{"id":32086,"date":"2018-07-30T13:12:29","date_gmt":"2018-07-30T11:12:29","guid":{"rendered":"http:\/\/rumporter.com\/?p=32086"},"modified":"2024-05-15T12:41:15","modified_gmt":"2024-05-15T10:41:15","slug":"tendencias-hacia-donde-se-dirige-el-ron-como-categoria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/rumporter.com\/es\/tendencias-hacia-donde-se-dirige-el-ron-como-categoria\/","title":{"rendered":"Tendencias \u00bfHacia d\u00f3nde se dirige el ron como categor\u00eda?"},"content":{"rendered":"

Por Crist\u00f3bal Srokowski – Ron Abuelo Global Brand Ambassador & Rum Connoisseur<\/em><\/p>\n

No, no existe una ley internacional sobre el ron, salvo que debe producirse al 100% a partir de la ca\u00f1a de az\u00facar y tener un m\u00ednimo de 37,5% vol. Cada pa\u00eds y regi\u00f3n tiene sus propias reglas (algunas m\u00e1s estrictas que otras) y cada productor hace como le parece mejor.<\/strong><\/p>\n

\"tendencia<\/p>\n

Este hecho ha nublado un poco el brillante momento que la categor\u00eda \u2018ron\u2019 est\u00e1 viviendo ahora, algo que nunca hab\u00eda pasado antes; por primera vez el destilado de ca\u00f1a es reconocido y valorado como un producto de lujo, posicion\u00e1ndose al lado de los whiskies y co\u00f1acs, ya consolidados hist\u00f3ricamente.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es el ron? Esta, junto a la otra pregunta que ha creado m\u00e1s controversia entre aficionados y productores -\u00bfcu\u00e1ndo un ron deja de ser ron?-, son las cuestiones que los embajadores de marca intentamos responder en cada una de nuestras ponencias y catas. No es f\u00e1cil, desde luego. La categor\u00eda \u2018ron\u2019 es posiblemente la m\u00e1s dif\u00edcil de entender en el mundo de los espirituosos. Lo que s\u00ed es sencillo de vislumbrar es el porqu\u00e9. Se puede fabricar ron partiendo de los tres estados de la ca\u00f1a de az\u00facar; hay tres sistemas de fermentaci\u00f3n; m\u00e1s de diez diferentes m\u00e1quinas de destilaci\u00f3n que se usan entre las destiler\u00edas continentales y cara\u00edbicas; tres sistemas de a\u00f1ejamiento y, por supuesto, infinidad de tipolog\u00edas de barricas en climas diversos entre islas y continente. Como postre hay que a\u00f1adir que s\u00ed, est\u00e1 permitido usar aditivos. Por eso es muy sencillo deducir cu\u00e1n interminable es la lista de variantes, combinaciones y posibilidades de producci\u00f3n. Todo depende del resultado que se quiera alcanzar.<\/p>\n

Por ende, vamos a preguntarnos qu\u00e9 es el ron, cu\u00e1ndo un ron deja de ser ron y, a\u00f1adiendo el motivo de este art\u00edculo, vamos a reflexionar sobre la direcci\u00f3n hacia la que se dirige la categor\u00eda.<\/p>\n

Responder a la primera pregunta es relativamente f\u00e1cil. Seg\u00fan la Ley Europea, ron es todo destilado hecho en su totalidad a partir de la ca\u00f1a de az\u00facar y con un contenido alcoh\u00f3lico superior a 37,5% vol. Ahora bien, la cosa se complica al responder a la segunda pregunta: \u00bfcu\u00e1ndo un ron deja de ser ron? Esta pregunta, sin embargo, levanta pasiones y controversias en todas partes, desde Tales of the Cocktail hasta el Whisky Live de Singapur, pasando por todos los festivales y blogs europeos.<\/p>\n

El ron deja de ser ron cuando pierde cualquier relaci\u00f3n con los aromas primarios de la ca\u00f1a de az\u00facar o secundarios de la fermentaci\u00f3n (en el caso de ser un ron tradicional de melaza). Esto es: ron destilado a trav\u00e9s de multicolumnas industriales que consiguen neutralizar y eliminar todos los aromas convirti\u00e9ndolo en \u2018vodka\u2019. Este tipo de rones basan su perfil exclusivamente en aromas terciarios de la barrica y, en su mayor\u00eda, en ayudas \u2018extras\u2019 para aportar el sabor que han eliminando previamente. Suena contradictorio, \u00bfverdad? Deben a\u00f1adir lo que no han sido capaces de mantener ni aportar. No se trata de una cruzada contra az\u00facares o t\u00e9cnicas de a\u00f1adidos y blend; otros destilados respetados por su calidad como el co\u00f1ac usan, de hecho, una forma de az\u00facar llamada \u2018dosage\u2019. Aqu\u00ed se cr\u00edtica a los rones cuyo perfil es completamente construido.<\/p>\n

La barrica aporta vainillina, az\u00facares simples y compuestos, taninos y, en el caso de que sea una barrica usada, tambi\u00e9n el producto que ha estado dentro antes. No obstante, la madera no hace magia, de all\u00ed que muchos opten por redondear su producto con diversas t\u00e9cnicas. Vuelvo y repito: el problema deviene cuando el sabor de un \u2018ron\u2019 es completamente construido e \u2018imitado\u2019 solo con aditivos y un poco de madera.<\/p>\n

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Sin embargo, el objetivo de este art\u00edculo no es la diatriba ni dictar sentencia sobre qui\u00e9n tiene la raz\u00f3n en la pol\u00e9mica. A pesar de eso, no es f\u00e1cil explicar hacia d\u00f3nde navega la categor\u00eda \u2018ron\u2019 sin entender las problem\u00e1ticas diarias y las cuestiones a las que se enfrenta el consumidor.<\/p>\n

Despu\u00e9s de viajar y estudiar en varias destiler\u00edas, me he convencido a\u00fan m\u00e1s de que el ron es el destilado m\u00e1s m\u00e1gico, enigm\u00e1tico y vers\u00e1til de todo el reino espirituoso. Lo que unos ven como problema: \u201c\u00a1no hay una ley internacional espec\u00edfica del ron!\u201d; yo lo veo como un universo de posibilidades. Lo que unos critican como \u2018enga\u00f1o o desinformaci\u00f3n\u2019 yo lo veo como un reto para el investigador y amante del destilado. \u00bfAcaso no seleccionamos proveedores de fruta, verdura, carne o pescado independientemente de lo que nos digan, solo fi\u00e1ndonos de nuestra vista, paladar y tacto entrenados a base de experiencia? Se aprende probando y preguntando.<\/p>\n

Actualmente el centro-norte europeo resulta ser la regi\u00f3n donde la categor\u00eda de ron est\u00e1 m\u00e1s desarrollada y donde las ventas pr\u00e9mium van en aumento a\u00f1o tras a\u00f1o. Estamos viviendo la tercera revoluci\u00f3n del ron, encontrando as\u00ed m\u00e1s de mil quinientas marcas cuando, oficialmente, existen no m\u00e1s de cincuenta destiler\u00edas en el Caribe y Latinoam\u00e9rica. Curioso, \u00bfverdad? Ahora, m\u00e1s que nunca, la venta de l\u00edquido al por mayor est\u00e1 por las nubes. \u00a1Todos se han lanzado a la aventura de tener su propia marca! Cabe destacar, adem\u00e1s, que uno de los grandes problemas del mercado es que no hay muchas marcas que realmente posean cantidades de ron muy a\u00f1ejo. Primero porque en el Caribe se pierde mucho producto por evaporaci\u00f3n debido a las altas temperaturas y humedad y, en segundo lugar, porque quedan muy pocas empresas que no lo hayan gastado todo a\u00fan o que, incluso, sean lo suficientemente viejas como para tener reservas superiores a treinta a\u00f1os.<\/p>\n

De hecho, la mayor\u00eda de marcas utilizan la treta de la \u2018solera\u2019 de ron que, b\u00e1sicamente, no te obliga a declarar nada espec\u00edfico salvo la \u2018gota m\u00e1s vieja\u2019 en la etiqueta. Otras marcas no declaran ni la \u00faltima gota siquiera, tan solo n\u00fameros de fantas\u00eda. Pero, para entender las diferentes l\u00edneas y senderos que las marcas han tomado, vamos a exponer los conceptos de manera f\u00e1cil.<\/p>\n

La categor\u00eda est\u00e1 repartida de la siguiente manera: en primer lugar tenemos las marcas industriales masivas de volumen que hacen un alcohol neutro o pr\u00e1cticamente neutro colore\u00e1ndolo y \u2018maquillando\u2019 el poco tiempo que pasan dentro del barril. Rones llamados est\u00e1ndar cuyo fin acaba siendo el de la mezcla con refrescos u otros ingredientes del amplio mundo de la cocteler\u00eda.<\/p>\n

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En segundo lugar tenemos el lado opuesto; rones cuya tradici\u00f3n marca la pauta de largas fermentaciones y, por tanto, gran cantidad de aromas secundarios (cong\u00e9neres) extra\u00eddos a trav\u00e9s de una destilaci\u00f3n discontinua y embotellados a alta graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Se trata de rones complicados para el paladar com\u00fan pero que han alcanzado una popularidad descomunal al ser limitados y dif\u00edciles de encontrar cuando hablamos de a\u00f1adas superiores a seis a\u00f1os de envejecimiento.<\/p>\n

Para poder entender y apreciar esta tipolog\u00eda, el paladar debe estar bien curtido. Recuerdo la frase de un cliente de la tienda especializada de ron m\u00e1s grande de Dinamarca hace unos meses: \u201cEs como comer un chili rojo. Lo comes porque lo puedes comer y soportar el picor. En la gran mayor\u00eda de ocasiones, bebes y pruebas estos rones porque eres capaz de interpretarlos y tu paladar es capaz de soportar las altas graduaciones; cuando quiero beber toda la noche, voy hacia otros rones de graduaci\u00f3n y nivel de cong\u00e9neres un poco m\u00e1s bajo\u201d.<\/p>\n

\u00a1Atenci\u00f3n! Para ser justos, no todos los rones de larga fermentaci\u00f3n y destilaci\u00f3n discontinua son equilibrados y elegantes al paladar. Una gran cantidad de alcoholes pesados como aldeh\u00eddos o aceites de fusel pueden causar da\u00f1o en el est\u00f3mago e intestinos.<\/p>\n

Incluso los amados y venerados \u00e9steres en gran cantidad causan mucho dolor de cabeza. En numerosas ocasiones se mantienen las altas graduaciones para disimular la grand\u00edsima cantidad de \u2018desperfectos\u2019 que contiene el alcohol. Hasta ese segmento del ron hay que analizarlo cuidadosamente y entenderlo por lo que es. Como ejemplo me pongo a m\u00ed mismo como consumidor. Personalmente entre los muchos estilos que me gustan, soy amante de las largas fermentaciones jamaicanas. A pesar de ello, no puedo beber grandes cantidades con frecuencia porque me resultan muy pesados para el est\u00f3mago y la cabeza. A veces los utilizo en peque\u00f1as dosis para algunos c\u00f3cteles, otras, tan solo me maravillo con sus aromas. Sin embargo, todo es bueno en su justa medida.<\/p>\n

En tercer lugar se encuentran los rones extremadamente dulces. Ya hablamos de ellos. Se trata generalmente de rones muy ligeros o pr\u00e1cticamente neutros cuyo sabor y aroma es casi o totalmente construido mediante a\u00f1adidos. El az\u00facar es la droga de la nueva era y el consumidor lo ha corroborado hasta en los destilados. En el caso del ron, las marcas de mayores y m\u00e1s r\u00e1pidos incrementos en vol\u00famenes de venta en el sector no est\u00e1ndar, es decir, el llamado pr\u00e9mium (aunque a veces algunos no sean pr\u00e9mium en absoluto) son aquellas cuyo perfil es extremadamente dulce. Hablo de \u2018extremadamente\u2019 cuando en an\u00e1lisis encontramos un contenido en az\u00facares superior a treinta gramos por litro.<\/p>\n

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Por si fuera poco, algunos optan por a\u00f1adir qu\u00edmicos como el glicerol (glicerina), vainillina industrial, extractos y saborizantes de fruta seca, caf\u00e9, especias y un largo etc\u00e9tera. Son rones que poco tienen de ron y, por desgracia, a pesar de ser casi o totalmente construidos, cada vez venden m\u00e1s. A veces estos rones salen de una destiler\u00eda propia pero, en su gran mayor\u00eda, simplemente compran de otros productores aquello que les conviene para su posterior \u2018puesta a punto\u2019 con los extras ya mencionados. Sin embargo, se est\u00e1 llevando una verdadera lucha en blogs, redes sociales y festivales donde, a pesar de que no se le niega a nadie la participaci\u00f3n (el business es el business) se critica e informa de todas o casi todas las composiciones de los rones que se encuentran en el mercado. Aun as\u00ed, si miramos los n\u00fameros es el az\u00facar el que, de momento, est\u00e1 ganando la batalla puesto que el consumidor decide qu\u00e9 comprar y elige este tipo de rones. Nuestro trabajo es informar al cliente lo m\u00e1ximo que podamos, a partir de all\u00ed es \u00e9l el que escoge.<\/p>\n

En cuarto lugar est\u00e1n los rones tradicionales de melaza que evitan basarse totalmente en el az\u00facar y los a\u00f1adidos y que est\u00e1n en un punto intermedio entre los rones pesados de alta graduaci\u00f3n y los rones que presentan una neutralidad y extrema ligereza de aromas modificada con a\u00f1adidos. Se trata de aquellas marcas que mantienen el origen de la materia prima junto a la presencia de suficientes aromas de la fermentaci\u00f3n aunque resultando m\u00e1s sencillos de entender. Algunos solo usan una columna tradicional y otros mezclan columna con alambique de cobre. En ocasiones, estos rones optan por redondear con az\u00facares (en cualquiera de sus formas no qu\u00edmicas) y en otras, simplemente no a\u00f1aden absolutamente nada. He observado que se trata de marcas que en su gran mayor\u00eda gustan tanto al experto como al novicio; tanto al bebedor de ron como al de whisky; tanto al bartender como al consumidor com\u00fan.<\/p>\n

En quinto lugar tenemos el gran mundo de los rones hechos a partir de jugo de ca\u00f1a. Algunos denominados \u2018agricole\u2019 bajo la AOC de la Martinica y, otros, que siguen siendo de jugo de ca\u00f1a aunque t\u00e9cnicamente no se puedan llamar \u2018agricole\u2019 al estar fuera de la Martinica. Se trata de rones basados en los aromas primarios del terroir y jugo de ca\u00f1a principalmente. No suelen hacer fermentaciones muy largas y usan una columna continua llamada \u2018creole\u2019. De perfil seco, verde y herb\u00e1ceo, est\u00e1n conquistando cada vez a m\u00e1s consumidores en todo el mundo. En el n\u00famero anterior de Rumporter ya se ha hablado largo y tendido sobre ellos.<\/p>\n

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Por \u00faltimo, cabe destacar el fen\u00f3meno de los \u2018seleccionadores\u2019. Es una tendencia iniciada en el mundo del whisky, que ya hace tiempo se ha popularizado en el mundo del ron. Se trata de empresas que en sus inicios seleccionaban los barriles de producto y lo transportaban a almacenes privados o de alquiler en Escocia o Inglaterra. El clima fr\u00edo, con una humedad no muy alta y, por tanto, baja evaporaci\u00f3n, permite a\u00f1ejar durante muchos a\u00f1os sin perder la gran cantidad que se perder\u00eda al hacerlo en el Caribe. Incluso este clima permite tener botellas en el mercado que salieron de una sola barrica (\u2018single cask\u2019). Hoy en d\u00eda, al ser tan f\u00e1cil comprar ron a granel directamente en su origen o a trav\u00e9s de brokers intermediarios, los \u00faltimos a\u00f1os han visto nacer un sinf\u00edn de seleccionadores que embotellan ron de diferentes destiler\u00edas bajo su etiqueta privada. Algunos de ellos terminan de \u2018afinar\u2019 y ensamblar el producto en alg\u00fan otro sitio; otros en cambio embotellan tal cual les llega. He de decir que en su mayor\u00eda, estos privados han ayudado mucho a la categor\u00eda del ron ya que le han hecho comprender al consumidor medio cu\u00e1n rico y diverso es el universo de la categor\u00eda. Es una tendencia que est\u00e1 en auge. En algunas ocasiones, gracias a estos seleccionadores nos han llegado botellas con un producto que ahora resulta inexistente en la destiler\u00eda de origen, es decir, imposible de encontrar en el mercado salvo en los almacenes donde estos privados los mantienen para ediciones limitadas.<\/p>\n

Como pueden ver, podr\u00edamos hablar durante horas de cada uno de los cientos de aspectos a considerar en el mundo del ron tan solo mencionados de manera muy sucinta en este art\u00edculo. Os animo a aventuraros y visitar los festivales de ron que se celebran en Europa anualmente.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Crist\u00f3bal Srokowski – Ron Abuelo Global Brand Ambassador & Rum Connoisseur No, no existe una ley internacional sobre el ron, salvo que debe producirse al 100% a partir de la ca\u00f1a de az\u00facar y tener un m\u00ednimo de 37,5% vol. Cada pa\u00eds y regi\u00f3n tiene sus propias reglas (algunas m\u00e1s estrictas que otras) y…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":32101,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[965],"tags":[970,3357,1346,1161,3355,3356],"class_list":["post-32086","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualidad","tag-rhum-es","tag-ron-depaz","tag-ron-hse","tag-rones","tag-tendencia-ron","tag-tendencias-rones"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32086","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=32086"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/32086\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/32101"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=32086"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=32086"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/rumporter.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=32086"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}