Homo Saccharum : Karine Lassalle, nez du rhum au féminin pluriel

De Tarbes où elle rêvait de devenir nez en parfumerie, le parcours de Karine Lassalle l’a emmené chez J.M sur les pentes de la montagne Pelée où, par petite touches, elle est en train de laisser son empreinte à une des distilleries les plus mythiques de la Martinique. Entretien avec un Homo Saccharum au féminin qui parle au pluriel tant on sent que, pour elle, un maître de chai, c’est avant tout une équipe.

Rumporter : Pouvez-vous nous décrire la journée d’un(e) maître de chai ?

Karine Lassalle : Il n’y a pas de journée type pour un maître de chai. C’est un métier très polyvalent et c’est bien évidement l’une des raisons pour lesquelles je l’aime. D’ailleurs, il est pour moi avant tout une passion. Cependant, il faut bien répondre à la question. Mon grand-père, chef d’entreprise, m’a toujours dit : « Ma fille, si un jour tu dois manager des équipes, la première chose à faire dans ta journée, ce sera le bonjour du matin. » C’est un conseil que j’essaie d’appliquer chaque jour. Une fois cette tournée faite, le travail peut commencer… Je fais le point avec nos opérateurs de chai sur ce qui a été fait la veille et nos priorités du jour et de la semaine.

Je travaille aujourd’hui avec Edmond et Yannick. Alain notre premier tonnelier est parti à la retraite en mai dernier. Ce sont mes bras droits et, comme je le dis souvent, les protecteurs des anges de nos chais. Ils manipulent sans cesse nos fûts. Il faut les vider et les remplir continuellement afin de garantir une qualité constante de nos rhums en vieillissement.

Nous formons une team et nous essayons chaque jour de trouver la meilleure organisation pour une plus grande efficacité dans nos opérations. Sans eux, le travail de chai n’avancerait pas. Un maître de chai n’est rien sans ses équipes. Je peux leur faire confiance et je crois que c’est réciproque. La maîtrise de nos vieillissements passe également par le travail minutieux qu’ils réalisent chaque jour.

Mon rôle est d’organiser leur planning qui varie en fonction des cadences de préparation des lots pour mise en bouteille. Une semaine sera dévolue à la préparation des ouillages (opération visant à maintenir le plein dans un fût qui s’est partiellement vidé en ajout du rhum de même nature, ndlr), l’autre semaine la mise en vieillissement et la suivante à un assemblage à réaliser ; sans oublier la réception d’un container de fûts ou l’expédition de fûts d’occasions des rhums fraîchement sortis de nos chais.

Il y a aussi la saisie de toutes nos opérations réalisées, les livraisons de vrac à destination de la chaîne de mise en bouteille, le prévisionnel des mises en vieillissement et des sorties de fûts à calculer sur les 5 à 15 prochaines années, un vrai casse-tête chinois parfois ! Le métier de maître de chai, c’est avant tout de la pure logistique, pas très rêveur tout cela, vous me direz !

Mais lorsque vient le moment où il faut prélever quelques fûts par-ci par-là pour créer la future nouvelle cuvée de la maison, alors, c’est à ce moment-là que vous pouvez faire jouer votre créativité ! J’ai la chance de travailler dans une maison où la qualité prime, donc il faut que cela soit beau. Pour cela il faut les meilleurs jus, les meilleurs fûts. C’est un gros challenge car lorsque l’on vous donne presque carte blanche, il ne faut pas se louper ! Ensuite, lorsque l’on est maître de chai d’une des plus prestigieuses distilleries de Martinique, il faut également participer à la promotion de la marque localement comme dans le monde.

Je participe aux projets marketing en cours, à la communication sur les réseaux sociaux, et je voyage parfois en France, en Belgique ou encore aux USA pour des salons autour du rhum. Mes journées sont plutôt bien remplies et je n’ai pas le temps de m’ennuyer, je peux vous l’assurer.

R : Vous avez des diplômes en chimie et on constate souvent que c’est une des formations qui mènent au métier de maître de chai. Est-ce, pour vous, un prérequis indispensable ?

KL : Il y a quelques années, on devenait maître de chai par l’expérience acquise auprès des anciens. Ceci est visible dans bon nombre de métier à façon. Aujourd’hui, de nombreux maîtres de chai sont effectivement issus de formations scientifiques. Je ne crois pas que cela soit un prérequis indispensable mais ça aide beaucoup dans la compréhension de ce que nous faisons dans nos chais. Le rhum n’est que chimie et biochimie. Au départ, il y a la transformation du saccharose (composé d’une molécule de glucose et d’une autre de fructose) que l’on va transformer en molécule d’éthanol et en précurseurs d’arômes. La distillation est un entraînement à la vapeur des molécules d’éthanol et des molécules aromatiques qui feront le parfum du rhum.

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