{"id":32448,"date":"2018-08-20T11:16:33","date_gmt":"2018-08-20T09:16:33","guid":{"rendered":"http:\/\/rumporter.com\/?p=32448"},"modified":"2024-05-15T12:41:12","modified_gmt":"2024-05-15T10:41:12","slug":"el-ron-otro-espacio-tiempo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rumporter.com\/es\/el-ron-otro-espacio-tiempo\/","title":{"rendered":"El ron, \u00bfotro espacio-tiempo?"},"content":{"rendered":"

Para el consumidor, la edad es sin\u00f3nimo de calidad. Cuanto m\u00e1s elevada sea, m\u00e1s dispuesto estar\u00e1 a pagar un alto precio. Pero la relaci\u00f3n entre vejez y calidad intr\u00ednseca del producto es muy relativa y, desde siempre, ha suscitado pol\u00e9mica. Si se sabe contar y leer y se tienen nociones de ingl\u00e9s o espa\u00f1ol, no deber\u00eda resultar dif\u00edcil conocer la edad de un ron. Sin embargo, la menci\u00f3n de la edad en las etiquetas de las bote-llas no siempre est\u00e1 clara y, otras veces, la cifra no corresponde a la misma definici\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

\"Ron\"<\/p>\n

En Europa, la edad de un espirituoso corresponde al n\u00famero de a\u00f1os pasados en barricas de roble de peque\u00f1o o mediano tama\u00f1o. Incluso hay algunas personas que creen que para establecer la edad del espirituoso solo se deben tener en cuenta los rones que hayan estado en barricas con una capacidad m\u00e1xima de litros, ya que opinan que los contenedores de mayor tama\u00f1o no pueden dar un verdadero ron a\u00f1ejo, sino \u00fanicamente rones dorados o \u00e9lev\u00e9s sous bois.<\/p>\n

Lo m\u00e1s habitual para considerar a\u00f1ejo a un ron, es que \u00e9ste haya pasado al menos tres a\u00f1os en barrica. Aparte de la denominaci\u00f3n vieux para los rones agr\u00edcolas de m\u00e1s de 3 a\u00f1os, no existe otra regla aplicable sino un consenso entre los productores franceses: VS o VO corresponde a 3 a\u00f1os, VSOP a 4 a\u00f1os, XO a 6 a\u00f1os y Hors d\u00b4\u00c2ge a los de 10 a\u00f1os. En cuanto a los a\u00f1ejos, solo se cuentan los a\u00f1os pasados en barrica antes de su puesta en botella: el ron Damoiseau 1953 no tiene 63 sino 33 a\u00f1os, ya que fue embotellado en 1984. El ron no envejece en la botella. Para ser exactos, la reglamentaci\u00f3n europea exige que toda referencia a la edad deber\u00e1 corresponder a la edad del aguardiente m\u00e1s joven que forme parte de la composici\u00f3n del producto. Por ejemplo, un ron de 6 a\u00f1os de edad m\u00ednima, la mayor\u00eda de las veces es el resultado de un ensamblaje de varias barricas que a veces contienen aguardientes de m\u00e1s edad: cada marca posee su propia receta. Por eso todos los espirituosos producidos en Europa est\u00e1n sometidos a esas reglas.<\/p>\n

Hace un tiempo, la Asociaci\u00f3n de Productores de Ron del Caribe (WIRSPA) anunci\u00f3 la creaci\u00f3n de la marca Authentic Caribbean Rum y su logo ACR que pronto figurar\u00e1 en todas las botellas de sus asociados. El objetivo del WIRSPA es garantizar la autenticidad de sus rones y especialmente, que su edad se ajuste perfectamente a la reglamentaci\u00f3n europea. Esta es la lista de las marcas asociadas\u202f: English Harbour, Cockspur, Doorly\u2019s, Mount Gay, St Nicholas Abbey, Travellers, Clarke\u2019s Court, El Dorado, Barbancourt, Barcel\u00f3, Brugal, Captain Bligh, Chairman\u2019s Reserve, Borgoe y Angostura.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 ocurre con el resto de productores, especialmente los de Am\u00e9rica central y latina? La cuesti\u00f3n es importante ya que la mayor parte de los productores de estos territorios practican el m\u00e9todo de la solera, que consiste en ir mezclando, a lo largo de todo el per\u00edodo de envejecimiento y en diferentes etapas, aguardientes j\u00f3venes a los m\u00e1s envejecidos. Esto hace que sea muy dif\u00edcil establecer la edad de un ron bas\u00e1ndose en este m\u00e9todo. Los productores indican o bien la edad de la solera, es decir, del aguardiente de m\u00e1s edad, o bien la edad media, para distinguir mejor la calidad de sus distintas a\u00f1adas. Otra cuesti\u00f3n es que no todos los rones portan la menci\u00f3n de la edad, ya sea num\u00e9rica o textual.<\/p>\n

Obviamente, cuando se habla de envejecimiento se est\u00e1 haciendo referencia al paso por la barrica de roble. Este tipo de madera no solo aporta aroma al aguardiente que reposa en \u00e9l sino tambi\u00e9n color y por eso se podr\u00eda pensar que mientras m\u00e1s oscuro sea el ron mayor ser\u00e1 su edad. Pero aqu\u00ed habr\u00eda que hacer algunas matizaciones al respecto. La m\u00e1s evidente es la coloraci\u00f3n artificial. Los black rums son buenos ejemplos de ello: algunos son tan oscuros que resulta pr\u00e1cticamente imposible que se obtengan de forma natural. Adem\u00e1s, en Francia no es obligatorio indicar que se ha a\u00f1adido caramelo para conseguir un mejor color.<\/p>\n

A este respecto, los alemanes son m\u00e1s exigentes: la denominaci\u00f3n mit farstoff indica la utilizaci\u00f3n de un colorante artificial. Por el contrario, la mayor\u00eda de los rones de melaza blancos o muy claros de baja graduaci\u00f3n (37,5\u00b0 o 40\u00b0) han sido convenientemente envejecidos y despu\u00e9s decolorados pas\u00e1ndolos por carb\u00f3n, lo que tambi\u00e9n sirve para filtrar las impurezas.<\/p>\n

El mejor ejemplo de esto es el Bacard\u00ed Superior, el ron m\u00e1s vendido en el mundo. Aceptemos, sin embargo, que un ron pueda tener un color natural dorado o caoba, procedente de barrica. Ah\u00ed tambi\u00e9n el color sigue siendo una indicaci\u00f3n de su edad muy relativa porque depende del tipo de barrica, del tama\u00f1o, de su tostado, de su contenido anterior, del n\u00famero y duraci\u00f3n de utilizaciones previas e, incluso, del lugar de envejecimiento ya que no es lo mismo envejecer los rones en el clima suave y moderado de la Europa continental que en el clima tropical.<\/p>\n

Es cierto que la temperatura acelera ciertas reacciones qu\u00edmicas. \u00bfQui\u00e9n no ha o\u00eddo decir que un a\u00f1o pasado bajo el tr\u00f3pico equivale a tres a\u00f1os en Europa? Esta imagen es eficaz y tiene un fondo de verdad aunque es un tanto simplista: lo que hace que un ron sea mejor o peor no es solo el hecho de \u00abcocerlo a fuego lento\u00bb. Por hacer una similitud con el vino, \u00bfdir\u00edamos que los vinos fortificados de Madeira son incomparables o que son equivalentes a las viejas a\u00f1adas de Burdeos? Esperemos que la reglamentaci\u00f3n ayude a mejorar la visibilidad de la informaci\u00f3n, a clarificar un poco la situaci\u00f3n y a conocer mejor las pr\u00e1cticas de cada uno. Mientras tanto, vamos a dar la palabra a los productores cuya pluralidad de opiniones y apasionamiento demuestran una vez m\u00e1s la incre\u00edble diversidad de las t\u00e9cnicas de envejecimiento.<\/p>\n

Opiniones de expertos<\/h3>\n

\u00bfLa parte de los \u00e1ngeles es el \u00fanico criterio objetivo para medir el envejecimiento de un ron? \u00bfEn qu\u00e9 influye del clima? \u00bfQu\u00e9 rol juega el tipo de barrica? \u00bfQu\u00e9 declaraci\u00f3n de edad en la etiqueta es la m\u00e1s correcta? Para responder a estas cuestiones, que provocan apasionados debates, hemos dejado la palabra a tres de los m\u00e1s grandes expertos mundiales.<\/em><\/p>\n

Tito Cordero<\/strong><\/p>\n

Maestro Ronero de Diplom\u00e1tico, Venezuela<\/em><\/p>\n

\"RonEn cuesti\u00f3n de envejecimiento, podemos decir que un a\u00f1o pasado en el tr\u00f3pico equivaldr\u00eda a dos o tres a\u00f1os en Europa. Los d\u00edas c\u00e1lidos y soleados a lo largo de todo el a\u00f1o implican una aceleraci\u00f3n del proceso mientras que en Europa el envejecimiento casi se detiene durante la estaci\u00f3n fr\u00eda. La parte de los \u00e1ngeles es una medida de la velocidad de maduraci\u00f3n y por tanto no hay que confundirla con las p\u00e9rdidas debidas a la absorci\u00f3n natural de la madera o con las eventuales filtraciones y fugas de las barricas. Adem\u00e1s de la temperatura, hay que tener en cuenta otros factores:<\/p>\n

\u2013 la humedad influye en la evaporaci\u00f3n del alcohol contenido en la barrica;<\/p>\n

\u2013 un flujo de aire importante en las bodegas tambi\u00e9n puede aumentar la evaporaci\u00f3n;<\/p>\n

\u2013 una gran variaci\u00f3n entre las temperaturas diurnas y nocturnas favorece el envejecimiento;<\/p>\n

\u2013 una altitud elevada implica un envejecimiento m\u00e1s lento y una evaporaci\u00f3n m\u00e1s leve.<\/p>\n

Las barricas de bourbon son las que m\u00e1s se emplean ya que aportan aromas de vainilla y pocos taninos. Su precio tambi\u00e9n es inferior al de las escasas barricas de jerez u oporto, que tienen un aporte arom\u00e1tico diferente y que se reservan para las a\u00f1adas m\u00e1s prestigiosas. T\u00e9cnicamente, creo que la edad media de una mezcla es el factor m\u00e1s representativo de su calidad aunque la menci\u00f3n en la etiqueta depende de la legislaci\u00f3n nacional.<\/p>\n

Esta menci\u00f3n tampoco garantiza la calidad de la maduraci\u00f3n del ron. Hay que considerar tambi\u00e9n el tipo de ron, si es ligero o pesado, y el lugar de envejecimiento. En cuanto al m\u00e9todo de solera, se trata de una antigua y tradicional pr\u00e1ctica inventada por los productores espa\u00f1oles de vinos de Jerez y brandy, que hoy en d\u00eda tambi\u00e9n utilizan algunos productores de ron.<\/p>\n

El ron se retira de la solera cuando se considera que ha llegado a la maduraci\u00f3n y edad correspondiente a la madre, la parte m\u00e1s vieja de esa solera, aunque esta solo represente una fracci\u00f3n del producto final.<\/p>\n

Marc Sassier<\/strong><\/p>\n

Responsable de producci\u00f3n de Saint James, Martinica<\/em><\/p>\n

\"RonEn las Antillas no hay invierno sino que por el contrario la temperatura anual es superior a los 17\u00b0C. Teniendo en cuenta que las reacciones (bio)qu\u00edmicas son m\u00e1s r\u00e1pidas a medida que la temperatura aumenta, es f\u00e1cil entender que la evoluci\u00f3n del ron sea m\u00e1s r\u00e1pida y la evaporaci\u00f3n y microoxigenaci\u00f3n a trav\u00e9s de la madera se acent\u00fae. Adem\u00e1s, la fuerte higrometr\u00eda permite intercambios gaseosos m\u00e1s r\u00e1pidos entre las diferentes fases (ron\/madera\/atm\u00f3sfera).<\/p>\n

La parte de los \u00e1ngeles se comprueba oficialmente puesto que est\u00e1 autorizada hasta un 8%. Desde un punto de vista organol\u00e9ptico parece que el ron siempre presenta una mayor progresi\u00f3n (de 1,5 a 2 veces m\u00e1s) en comparaci\u00f3n con otros aguardientes europeos, sobre todo respecto a los aromas afrutados y tostados, incluso aunque sus perfiles sean distintos. Por su parte la altitud incide en la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica y en las tasas de humedad ambiente del aire.<\/p>\n

Cuando la humedad se eleva demasiado suele incrementarse el riesgo de que aparezcan defectos, especialmente roturas \u00aboxid\u00e1sicas\u00bb o \u00abf\u00e9rricas\u00bb (flejes de los toneles) y tambi\u00e9n la aparici\u00f3n de moho\/putrefacci\u00f3n y azufre. Por su parte, el viento tiene la funci\u00f3n de aireador. Si es muy h\u00famedo solo reemplazar\u00e1 al aire ambiental atenuando ciertamente el riesgo de que aparezcan defectos ligados a un exceso de humedad. Pero si es demasiado seco har\u00e1 que la superficie de la madera se seque y seg\u00fan la fuerza y frecuencia que tenga acentuar\u00e1 la evaporaci\u00f3n local e impedir\u00e1 que la difusi\u00f3n se haga de forma proporcionada.<\/p>\n

En cuanto a la menci\u00f3n de la edad, el tema es importante ya que en Francia el consumidor tiene una forma de razonar que no es necesariamente la misma que en otros pa\u00edses. Con la revisi\u00f3n de las denominaciones de origen en Europa, otros pa\u00edses se han presentado con sus normativas aprobadas por la Comisi\u00f3n Europea. Por tanto, podr\u00e1n mencionar como referencias legislativas las que se apliquen localmente, en las que podr\u00edan estar autorizadas la aromatizaci\u00f3n, la infusi\u00f3n y \u00a1en las que se dice que la edad de un ron puede ser una media de las edades de la mezcla!<\/p>\n

Como esta normativa no menciona las condiciones obligatorias del reglamento europeo y como el control ser\u00e1 nacional, \u00bfqu\u00e9 pasar\u00e1 ante una posible competencia desleal? Por ejemplo Francia, en su esp\u00edritu de ser clara ante el consumidor, corre el riesgo de aplicarse m\u00e9todos m\u00e1s restrictivos que los que Europa imponga a los productos importados.<\/p>\n

Esto por otra parte ya existe en los vinos monovarietales, \u00a1ya que los vinos espa\u00f1oles pueden tener menos del 100% del tipo de uva que se indica! Es importante leer las etiquetas, pero m\u00e1s a\u00fan, la normativa a la que est\u00e1n sujetas.<\/p>\n

Richard Seale<\/strong><\/p>\n

Director de la destiler\u00eda Foursquare, Barbados<\/em><\/p>\n

\"RonSin duda, el ron envejece m\u00e1s r\u00e1pido bajo el clima tropical: la temperatura es un catalizador para el proceso qu\u00edmico que llamamos maduraci\u00f3n. Sabemos esto emp\u00edricamente porque hemos comparado el mismo ron envejecido en el Caribe y en Gran Breta\u00f1a.<\/p>\n

Evidentemente, solo la calidad organol\u00e9ptica permite evaluar correctamente la maduraci\u00f3n incluso aunque esta sea m\u00e1s bien subjetiva. Pero la parte de los \u00e1ngeles y el color, que son medidas objetivas, est\u00e1n fuertemente ligadas a la maduraci\u00f3n.
\nEn cuanto a la humedad, se trata de un par\u00e1metro mejor comprendido en Europa que aqu\u00ed en Barbados en donde casi no var\u00eda. Podr\u00eda ser menor pero se trata de una cuesti\u00f3n de equilibrio respecto al resto de factores. Por lo que respecta a la altitud, hemos escuchado de todo: mientras m\u00e1s elevada sea menos importa la temperatura y la presi\u00f3n. Si un ron envejece m\u00e1s lentamente significa que habr\u00e1 que esperar m\u00e1s tiempo a su maduraci\u00f3n.<\/p>\n

En cualquier caso, para obtener buenos resultados hay que utilizar aut\u00e9nticas barricas, ya sean barricas viejas de bourbon de 200 litros o de co\u00f1ac de 350 litros. Cuando se coloca el ron en un tonel de gran capacidad casi no envejece porque, en proporci\u00f3n, en \u00e9l se produce menos oxidaci\u00f3n, extracci\u00f3n y sustracci\u00f3n. Hay que ser claros ante los consumidores sobre lo que significa el envejecimiento: de otra forma los rones perder\u00edan integridad y nosotros no podr\u00edamos defender el valor real intr\u00ednseco por el que ellos pagan.<\/p>\n

Los consumidores deben percibir la realidad del n\u00famero de a\u00f1os pasados en barrica con los mismos est\u00e1ndares que se aplican al whisky. Los tipos de barricas y sus contenidos anteriores tambi\u00e9n tienen una importancia crucial, como la mayor parte de los aromas procedentes del envejecimiento. Nosotros utilizamos sobre todo barricas de bourbon aunque tambi\u00e9n de vino de Madeira, que son igualmente de roble americano aunque con un distinto nivel de tostado. Para m\u00ed el resultado es demasiado diferente como para vender todo simplemente como \u00abron\u00bb aunque efectivamente se trate de ron: creo que para llamarse as\u00ed debe tener un cierto car\u00e1cter aut\u00e9ntico reconocible y atribuible a pr\u00e1cticas tradicionales.<\/p>\n

As\u00ed pues, nosotros mezclamos sistem\u00e1ticamente el ron envejecido en barrica de Madeira. En cuanto a las barricas de Jerez, las utilizamos para hacer acabados especiales tras varios a\u00f1os pasados en las de bourbon. No quiero que mi ron tenga el mismo aroma que un vino de Jerez, se debe notar principalmente el ron con una leve influencia del jerez.<\/p>\n

Personalmente, estoy en contra de la menci\u00f3n \u00absolera\u00bb, porque no est\u00e1 regulada y puede inducir a error al consumidor. Por cierto, \u00bfse trata realmente de una solera o es solo un ensamblaje?<\/p>\n

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Para el consumidor, la edad es sin\u00f3nimo de calidad. Cuanto m\u00e1s elevada sea, m\u00e1s dispuesto estar\u00e1 a pagar un alto precio. Pero la relaci\u00f3n entre vejez y calidad intr\u00ednseca del producto es muy relativa y, desde siempre, ha suscitado pol\u00e9mica. Si se sabe contar y leer y se tienen nociones de ingl\u00e9s o espa\u00f1ol, no…<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":32458,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[965],"tags":[970,2746,3290,3400],"class_list":["post-32448","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad","tag-rhum-es","tag-ron-diplomatico","tag-ron-foursquare","tag-ron-saint-james"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32448","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=32448"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32448\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/32458"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=32448"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=32448"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=32448"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}