux de bois, mais quelques mois plus tard on réalisait que les gens ne les avaient pas utilisés car il leur manquait des bouteilles, des bouchons, des étiquettes, et entretemps ils avaient oublié 90% de ce qu’ils avaient appris !

Un jour un ami nous a dit « Mais pourquoi vous ne créez pas un « kit » prêt à remplir, avec un mode d’emploi et du contenu pédagogique simple disponible en ligne ? » … On s’est dit « Bingo » ! On en a parlé à d’autres amis qui nous ont dit « super idée ! », on a fait travailler des étudiants de l’école de design packaging de Cognac sur le projet, et c’est ainsi que le coffret « Le Goût du temps » est né !

Nous avons dans un premier temps développé un coffret « Vin » qui contient 6 bouteilles : Témoin non boisé, puis Chêne Français non chauffé, chauffe moyenne, chauffe moyenne plus, chauffe forte, et enfin Chêne Américain chauffe moyenne.

Quelques mois plus tard plusieurs cavistes nous ont suggéré un coffret « Spiritueux » pour surfer sur la vague des rhums arrangés. Nous avons donc développé une version simplifiée qui contient 4 bouteilles sans le Témoin ni le Chêne Français non chauffé.

AB : Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur ces blocs de chêne contenus dans ce kit ? 

AP : Les bâtonnets de chêne dans le coffret « Le Goût du temps » sont en véritable bois de tonnellerie (« merrain ») de premier choix, issu de forêts domaniales bicentenaires, fendu à la main pour respecter le fil du bois, puis maturé à l’air libre pendant un minimum de 24 mois sur notre parc à bois en Charente, et enfin chauffé précisément dans des fours spécialisés pour produire les niveaux de torréfaction attendus.

Le chêne français provient de futaies domaniales du Centre-Val de Loire certifiées PEFC. Le chêne américain provient du MidWest américain. Oui le chêne dont sont faits les bâtonnets du coffret à en moyenne 200 ans !

Dans notre métier des « bois d’élevage » il existe deux règles simples : la dose définit l’intensité aromatique finale, et la granulométrie des morceaux de bois détermine la vitesse de l’infusion et sa stabilité dans le temps. Des petits copeaux infusent rapidement, violemment, mais leur résultat est souvent mal intégré et instable dans le temps.
A l’opposé la barrique traditionnelle infuse lentement, progressivement, avec un résultat idéalement fondu et stable.

Le Gout du temps

Les bâtonnets du coffret sont dimensionnés pour être « la plus grosse section qui puisse passer dans le goulot », et coupés à une longueur correspondant à 3,75 grammes de bois hydraté, soit une dose de 10 grammes par litre dans une bouteille de 37,5cl. Ce dosage correspond peu-ou-prou à 2/3% de l’intensité d’une barrique neuve (15 grammes par litre dans une 225 ou 228L).

Le présentoir des coffrets « Vin » est en Pin des Landes certifié PEFC. Celui des coffrets « Spiritueux » est en peuplier du Poitou certifié PEFC.

Les bouteilles sont produites localement chez un grand verrier à Cognac, et elles sont émaillées à chaud chez un prestataire cognaçais.

Les bouchons sont produits à Cognac par une société spécialisée dans le bouchage des vins et spiritueux.

Enfin Le coffret en carton est produit et imprimé localement (Jarnac) en kraft naturel non blanchi provenant d’une papeterie landaise. Les coffrets sont assemblés dans nos ateliers à Cognac avant expédition.

AB : Quelle est la contenance des bouteilles et combien de temps faut-il laisser infuser ces blocs ? 

AP : Les bouteilles ont une contenance de 37,5cl. Il est recommandé de laisser les bâtonnets infuser au moins 3 semaines, mais la durée idéale est « jusqu’à ce que le bâtonnet coule au fond de la bouteille ». Cela indique que le bois est totalement imbibé et que l’infusion est réalisée à 80% de son potentiel extractible.

Le Goût du TempsCette durée dépend du vin ou du spiritueux utilisé, de la température ambiante, et de nombreux autres facteurs. Et tous les bâtonnets ne coulent pas à la même vitesse selon leur essence et leur niveau de chauffe… Encore faut-il avoir la patience d’attendre jusque-là !….

Si le kit est rempli de vin il est conseillé de ne pas laisser infuser plus de 6 semaines pour éviter les risques d’oxydation liés au transvasement et à l’espace de tête sous le bouchon. L’utilisateur peut procéder à une première dégustation à 3 semaines, bien refaire les niveaux avec le même vin de base, et laisser infuser quelques semaines de plus.

Si le kit est rempli de spiritueux le risque oxydatif est évidemment bien moindre. L’utilisateur peut gouter régulièrement pour voir l’évolution de la « prise de bois », et en laissant un espace dans la bouteille il constatera aussi l’oxydation progressive des tannins et des arômes.

AB : Pouvez-vous nous confirmer que c’est bien un kit pour se rendre compte de l’importance du bois et non un kit de vieillissement de spiritueux ? 

AP : Le coffret « Le Goût du temps » est destiné au grand public, aux organismes de formation, et dans une moindre mesure aux professionnels. Il a une vocation éminemment pédagogique, très ludique, et conviviale, pour découvrir seul ou entre amis comment le bois « habille » les vins et spiritueux. Mais pour apprécier son fonctionnement il faut savoir prendre un peu… de temps.

Dans notre domaine de l’élevage œnologique des vins et spiritueux haut-de-gamme seul le temps et la patience comptent pour atteindre l’excellence. Nous l’avons d’ailleurs appelé « Le Goût du temps » et non le gout du bois…

Ce n’est aucunement un kit de vieillissement accéléré, même s’il peut ensuite « donner des idées » à certains pour essayer d’élever leur vin ou alcool préféré à la maison… en prenant leur temps !

De nombreux professionnels du vin et des spiritueux nous en achètent aussi pour mieux comprendre comment exprimer leurs attentes organoleptiques avec leurs tonneliers, ou pour former leurs commerciaux afin que ces derniers sachent parler des tanins et arômes qu’apporte un élevage de qualité.

AB : Sur quel(s) spiritueux l’expérience est la plus intéressante/probante ?

AP : Nous avons fait de nombreux essais avec beaucoup d’alcools différents, et nous invitons les utilisateurs à multiplier les essais, mais le rhum blanc à 50% de TAV est vraiment le spiritueux idéal pour commencer.

Les premiers cavistes qui ont testé le coffret avec du rhum blanc à 50% n’arrêtaient pas d’en parler en disant « c’est absolument bluffant ! »…

J’ai personnellement aussi beaucoup aimé les essais que j’ai fait avec du gin… mais je suis un grand amateur de Negroni, et ceci explique certainement cela !…

AB : Avez-vous d’autres projets autour du bois dont vous pouvez nous parler ?

AP : Oh oui nous avons des tas de projets dans nos tiroirs mais il est encore bien trop tôt pour en parler !… Dans un premier temps on souhaite que le lancement du coffret« Le Gout du temps » soit un succès, et ensuite on annoncera des nouveautés…


Le Goût Du Temps

PVC : 54,90 € TTC

Disponible chez les cavistes

www.legoutdutemps.fr

 

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