{"id":39568,"date":"2019-04-11T07:00:02","date_gmt":"2019-04-11T05:00:02","guid":{"rendered":"http:\/\/rumporter.com\/?p=39568"},"modified":"2024-05-15T12:43:35","modified_gmt":"2024-05-15T10:43:35","slug":"mia-ron-agricola-vietnam","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rumporter.com\/es\/mia-ron-agricola-vietnam\/","title":{"rendered":"M\u00eda, el ron agr\u00edcola del aut\u00e9ntico Vietnam"},"content":{"rendered":"

Si hay un lugar del mundo que no conozco pero que sin embargo aparece constantemente en mis investigaciones es el Sudeste Asi\u00e1tico. Hasta ahora os puedo nombrar rones como Issan, Chalong Bay, Magic Alambic y Lamai en Tailandia; Samai y Kampuchea en Camboya, Laodi en Laos… pero pronto aparecer\u00e1n otros. En realidad es normal, ya que la ca\u00f1a se cultiva en todas las zonas tropicales y subtropicales del mundo, pero comenz\u00f3 a desarrollarse en esta regi\u00f3n. Ahora otro pa\u00eds de la zona est\u00e1 jugando bien sus cartas. Os propongo embarcaros hacia Vietnam, en concreto hacia Ho Chi Minh en la Cochinchina, m\u00e1s conocida como Saig\u00f3n, \u00a1la perla del Extremo Oriente!<\/strong><\/p>\n

\"M\u00eda\"<\/p>\n

En Vietnam abunda el ruou, una categor\u00eda local de espirituoso artesanal hecho a partir de arroz o melaza y producido por destiler\u00edas que no siempre est\u00e1n registradas ni son conocidas por el gobierno, m\u00e1s o menos como pasaba con el famoso moonshine en Estados Unidos. La sociedad Saigon Liquorists es una creaci\u00f3n de Cl\u00e9ment Jarlier (C.J.) y Cl\u00e9ment Daigre (C.D.), dos expatriados franceses. El primero lleg\u00f3 a Saig\u00f3n en 2010 para cambiar de profesi\u00f3n mientras que el segundo lleg\u00f3 en 2014 a Hanoi para mejorar en su carrera. Por medio de amigos comunes, los dos Cl\u00e9ment se conocieron y encajaron de inmediato tras reencontrarse en 2015. La idea de hacer ron surgi\u00f3 enseguida. \u00abEn Vietnam, se puede beber en la calle jugo de ca\u00f1a fresco f\u00e1cilmente por todas partes. Hay muchos puestos sobre todo aqu\u00ed en Saig\u00f3n, debido a la proximidad del delta del Mekong pero nadie piensa en procesar la ca\u00f1a\u00bb\u2028, constata C.J. \u00abEl deseo de crear un producto proveniente de la cultura francesa a partir de una planta originaria de Asia para una poblaci\u00f3n curiosa y \u00e1vida de novedades surgi\u00f3 de forma natural. Adem\u00e1s el ron es sensorial: vista, olfato, gusto. Yo no podr\u00eda trabajar con productos sin alma y aqu\u00ed estamos todos dispuestos a hacerlo\u00bb, contin\u00faa.<\/p>\n

Exceptuando los ruous y a pesar de que el pa\u00eds es el decimocuarto productor mundial de ca\u00f1a y de az\u00facar, los vietnamitas est\u00e1n habituados a grandes marcas distribuidas por Pernod Ricard, Diageo y similares: Havana Club, Bacard\u00ed, Capit\u00e1n Morgan, Flor de Ca\u00f1a, Brugal y, para mi sorpresa, Chauvet (una marca mayorista de Le Havre que data del siglo XIX y que ahora pertenece a Bardinet, que la distribuye en bares de Francia). Por tanto, no exist\u00edan realmente marcas locales, pero s\u00ed un clima propicio y materia prima a mano. As\u00ed que despu\u00e9s de varias conversaciones, nuestros dos amigos comenzaron en 2016 los tr\u00e1mites para lanzar su ron agr\u00edcola.<\/p>\n

Llamaron M\u00eda a su ron por \u00abc\u00e2y m\u00eda\u00bb , que quiere decir en vietnamita \u00abca\u00f1a de az\u00facar\u00bb. La utilizaci\u00f3n de vesou (jugo fresco de ca\u00f1a) era una decisi\u00f3n evidente para los dos Cl\u00e9ment: \u00abPara empezar, crecimos con este tipo de ron y es el que nos gusta, la fuerza del jugo fresco le da un car\u00e1cter inimitable al ron. Despu\u00e9s, quisimos hacer un ron lo m\u00e1s natural posible, trabajando cerca de la materia prima\u00bb. Sin ser agricultores, nuestros dos emprendedores tuvieron que buscar y seleccionar plantaciones de ca\u00f1a. Tras muchas pruebas, fue finalmente la ca\u00f1a ROC 16 la que capt\u00f3 su atenci\u00f3n. Esta variedad originaria de China (ROC son las siglas de Rep\u00fablica de China y 16 es por el n\u00famero de clon) lleg\u00f3 a Vietnam en 2010 a trav\u00e9s de un plan de producci\u00f3n est\u00e1tica, debido a su alto rendimiento en az\u00facar. La ca\u00f1a crece durante todo el a\u00f1o en la provincia de Ti\u00ean Giang, en un suelo compuesto principalmente de sedimentos y lodo.<\/p>\n

\"M\u00eda\"<\/p>\n

La zona del delta, esencialmente dominada por los cultivos de arroz y de fruta, est\u00e1 inundada casi en su totalidad durante el monz\u00f3n (de mayo a octubre). El pliego de condiciones de su proveedor les garantiza un uso muy restringido de abonos y pesticidas. Un peque\u00f1o detalle es que el vesou llega en BIB (Bag in Box) a la destiler\u00eda. Los campos de ca\u00f1a se encuentran a unos 70 kil\u00f3metros al sur de la destiler\u00eda, pero supone cerca de una hora y 20 minutos de camino. Para asegurar la frescura, adem\u00e1s de cortar, pelar y exprimir la ca\u00f1a sin a\u00f1adir nada de agua, su proveedor filtra el jugo y lo calienta r\u00e1pidamente a 55 grados durante 15 segundos y despu\u00e9s desciende casi instant\u00e1neamente a 4 grados, todo el mismo d\u00eda, y lo deja preparado para ser transportado en un cami\u00f3n refrigerado. Este proceso permite neutralizar las bacterias y estabilizar el jugo pero manteniendo las levaduras salvajes que contiene de forma natural. Es una t\u00e9cnica parecida a la pasteurizaci\u00f3n que se realiza a la leche o los zumos de fruta, por ejemplo, pero a una temperatura m\u00e1s baja. Una vez llega a la destiler\u00eda, el jugo se pone directamente a fermentar sin levaduras a\u00f1adidas (nada de cepas o pies de cuba, solo trabajan los microorganismos presentes en el jugo y en el aire) en recipientes de fermentaci\u00f3n de pl\u00e1stico alimentario durante seis d\u00edas, en una habitaci\u00f3n oscura, aireada y a una temperatura constante de 26\u00ba C.<\/p>\n

Partiendo de una densidad inicial de 1090, el vino de ca\u00f1a pasa a 1010 con una contenido alcoh\u00f3lico de aproximadamente 14% vol. A continuaci\u00f3n la magia sucede gracias a \u00abLulu\u00bb, un alambique de acero inoxidable y cobre de 200 litros compuesto por una columna simple con cuatro platos montados sobre una caldera con forma de cebolla y con un condensador de la marca Daeyoo Technologies. De esta manera, una sola destilaci\u00f3n es suficiente para obtener un coraz\u00f3n en torno a los 80% vol. Las cabezas se desechan y las colas se reciclan en el siguiente lote. El ron se introduce entonces en un \u00abchum s\u00e0hn\u00bb, una jarra de cer\u00e1mica t\u00edpica de Vietnam. Despu\u00e9s de cinco meses de reposo removiendo ocasionalmente, m\u00e1s otro mes adicional en el que se hidrata con agua osmotizada, se obtiene un ron agr\u00edcola blanco monovarietal muy equilibrado de 45% vol.<\/p>\n

En nariz, el alcohol que sale de la columna a 85% vol. (despu\u00e9s de cinco meses de reposo) es muy floral y afrutado. Su aroma es muy verde y fresco, con una nota de lima muy presente. En boca, \u00a1qu\u00e9 untuoso! El alcohol es agresivo, calentando r\u00e1pidamente el paladar y estimulando las gl\u00e1ndulas lagrimales. Hay que decir que el quemaz\u00f3n se disipa relativamente r\u00e1pido para dejar unas notas a mantequilla y boller\u00eda que acompa\u00f1an a la miel y la ca\u00f1a con un final mentolado. El alcohol me parece demasiado presente como para disfrutarlo tal cual. En su versi\u00f3n rebajada con agua, que es la que se empezar\u00e1 a comercializar pronto, la nariz es totalmente diferente. Le quita frescura y aroma y tiene menos atractivo para mi gusto, con un toque vagamente met\u00e1lico del que no soy muy fan. A cambio, en boca es mejor que en nariz.<\/p>\n

La ca\u00f1a est\u00e1 muy presente, la mantequilla desaparece pero surge el lichi. A pesar de tener 45% vol. de alcohol, algunos grados por debajo de los rones agr\u00edcolas de las Antillas, encuentro el ron M\u00eda demasiado punzante, no s\u00e9 si es un par\u00e1metro buscado o algo que se produce en el momento de la hidrataci\u00f3n. Noto tambi\u00e9n una ligera sensaci\u00f3n de cart\u00f3n mojado pero no es muy destacada ni desagradable. Para ser un primer intento y sin tener experiencia, no est\u00e1 nada mal, \u00a1tiene tipicidad y clase! Lo prob\u00e9 en un ti punch local pero no tuve ocasi\u00f3n de conseguir un chanh \u0111\u00e0o (un c\u00edtrico de la familia del lim\u00f3n, de un calibre entre una mandarina y una naranja, con la piel verde y la pulpa rosa), \u00a1otra vez ser\u00e1! En el ti punch cl\u00e1sico, el resultado no es especialmente revolucionario pero s\u00ed bastante arom\u00e1tico aunque resulte un poco dulce al paladar.<\/p>\n

Est\u00e1n tambi\u00e9n preparando un ron especiado que coge como base este ron blanco de 45% vol. En teor\u00eda, ser\u00e1 sin az\u00facar, y har\u00e1n una infusi\u00f3n de trozos de habas de cacao tostadas y molidas tra\u00eddas de una plantaci\u00f3n situada en la misma provincia que las ca\u00f1as (\u00a1pertenecientes al genial chocolatero Marou!) as\u00ed como de bayas negras secas que\"M\u00eda\"parecen pimienta de Timut, huelen como la flor del melangolo y tienen sabor a pimienta con una sensaci\u00f3n de calor ligeramente anestesiante. No conozco el nombre de estas bayas pero tienen un sabor maravilloso (NdE: el nombre cient\u00edfico de estas bayas es Zanthoxylum Rhetsa y son de la misma familia que algunos tipos de pimienta como el Zanthoxylum Bungeanum, la pimienta de Sichuan, o el Zanthoxylum Piperitum llamada pimienta Sansho\u0304).<\/p>\n

Al abrir la muestra, el aroma a cacao es lo que m\u00e1s destaca. En boca, es menos picante que el producto al natural y tiene un recuerdo a chocolate que se propaga por la lengua r\u00e1pidamente. Las notas de moka se combinan con las torrefactas y el sabor de la piel de naranja que le aporta el sutil Zanthoxylum Rhetsa. El final es picante y afrutado con una gran persistencia del chocolate. Para m\u00ed es un producto bastante prometedor, ya que se reconoce perfectamente la identidad del ron blanco de base y los aromas del cacao y de las bayas combinan y se diferencian bien al mismo tiempo.<\/p>\n

En total, los dos Cl\u00e9ment han necesitado un a\u00f1o entero para encontrar un local, estudiar la marca con Clare Driscoll (de la agencia Work Room 4 situada en Hanoi), solicitar los permisos al gobierno, formarse en Co\u00f1ac para la destilaci\u00f3n, abastecerse de ca\u00f1a, pensar las recetas y ponerse manos a la obra con la producci\u00f3n. Seg\u00fan el plan de acci\u00f3n, M\u00eda se distribuir\u00e1 en el mercado local a un precio aproximado de 680 000 \u0111\u00f4ng , que son unos 25\u20ac cada botella de 70 cl.<\/p>\n

Se est\u00e1 hablando ya de exportar a Malasia, Singapur y Taiwan. En cuanto a Francia, con una producci\u00f3n anual prevista de 6000 botellas, habr\u00e1 que esperar al comienzo del 2019 para encontrar la etiqueta de estilo Art Dec\u00f3 en las estanter\u00edas de vuestra licorer\u00eda favorita. La empresa a\u00fan es muy reciente, los dos amigos est\u00e1n empezando ahora a tocar su sue\u00f1o con los dedos y no les faltan ideas: encontrar un lugar m\u00e1s grande para construir un showroom y hacer masterclasses para bartenders, doblar la producci\u00f3n gracias a un nuevo alambique, conseguir barricas para inaugurar una solera, organizar visitas guiadas para sensibilizar a la poblaci\u00f3n local y \u00bfpor qu\u00e9 no crear una denominaci\u00f3n del Sudeste Asi\u00e1tico con una normativa com\u00fan a todos los productores de ron que ponga en valor los productos de esta zona del mundo? Esperemos que todos estos proyectos se hagan realidad ya que, de momento, creo que este comienzo tiene mucho potencial.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Si hay un lugar del mundo que no conozco pero que sin embargo aparece constantemente en mis investigaciones es el Sudeste Asi\u00e1tico. Hasta ahora os puedo nombrar rones como Issan, Chalong Bay, Magic Alambic y Lamai en Tailandia; Samai y Kampuchea en Camboya, Laodi en Laos… pero pronto aparecer\u00e1n otros. En realidad es normal, ya…<\/p>\n","protected":false},"author":399,"featured_media":39578,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[965],"tags":[4295,4292,4293,4294],"class_list":["post-39568","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad","tag-ron-de-vietnam","tag-ron-mia","tag-rones-mia","tag-rones-vietnam"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39568","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/399"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=39568"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/39568\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/39578"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=39568"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=39568"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=39568"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}