{"id":55073,"date":"2020-05-21T08:38:09","date_gmt":"2020-05-21T06:38:09","guid":{"rendered":"http:\/\/rumporter.com\/?p=55073"},"modified":"2024-05-15T12:42:35","modified_gmt":"2024-05-15T10:42:35","slug":"mas-no-es-siempre-mejor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rumporter.com\/es\/mas-no-es-siempre-mejor\/","title":{"rendered":"M\u00e1s no es siempre mejor"},"content":{"rendered":"

Por Crist\u00f3bal Srokowski, Ron Abuelo Global Ambassador & Rum Connoisseur<\/strong><\/p>\n

\u00bfHacer a\u00f1ejamientos muy largos es realmente un indicador de balance y calidad?<\/em>
\n \u00bfTodos los a\u00f1ejamientos dan el mismo resultado? \u00bfTodos los rones evolucionan de la misma manera dentro de las barricas? \u00bfEs positivo para todos los rones hacer a\u00f1ejamientos prolongados? En este art\u00edculo trataremos de responder a estas preguntas.<\/em><\/p>\n

\"Ron<\/p>\n

En primer lugar debemos hacer menci\u00f3n de las tres tipolog\u00edas de aromas presentes en un destilado y acto seguido entender qu\u00e9 es y qu\u00e9 significa a\u00f1ejar.<\/p>\n

Los aromas primarios, como su nombre lo indica, provienen de la materia prima. En el caso del ron son aquellos que proceden del jugo de la ca\u00f1a de az\u00facar y por eso solo los rones fabricados directamente de este ser\u00e1n ricos en aromas primarios. Los aromas secundarios o cong\u00e9neres aparecen de manera natural en el proceso de fermentaci\u00f3n. Cuanto m\u00e1s larga es una fermentaci\u00f3n, mayor ser\u00e1 la presencia de aromas secundarios. Los aromas terciarios son los que el destilado extrae de la barrica durante el proceso de a\u00f1ejamiento. De esta forma, cuanto m\u00e1s tiempo descansa el destilado en la barrica, m\u00e1s aromas terciarios se obtienen.<\/p>\n

Ahora la pregunta es \u00bfqu\u00e9 ocurre dentro de la barrica? Pues bien, a\u00f1ejamiento significa cuatro factores: maduraci\u00f3n (los aromas secundarios de la fermentaci\u00f3n reaccionan entre ellos creando nuevos aromas dentro de la barrica); oxigenaci\u00f3n (el ox\u00edgeno entra en la barrica y reacciona con los aromas secundarios de la fermentaci\u00f3n); concentraci\u00f3n (debido a la evaporaci\u00f3n de agua y alcohol, proceso tambi\u00e9n conocido como angel share, el resto de componentes se concentran en forma de reducci\u00f3n, por as\u00ed decirlo); y finalmente la extracci\u00f3n de aromas terciarios de la madera.<\/p>\n

Estos aromas terciarios son taninos (resultado de la combinaci\u00f3n de los \u00e1cidos g\u00e1lico y el\u00e1gico), carbohidratos (celulosa y hemicelulosa) y vainillina (derivada de la lignina). Cuanto m\u00e1s tiempo pasa el destilado dentro del barril, mayor va a ser la extracci\u00f3n de estos aromas terciarios y por tanto el resultado ser\u00e1 m\u00e1s astringente, denso y con un marcado car\u00e1cter a vainilla. Sin embargo, \u00bfes siempre una buena idea hacer a\u00f1ejamientos m\u00e1s largos? Antes de empezar con las respuestas, tenemos que tambi\u00e9n tener en cuenta d\u00f3nde se ha llevado a cabo ese a\u00f1ejamiento.<\/p>\n

Las temperaturas en el Caribe var\u00edan entre 25 y 35 grados con un nivel de humedad entre 50% y 100%. Eso quiere decir que un a\u00f1o de a\u00f1ejamiento en los pa\u00edses del Caribe equivale a tres a\u00f1os en el norte de Europa. Significa que la extracci\u00f3n de aromas terciarios y la concentraci\u00f3n por evaporaci\u00f3n es tres veces mayor. Precisamente por eso, los embotelladores independientes (empresas que compran ron a los productores directamente o a trav\u00e9s de intermediarios) envejecen principalmente en Escocia, donde la temperatura es baja y por tanto es menor el angel share. Aun-que por supuesto tambi\u00e9n es menor la extracci\u00f3n y la concentraci\u00f3n.<\/p>\n

Es por ello que hoy en d\u00eda empieza a realizarse una clara distinci\u00f3n en el mercado entre rones a\u00f1ejados en el tr\u00f3pico o en el continente europeo, pues el envejecimiento en uno u otro sitio dar\u00e1 como resultado perfiles distintos. Para decir las cosas claras, dos rones destilados en el mismo pa\u00eds y a\u00f1ejados por tres a\u00f1os, van a ser muy distintos si uno es a\u00f1ejado en el norte de Europa y el otro en el Caribe. En otras palabras, un mismo l\u00edquido de quince a\u00f1os puede tener un perfil muy equilibrado habi\u00e9ndose a\u00f1ejado en Escocia o totalmente desbalanceado en el caso de haberse a\u00f1ejado en el Caribe, esto debido a un exceso de aromas terciarios los cuales ser\u00e1n predominantes sobre los secundarios y primarios.<\/p>\n

Otro dato a tener en cuenta es que no solo la temperatura y humedad influyen sino tambi\u00e9n la cantidad de ox\u00edgeno en el ambiente. A m\u00e1s altura respecto al mar, menos ox\u00edgeno, lo que equivale a un proceso lento de oxidaci\u00f3n dentro de la barrica. Todos estos factores, sumados a la posici\u00f3n del barril, tipolog\u00eda de madera e intervalo de relleno de a\u00f1adas para mantener las barricas siempre completas, van a influir en el perfil del ron. Este perfil es el resultado del balance entre aromas primarios, secundarios y terciarios. Por ello, este an\u00e1lisis trata de responder al por qu\u00e9 m\u00e1s aromas terciarios no es siempre mejor.<\/p>\n

\"Ron
\nPara hacerlo m\u00e1s entendible, imaginemos cuatro procesos de fermentaci\u00f3n con distintos intervalos de tiempo. La primera es de menos de 24 horas, que es una fermentaci\u00f3n industrial con poca cantidad de aromas secundarios. La segunda est\u00e1 entre las 24 a 36 horas, lo que ser\u00eda una fermentaci\u00f3n corta, suficiente para un ron hecho de jugo de ca\u00f1a (ya que independientemente ser\u00e1 rico en aromas primarios), pero insuficiente para rones de melaza que carecen de aromas primarios y por tanto, su perfil se basa sobre los secundarios.<\/p>\n

La tercera franja va de 36 a 48 horas, donde la cantidad de aromas secundarios es interesante aunque no se puede considerar alta. No se consideran rones pesados aunque tampoco muy ligeros. La \u00faltima franja supera las 72 horas pudiendo llegar a fermentaciones de una o dos semanas. Este proceso genera una gran cantidad de aromas secundarios convirtiendo as\u00ed el perfil del ron en un destilado m\u00e1s pesado. Obviamente tambi\u00e9n depender\u00e1 de la tipolog\u00eda de destilaci\u00f3n que se realice. Es posible hacer una fermentaci\u00f3n larga cargada de cong\u00e9neres pero si a su vez se destila a trav\u00e9s de una multicolumna industrial, el resultado ser\u00e1 un perfil neutro de ron ya que se eliminar\u00e1n todos los aromas ganados con la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Como todo, la creaci\u00f3n de perfiles de ron se basa en el balance. Si se pone en las barricas un ron demasiado liviano (aqu\u00e9l que se ha fermentado menos de 36 horas) durante diez a\u00f1os en el Caribe (lo que equivaldr\u00eda a 30 a\u00f1os en Escocia), el resultado ser\u00e1 un predominio de aromas terciarios (taninos, carbohidratos y vainillina) cubriendo todo el perfil del ron. El desequilibrio a favor de los aromas terciarios ser\u00e1 demasiado evidente. En este caso m\u00e1s a\u00f1os no significa mejor.<\/p>\n

Otro ejemplo de desequilibrio ser\u00eda a\u00f1ejar durante demasiado tiempo rones que provienen de la fermentaci\u00f3n de jugo de ca\u00f1a. Estos rones son ricos en aromas primarios (notas verdes y frescas). Si se a\u00f1ejan estos rones por m\u00e1s de cinco a\u00f1os en el Caribe, los aromas terciarios comienzan a sobreponerse a las notas provenientes de los primarios y se empieza a perder el singular perfil herb\u00e1ceo, transform\u00e1ndose \u00e9ste en notas oxidadas y especiadas. Imaginemos la situaci\u00f3n con rones agr\u00edcolas a\u00f1ejados por veinte a\u00f1os en el Caribe. Su perfil original queda completamente desaparecido frente los aromas terciarios, dando la sensaci\u00f3n de madera l\u00edquida en paladar. Su costo va a ser extremadamente elevado aunque su perfil no est\u00e9 a la altura. Entonces, \u00bfqu\u00e9 pagaremos? La exclusividad, nada m\u00e1s.<\/p>\n

Los rones capaces de mantener un perfil equilibrado en a\u00f1ejamientos muy largos son aquellos provenientes de fermentaciones superiores a cinco d\u00edas. Sin embargo no solo cuentan los d\u00edas de fermentaci\u00f3n, sino la preparaci\u00f3n del perfil de ese fermentado. Se necesita un ron muy cargado de aromas secundarios y, dentro de estos, los m\u00e1s deseados son los \u00e9steres (acetato de etilo).<\/p>\n

Las fermentaciones largas crean un perfil de ron muy estructurado y rico en una gama muy amplia de cong\u00e9neres que no solo evolucionar\u00e1n en la barrica aportando una complejidad \u00fanica sino que tambi\u00e9n ayudar\u00e1n a resistir el embiste extremo de los aromas terciarios bajo las temperaturas y humedad caribe\u00f1as. En el mundo del vino encontramos un s\u00edmil en los vinos toscanos Chianti. La uva usada para este vino es la sangiovese, de perfil agresivo y \u00e1spero. Sin embargo, a\u00f1ejando el vino por 24 meses en barricas se obtiene una evoluci\u00f3n y balance exquisito. Un vino dif\u00edcil inicialmente sin barrica pasa a ser delicado, equilibrado y arom\u00e1ticamente muy complejo si se le da el trato necesario.<\/p>\n

\"Ron<\/p>\n

Un ron de estilo jamaicano tradicional como Hampden Estate, Long Pond o Worthy Park (todos ellos de fermentaciones de dos semanas) va a soportar a\u00f1ejamientos superiores a 20 a\u00f1os volvi\u00e9ndose equilibrado entre cong\u00e9neres y aromas terciarios. Actualmente solo la tipolog\u00eda de ron de larga fermentaci\u00f3n (no solo existente en Jamaica aun-que ellos sean los pioneros en ese estilo) puede a\u00f1ejarse por muchos a\u00f1os sin perder su car\u00e1cter y perfil sin la necesidad de realizar una mezcla con rones m\u00e1s j\u00f3venes.<\/p>\n

Los rones de fermentaciones medias van a utilizar aguardientes de diferentes a\u00f1adas para crear blends que mantengan el car\u00e1cter y fuerza de los rones m\u00e1s a\u00f1ejos, al mismo tiempo que un perfil fresco de los rones m\u00e1s j\u00f3venes, logrando con ello un l\u00edquido complejo y redondo sin estar saturados de aromas terciarios. Tomar un ron de fermentaci\u00f3n media y a\u00f1ejamiento superior a veinte a\u00f1os en el Caribe es como probar madera l\u00edquida. Un sabor nada agradable.<\/p>\n

De all\u00ed que muchos usen el sistema solera (tambi\u00e9n motivado por la poca disponibilidad de rones muy viejos) o mezclen a\u00f1adas como dijimos antes.
\nTras este an\u00e1lisis, animo tanto al consumidor como al profesional a indagar en busca de rones de perfil equilibrado. La informaci\u00f3n que obtengamos sobre la t\u00e9cnica de producci\u00f3n nos dar\u00e1 m\u00e1s pistas sobre lo que encontraremos dentro de la botella, debiendo ser esta nuestra verdadera motivaci\u00f3n de compra y no la popularidad de una marca o aquellos trucos de marketing con n\u00fameros muy elevados en las etiquetas. De la misma manera que m\u00e1s caro no significa mejor, m\u00e1s a\u00f1ejado no es siempre lo m\u00e1s adecuado para muchos perfiles de ron.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Crist\u00f3bal Srokowski, Ron Abuelo Global Ambassador & Rum Connoisseur \u00bfHacer a\u00f1ejamientos muy largos es realmente un indicador de balance y calidad? \u00bfTodos los a\u00f1ejamientos dan el mismo resultado? \u00bfTodos los rones evolucionan de la misma manera dentro de las barricas? \u00bfEs positivo para todos los rones hacer a\u00f1ejamientos prolongados? En este art\u00edculo trataremos de…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":55075,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[965],"tags":[],"class_list":["post-55073","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/55073","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=55073"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/55073\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/55075"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=55073"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=55073"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=55073"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}