{"id":39284,"date":"2019-04-25T07:00:11","date_gmt":"2019-04-25T05:00:11","guid":{"rendered":"http:\/\/rumporter.com\/?p=39284"},"modified":"2024-05-15T12:43:30","modified_gmt":"2024-05-15T10:43:30","slug":"la-voz-de-los-expertos-virginie-poupeville","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rumporter.com\/es\/la-voz-de-los-expertos-virginie-poupeville\/","title":{"rendered":"La voz de los expertos : Virginie Poupeville"},"content":{"rendered":"

Pedimos a los productores de ron que nos contaran qu\u00e9 tipos de aparatos de destilaci\u00f3n utilizan y cu\u00e1les son sus pros y sus contras a nivel t\u00e9cnico, econ\u00f3mico y medioambiental. Esta es una gran oportunidad para descubrir las diferencias entre un alambique y una columna de destilaci\u00f3n y ver, tambi\u00e9n, que cada uno de estos t\u00e9rminos designa, en realidad, a varios tipos de alambiques y familias de columnas.<\/strong><\/p>\n

\"Virginie<\/strong><\/p>\n

Virginie Poupeville<\/strong>, Responsable de calidad de Bellonie et Bourdillon Successeurs (La Mauny, Trois Rivi\u00e8res y Duquesne), Martinica<\/em><\/p>\n

Contrariamente a la creencia popular, la destilaci\u00f3n continua en columna garantiza un fraccionamiento eficaz. Los compuestos m\u00e1s pesados se devuelven a la columna despu\u00e9s de condensar una fracci\u00f3n del vapor de las cabezas en el calienta vinos. Adem\u00e1s, las trompas de desgasificaci\u00f3n permiten extraer los compuestos m\u00e1s vol\u00e1tiles del vino y los compuestos incondensables del ron. De esta manera, reproducimos la separaci\u00f3n de las cabezas y las colas de los alambiques.<\/p>\n

El principio de la columna es una destilaci\u00f3n continua en diferentes fases con reflujo. Las columnas cuentan con una secci\u00f3n de agotamiento y una secci\u00f3n de concentraci\u00f3n de cobre, con unos platos provistos de elementos de barboteo que extraen el vapor del l\u00edquido. Estos platos garantizan el contacto entre los flujos l\u00edquidos y gaseosos que los atraviesan a contracorriente. El destilado producido en continuo se enfr\u00eda y condensa a trav\u00e9s de un calienta vinos y un condensador de agua.<\/p>\n

Se obtiene aproximadamente un grado de 70% vol. de alcohol con un contenido de sustancias vol\u00e1tiles de unos 300 g\/hap. La destilaci\u00f3n continua est\u00e1 perfectamente adaptada a las limitaciones locales de nuestra producci\u00f3n, incluyendo la necesidad de procesar r\u00e1pidamente una ca\u00f1a de az\u00facar, cuya frescura es primordial. Estos aparatos de destilaci\u00f3n, que contin\u00faan siendo muy artesanales, son cada vez m\u00e1s el resultado de una evoluci\u00f3n muy cualitativa de los aparatos utilizados hist\u00f3ricamente.<\/p>\n

En realidad, las columnas que utilizamos se dise\u00f1aron originalmente a partir de modelos cl\u00e1sicos procedentes de la metr\u00f3polis u otros lugares y, posteriormente, se adaptaron y transformaron con nuestra experiencia, nuestros conocimientos y el ingenio de algunas figuras locales, hasta llegar a las columnas de la AOC Martinica, tambi\u00e9n antiguas, \u00fanicas y tradicionales. Las nuestras todav\u00eda cuentan con un montaje tipo \u00abCr\u00e9ole\u00bb (dos sat\u00e9lites de condensaci\u00f3n en carga), lo cual hace que la destilaci\u00f3n tenga un funcionamiento mucho m\u00e1s complejo que en las columnas cl\u00e1sicas. Si lo simplificamos al extremo, se puede decir que, de hecho, funcionan como una sucesi\u00f3n de alambiques (teniendo en cuenta que hay platos).<\/p>\n

Nuestras columnas de destilaci\u00f3n se han perfeccionado muchas veces a lo largo del tiempo y se han desmontado y modificado parcialmente en nuestros talleres, as\u00ed que son muy diferentes de los modelos gen\u00e9ricos de columnas industriales. En cualquier caso, hacen las delicias de todos nuestros visitantes por lo singulares y llamativas que son. Cada una de ellas es un objeto \u00fanico y est\u00e1 registrada en el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (Institut National des Appellations d\u2019Origine o INAO). La parte superior suele estar compuesta por un calienta vinos, uno o varios condensadores y una cabeza de columna de cobre.<\/p>\n

El cobre es el metal natural que m\u00e1s tiempo lleva utilizando el ser humano y, adem\u00e1s de ser muy f\u00e1cil de modelar y transformar, cuenta con las mejores propiedades fisicoqu\u00edmicas para la destilaci\u00f3n. Entre las mejoras realizadas a las columnas tradicionales, podemos citar la evoluci\u00f3n de los platos, que se volvieron m\u00e1s complejos al introducir un sistema de zig-zag y campanas que permit\u00eda acentuar los contactos entre el vapor, el vino de ca\u00f1a y la retrogradaci\u00f3n del ron, creando reacciones entre las mol\u00e9culas arom\u00e1ticas.<\/p>\n

Cada columna tiene un n\u00famero distinto de platos de concentraci\u00f3n y de agotamiento. Por otro lado, los secretos mejor guardados del sector son la forma interior de la columna y las t\u00e9cnicas de goteo utilizadas. Hemos heredado nuestros procesos de antiguas tradiciones transmitidas dentro de las familias. Los trabajadores de la destiler\u00eda se encargan de mecanizar ellos mismos los repuestos de los equipos que no se pueden encontrar en ning\u00fan otro sitio.<\/p>\n

Por otro lado, la AOC coloca el list\u00f3n a\u00fan m\u00e1s alto convirtiendo el proceso de destilaci\u00f3n en uno de los factores que garantiza no solo la generosidad y elegancia de los rones de Martinica sino, especialmente, su autenticidad. De hecho, est\u00e1 prohibido el uso de la rectificaci\u00f3n al nivel de las columnas (es decir, retirando fracciones de destilado con aromas at\u00edpicos). El acceso a los diferentes platos est\u00e1 totalmente se-llado. Esto significa que, al contrario de lo que ocurre con las columnas cl\u00e1sicas rectificadoras o los alambiques, en los que se eliminan gran parte de los aromas de la cabeza y la cola, aqu\u00ed no tenemos forma de remediar nada si surge alg\u00fan problema.<\/p>\n

Por eso, es fundamental dominar totalmente la fermentaci\u00f3n. Este paso es, sin duda alguna, uno de los puntos clave de la calidad de nuestros grandes rones agr\u00edcolas de Martinica. Supongo que se puede ver por qu\u00e9 somos tan estrictos con la calidad de origen y la frescura de nuestras ca\u00f1as y por qu\u00e9 continuamos siendo, a d\u00eda de hoy, totalmente diferentes en cuanto a nuestra singularidad. \u00a1El ron tiene que ser \u00abpr\u00e1cticamente perfecto\u00bb desde el momento en el que sale de la columna!<\/p>\n

El producto de este proceso incluye una fracci\u00f3n mucho mayor de compuestos vol\u00e1tiles arom\u00e1ticos, notas sutiles y delicadas (florales, especiadas y frutales) caracter\u00edsticas de nuestros rones. A nuestros visitantes siempre les sorprende mucho que un ron reci\u00e9n salido de la columna sea tan potente y estructurado, incluso sin madurarse o envejecerse en madera. Los otros alcoholes, al salir del alambique, parecen mucho m\u00e1s neutros y mon\u00f3tonos… Creo que no tenemos nada que envidiar a los grandes alcoholes destilados en alambiques.<\/p>\n

Al igual que en un single malt o un co\u00f1ac, lo que prevalece en el ron es la calidad de las ca\u00f1as (selecci\u00f3n de origen y terroir) y las buenas pr\u00e1cticas de elaboraci\u00f3n que son las grandes garantes de esta calidad. Sobre la nobleza de nuestras ca\u00f1as creo que no hay nada que probar. En lo que respecta a la destilaci\u00f3n en columna, forma parte de las adaptaciones que nos permiten guardar las ca\u00f1as y los vinos de ca\u00f1a fermentada durante menos tiempo y, de esta forma, obtener estos aromas de ca\u00f1as frescas tan seductores para la nariz.<\/p>\n

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